SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA CON CALAMAR A LA PLANCHA CON AJOS Y LIMÓN

Tengo presente la imagen viva de mi abuela, vestida con saya negra, con su mandil también negro y blanco a cuadritos, a veces gris, anudado a su cintura. La camisa de color negro abotonada hasta el cuello la cubría en invierno con una toquilla de lana que cuyas puntas cruzaba hasta remeterlas en la espalda, también de color negro. Por la calle cubría sus canas con un pañuelo a la cabeza también negro anudado a su barbilla. 

Mi abuela materna, Maria del Carmen Rosa, sólo tenía de color carne la cara y las manos; hasta las medias y las alpargatas eran negras. Destacaba en su pañuelo cruzado al pecho, un imperdible del que pendía un escapulario de la Virgen del Carmen, patrona de los hombres de la mar y una aguja enhebrada de hilo de sobrehilar blanco enrollado en ésa diminuta aguja de coser enganchada siempre a la altura del pecho.   Así durante toda su vida, desde su más tierna juventud.

En su único bolsillo, guardaba su dedal y su gastada tijera cuyo tornillo apretaba de vez en cuando con sus propias uñas. ¿Abuela por qué te vistes siempre de negro le preguntaba? 

Al ser de día comenzaba su tarea, coser las blancas e impolutas chaquetas de los camareros de Casa Pedro que destacaban sobre sus ropas tan oscuras. El luto, la pérdida de sus seres queridos, la tradición de vestir luto años y años, veiase obligada a no vestir de otro color desde su más tierna juventud e incluso infancia. Roto unos años por la promesa de vestir con el hábito de la Virgen del Carmen por ver volver a sus hijos en los barcos pesqueros allende los mares . 

Ella, tan alta y espigada, tan seria, trabajadora y generosa, olía a jabón verde, a jabón de lagarto, a potajes y a carbón, al humo del anafre; su casa desprendía el aroma de las mariposas, aquellas lamparillas de aceite con las que mi abuela honraba la memoria de sus difuntos, o bien para ofrecer a las ánimas un haz de luz para cruzar las sombras de ese camino que las llevaba del Purgatorio a la Gloria y que prendía en un cuenco con aceite frente a las estampitas de imágenes de los santos. 

El blanco de las paredes encaladas de su casa y de su hermoso patio se rompía con los colores de las flores plantadas en macetas pintadas de color verde, llenas de rojos, rosas, amarillos de los geranios, gitanillas, claveles que regaba cada día impregnando el ambiente al aroma de tierra mojada. 

Ella rigurosamente vestida de color negro no era consciente de que ése color lleno de ausencias de colores o falto de luz, el negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, el misterio, la muerte, pero también como así creen en Oriente, es el color de la antigüedad y la experiencia; también la sabiduría. 

Un color, el negro, que en el mundo de la gastronomía tiene su lugar en nuestros platos la cebada tostada, la pimienta, clavos, las uvas pasas, las brevas, el ajo negro y un largo etcétera; productos consumidos desde la más remota antigüedad. Al igual que la tinta de los cefalópodos: de un negro intenso que no sólo da color a los platos, también aportando sabor en muchas recetas en las que se suele utilizar. 

Personalmente se me van los ojos hacia ése color que dicen que los entendidos que no es un color, es la ausencia de todos los colores o la unión de todos ellos y la comida no es una excepción, me encanta la pasta “pintada” de color negro, hecha con tinta de calamar o de jibia como en éste caso.
Y con ella, hoy propongo ésta receta. ESPAGHETTI AL NERO DE SEPIA CON AROS DE CALAMAR A LA PLANCHA 

Un calamar mediano, espinas de pescado (en ésta ocasión de una rosada), 200 grms. de espaghettis al nero de sepia (espaghettis negros), tres dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, una ramita de perejil fresco, el zumo de un limón y sal (agua para cocer la pasta). 

Limpiar el calamar y trocear en anillas dejando la parte de las patas entera (esto lo suele hacer el pescadero).  Trocear los dientes de ajo y el perejil, reservar. 

Poner el agua en una cacerola y llevar a ebullición, echar las espinas y dejar cocer unos quince minutos , espumereando hasta conseguir que quede limpia de impurezas. Colarla y pasarla a otro recipiente, salando al gusto. 

Introducir la pasta y cocer siguiendo las instrucciones del fabricante. (personalmente me gusta al dente). 

Mientras poner una sartén a fuego alto, echar tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra añadiendo los trozos de ajo. Cuando comiencen a dorar incorporar los trozos de calamar removiendo dejándolos dorar uno o dos minutos. 

Ya cocida la pasta, colarla y pasar al plato donde se vaya a servir. 

Poner encima los trozos de calamar, junto con los ajitos dorados y el zumo del limón. Añadir un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y adornar con el perejil picado. 

¡¡ Buen provecho !!