CALAMAR EN SU TINTA "ESTILO TOÑI"

Aunque a veces lo parece, no existe en mí el riesgo a quedar atrapada en la bruma de la nostalgia, es más ni tan siquiera de la añoranza cuando escribo. Recordar me hace sentir que he vivido, que he disfrutado y que he sido una persona muy feliz; que en el fondo, mis recuerdos me ayudan a escribir y en gran medida es un fuerte aliado a la hora de compartir recetas que me trasladan a épocas pasadas. 

Leí en una ocasión un proverbio celta que decía que “el recuerdo no envejece” y como decían antaño “lo que permanece en el recuerdo, nunca muere”; así que en gran medida aquellas personas que pasaron por mi vida, de las que escribo y recuerdo seguirán viviendo no sólo en mi corazón, también en éste libro de bitácoras del navegar de mi existencia que es “Mi Cocina”. 

Siento en mi cuerpo el frescor de la mañana de un día de terral y aún, a pesar de haber transcurrido más de 52 años, percibo la fiebre y el malestar de aquella madrugada lejos de mi madre. 

Rememoro como si fuera ayer aquellos días de verano en los que pasaba unos días en casa de mi tío Antonio, con mi tía Censión “La Santanderina” a cuya familia la apodaban en El Palo “los mantequeros” por su origen cántabro y mi prima Gemma, unos pocos años más pequeña que yo. Mi querida y dulce Gemma.

Él, hermano mayor de mi madre, patrón de pesca, pasaba largos meses embarcado en alta mar. 

Era el principio de mi más tierna juventud, una época donde la ilusión por pasar unos días con ellos significaba estrenar ropa, diversión, baños en el mar y leer todos los libros que pudiera. ¿Cómo olvidar aquel verano del bañador rojo, de bullones ni los vestidos primorosamente hechos por mi madre, aquellos primeros zapatos blancos con un poco de tacón que estrenaba para ésos días de vacaciones?. 

Los días transcurrían lentos, tranquilos y sosegados en aquel moderno piso donde todo eran lujos de detalles encaminados para el disfrute de mi prima, su habitación de color rosa llena de muñecas y juegos infantiles, la biblioteca que en mi memoria aparece repleta de libros de aventuras y cuentos, con cómodos sillones donde pasar horas leyendo y estudiando.    En el salón aquel piano, pegado a la pared, donde cada tarde durante dos horas mi prima bajo la atenta super visión de su profesora de música, desde que cumplió cinco años, tecleaba una y otra vez las melodías de los clásicos leyendo las partituras. 

Ella era una niña tranquila, hija única, educada en estrictos colegios de monjas, obediente y acostumbrada a la rutina diaria que mi tía preparaba con detalles casi milimétricos.  Los días transcurrían con mañanas con baños en la playa, comidas a horas exactas, tardes de piano y paseos a la caída de la tarde por la feria que con motivo de la Virgen del Carmen disfrutaban en la barriada paleña. 

Me tenía enamorada y cautivada tantos libros expuestos ordenadamente en las estanterías de aquella habitación a la entrada del moderno piso, una biblioteca justo abierta al salón; allí sentada me pasaba las horas y horas leyendo mientras ella, mi prima Gemma, tocaba una y otra vez “Para Elisa” de Beethoven. 

Mi pasión por la lectura me animaba incluso a leer al ser de día, casi de madrugada; me despertaba antes que ellas, mientras reinaba el silencio y era cuando más disfrutaba, sentada en la terraza, para mí la mejor zona de lectura, dejando volar mi imaginación con las aventuras de los personajes de cada libro.     

Una mañana, con el frescor de la madrugada sentí la fiebre, eran días de terral. Quizás la tremenda calor y el contraste del frio de la mar pusieron de su parte: mamá ven por mi. 

En aquella casa no faltaba el pescado cuando mi tió volvía de la mar, un gran frigorífico (que no una nevera), guardaba las mejores capturas que él traía para su casa: gallos, merluzas, rosada, calamares…….lo mejor de allende los mares. 

Ha llegado el verano, hace terral en Málaga, pero en mi cocina entra el frescor de la mañana, y parece que escucho en mi mente recordando a mi querida prima Gemma, a mis tíos y canturreo feliz para Elisa de Beethoven rememorando aquellos días.  Porque en definitiva recordar es volver a vivir. 

Y en "Mi Cocina" me viene a la mente aquellos días, mientras cocino un hermoso calamar, siguiendo los pasos de un genio de la cocina, un chef que admiramos y queremos: Pablo Ramón Caballero chef del restaurante ubicado en el Soho de la capital de Málaga llamado La Antxoeta. Una cocina en la que imprime su arte culinario, su experiencia, en la que impera el producto de temporada y kilometro 0, con una relación calidad, precio realmente excepcional. 

Él tiene en carta ésta exquisitez: Calamares estilo “Iñaki”

que tuvimos el placer de degustar en una de nuestra visita a La Antxoeta, donde disfrutamos de su cocina y de la profesionalidad tanto de Pablo, como de Cristina Socorro, una pareja a la que le profesamos no sólo admiración, sino también amistad y cariño.

Y yo he intentado seguir sus pasos. No he dudado en hacer mi versión en casa y compartir cómo he preparado éste CALAMAR EN SU TINTA AL ESTILO “TOÑI” 

1 calamar grande, media cebolla blanca dulce, dos dientes de ajo, una ramita de perejil fresco, un tomate maduro, un vaso mediano de vino blanco tipo manzanilla, un sobre de tinta de calamar o jibia (lo venden en cualquier supermercado, en la sección de congelados), un vaso de caldo de pescado (suelo tener hecho en el congelador, preparado con espinas, patas de jibia, calamares, etc.), sal, aceite de oliva virgen extra y una rebanada de pan. 

Para acompañar arroz blanco (arroz cocido). 

Limpiar el calamar retirándole todo su interior, incluido el cartílado, cortar ojos y pico (todo éste proceso lo suele hacer el pescadero).  Pelar la cebolla y el tomate, retirar las semillas y picar en trozos pequeños. 

Hacer un caldo de pescado (si no se tiene preparado con antelación), en éste caso hecho con algunos calamares pequeños, almejas y patas de jibia) 

En una sartén con aceite de oliva virgen extra, freir la rebanada de pan, procurando que no se queme, de forma que quede dorada por ambos lados. Pelar los ajos. 

Cubrir el fondo de una cacerola con aceite de oliva, poner a fuego medio y una vez caliente incorporar la cebolla troceada dejándola hacer durante un minuto. Cuando comience a clarear añadir el tomate y sofreir a fuego medio. 

Mientras en un mortero majar el pan frito, el perejil y los dos dientes de ajo, de forma que quede una pasta homogénea. 

Echar el “majaillo” a la cacerola junto con la cebolla y el tomate y dejar hacer durante uno o dos minutos. Añadir el vino llevando a ebullición a fin de que evapore el alcohol, añadir un vaso de caldo de pescado, salar al gusto y dejar cocer unos quince minutos. 

Pasar por la batidora, colar a fin de que quede lo más fina posible, volver a poner en el fuego añadiendo la tinta de calamar, dejar cocer y reducir unos minutos. 

Mientras en una sartén con un poco de aceite de oliva muy caliente, dorar el calamar uno o dos minutos. Pasar el calamar a la cacerola, tapar y reservar. 

Salar al gusto las patas del calamar, pasar por harina de trigo y freir de forma que quede dorada. Sacar de la sartén, dejar en papel de cocina a fin de que éste absorba el aceite y mantener caliente.

A la hora de servir, elegí uno de mis platos con motivos marinos (los colecciono) y éste le venía como anillo al dedo....un calamar.

poner en el centro del plato el arroz cocido (arroz blanco), el calamar en el centro salseando generosamente y las patas del calamar fritas. Espolvoreando perejil picado.