AJOPOLLO ó GUISAILLO DE PATATAS VIUDAS CON HUEVO

¿Quiere Vd.? preguntaba cortesmente a la señora que pasaba delante de mí, justo al lado de la mesa donde yo estaba sentada, situada en una esquina del comedor; no apartaba la vista del humeante plato de cazuela de patatas cuyo aroma impregnaba toda la estancia.

Ese ir y venir de las señoras que venían a la prueba de los vestidos, faldas o blusas que les hacía mi madre, era habitual a todas horas y tenían que pasar ineludiblemente por el salón comedor; el taller de costura estaba en la “habitación larga”, de cuyas paredes pintadas de color verde claro colgaban las prendas que ella y mi abuela cosían para la calle, generalmente vecinas y amigas de la barriada.

¡ Qué aproveche ! Solían contestarme muy cortésmente mientras mi cuchara subía desde el humeante plato repleta del sabroso guiso que con tanto primor y arte preparaba mi madre en la diminuta y coqueta cocina de nuestra casa. 

En ocasiones me parecía que mientras decían la susodicha frase, podía escuchar el rugir de sus tripas como música de fondo mientras yo le contestaba ¡Muchas gracias! tal y come me educaron e inculcaron que debía decir en todo momento.

Aunque mi pregunta era de educación que no de invitación, no puedo evitar recordar la generosidad de mi madre con algunas personas, no sólo en no cobrar por su trabajo, sobre todo por los “arreglos” cuando conocía y reconocía las estrecheces o vicisitudes de aquellas mujeres que pasaban por su vida, sino que su generosidad llegaba más allá del ¿quiere Vd.? llegaban a “Llevales éste cacerolita a tus niños, que sé que le van a gustar éstas papas con almendras, más que a la mía; mira que he hecho comida para un regimiento” 

¿Cómo no dar un plato de comida a quien ella sabía que lo necesitaba? Y si era preciso preparaba en un abrir y cerrar de ojos con lo que tenía siempre a mano; no faltaba en mi casa un saco de papas, almendras sin partir, una ristra de ajos trenzada por mi padre, cebollas colgadas del techo del lavadero, vino blanco fino de Montilla que compraba por arrobas. 

Productos del terreno, de cercanía, humildes con lo que guisaba con ése arte que da la tradición, la humildad y sencillez, al igual que la dura y difícil época que les tocó vivir a mis mayores.

En ésta ocasión una receta tradicional andaluza, malagueña llamada AJOPOLLO

2 patatas grandes, 2 huevos, un tomate mediano maduro, dos hojas de laurel, seis granos de pimienta negra, 2 rebanadas de pan medianas, doce almendras, cuatro dientes de ajo, un vaso de vino blanco (fino amontillado), litro y medio de agua, sal, una cucharada de colorante alimentario y un vaso mediano de aceite de oliva virgen extra.

Pelar las patatas, los ajos y el tomate. Quitar las semillas del tomate y rallarlo lo más fino posible.

Echar el aceite en una sartén y freir las almendras junto con los ajos de forma que se doren y con cuidado de que no se lleguen a quemar (amargarían). 

Sacarlos de la sartén con una espumadera y en el mismo aceite freir la rebanada de pan procurando que quede igualmente uniformemente dorada.

En el vaso de la batidora echar la pulpa del tomate, las almendras, los ajos, el pan, el vino blanco y el aceite pasándolo a potencia máxima de forma que quede una crema lo más fina posible.

Cortar las patatas a cascos.  Poner el agua en la cacerola en el fuego, añadir la salsa, el colorante alimentario y llevar a ebullición a fuego lento, teniendo cuidado ya que tiende éste tipo de “majaillo” a subir y salirse de la cacerola.

Incorporar las patatas, la pimienta negra y las hojas de laurel. Salar al gusto y dejar cocer unos quince minutos, hasta comprobar que las patatas están tiernas.

Añadir los huevos y dejarlos cuajar unos minutos. (personalmente me gustan que quede incluso la yema dura; si prefieren más liquido el huevo retirar del fuego y dejar cuajar con el calor residual).

Retirar del fuego y servir caliente.