MIGAS DE PAN CON AJO Y ARENCA

Remonta mi memoria a un pasado ya lejano, 65 años atrás, pero aún puedo recordar con total nitidez aquella estrecha calle sin pavimentar que daba acceso hacia la playa, con pequeñas casas blancas, de pescadores, algunas con las paredes adornadas con las marrones conchas de los currucos alineados, pegados unos a otros y las verdes macetas de las que colgaban geranios de diversos colores.

Recuerdos que consigo rescatar cerrando mis ojos, me llega el frescor de la brisa del mar, el olor a salitre, a redes secándose al sol en el rebalaje, al aún humeante alquitrán pegado a las maderas de las jábegas varadas en el rebalaje y el aroma de las arencas fritas que preparaba mi madre, mientras mi padre subido en una vieja escalera de madera reparaba aquella casa donde viviría mi tío Pepe tras su boda.

Vuelvo a aquella pequeña tienda de ultramarinos, cerca del Paso a Nivel de El Palo, la casa de mis abuelos paternos; en una esquina del mostrador apoyado en la pared el barril de arencas, justo al lado el peso de platillos dobles con sus pesas delante, en la otra esquina la máquina para rellenar las botellas de aceite a granel y la cizalla que servía para cortar el bacalao que colgaba junto a las morcillas y chorizos. No faltaba el queso de bola, una enorme lata de mantequilla amarilla y las negras tabletas de chocolate partidas en onza. Aún aspiro el aroma a la malta recién molida

Miraba los sacos de arpillera, alineados unos al lado de otros, casi en fila, llenos de garbanzos, habichuelas blancas, lentejas y patatas. Y se me iban los ojos hacia los redondos panes catetos y las crujientes teleras. En el aire flotaban los olores de cada producto que invadían la pequeña tienda, pero era especial la del pescado en salazón que desprendían las sardinas arencadas alineadas y apretadas en el barril de madera.

Envueltas en papel de estraza llegaban a la cocina de mi madre. Y de allí, caminando por la playa hasta casi llegar al “Deo” a preparar el desayuno para mi padre. Resuena en mi oido el chasquido de las arencas liadas en el papel de estraza estrujadas en el quicio de la puerta; me llega el olor de ése pescado seco desmigado sobre la rebanada de pan “tostaito” al fuego. ¡¡ Yo quiero la arenca frita y en el mismo aceite, fríeme un huevo !!

Escucho la voz de mi padre, veo a mi madre con su sartén colocándola en la hornilla de petróleo, echando el aceite de oliva malagueño que comienza a humear, el pan frito, las arencas dorándose; suena en la lejanía el rumor de las olas y sueño despierta mientras aspiro olores, aromas, sabores de mi niñez.

Hoy ése barril de arencas en la tienda gourmet a la que acudo en el centro de la capital malagueña, es señalado como alta gastronomía, pero no hay que olvidar que en aquel ayer aún más lejano que mis propios recuerdos, en los años del hambre, que fueron muchos antes de la guerra civil y bastantes después, las sardinas arenques fueron un alimento que, por su composición nutricional, cumplió un papel importante en la alimentación.

Era comida de pastores, arrieros, viajantes y campesinos, con frecuencia la única que les permitía soportar el trabajo diario junto con algún cantero de pan, pero también servía de desayuno, de merienda y por supuesto de comida o cena porque pronto se aprendió a cocinarlas y a apreciarlas como se merecen. En aceite, asadas, fritas o guisadas, enteras o descabezadas y desprovistas de las tripas pero se consideraba que en ellas se almacenaba el sabor. Por eso en algunas recetas antiguas cuando se consumían guisadas se aconsejaba que se dejasen “cabeza e interiores”.

Arencas en salazón, comida y alimento de la humanidad durante siglos anteriores e incluso milenios en las costas malagueñas, porque no hay que olvidar que las lonjas de pescado empiezan a funcionar unos seis siglos antes de nuestra era, cuando se funda Malaka (Málaga) por los fenicios.

He podido leer que Malaka para algunos significa “lonja de salazones” aunque hay que reconocer que existen otras teorías en cuanto al significado del nombre de mi tierra, de la capital malagueña: Málaga.

Es en la capital malagueña, donde aún podemos encontrar los toneles de arencas en nuestros mercados, en las tiendas especializadas….y de allí, llegan a Mi Cocina. Hoy les animo a preparar un plato de migas de pan, que suelo hacer siguiendo los pasos de mis mayores, aprovechando el aceite de oliva virgen extra para freir las migas una vez fritos todo su acompañamiento.

Dos rebanadas grandes de pan cateto (pan de pueblo) asentado de un día para otro. Un vaso de agua mediano, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), un pimiento verde tipo italiano, un huevo, , una naranja, media cebolla blanca dulce pequeña, aceitunas aloreñas partidas y aliñadas (aceitunas malagueñas. Se pueden encontrar en supermercados y tiendas especializadas), sal y una arenca grande (si son pequeñas: dos)
LOS PASOS A SEGUIR:

Trocear el pan, a “pellizquitos”, en trozos muy pequeños, a ser posible sólo la parte del miga.

Echar los trozos de pan en un cuenco incorporando el agua removiendo a fin de que se humedezcan ligeramente y se reblandezcan.

Con sumo cuidado quitar las escamas a la arenca. Para ello pasar el borde de un cuchillo desde la cola hacia el lomo. 

Lavar bien el pimiento, secar con un papel de cocina, cortar por la mitad y salar al gusto.

Pelar la cebolla y cortar dos o tres trozos. Pelar igualmente la naranja procurando que sólo quede la parte carnosa y cortar en trozos pequeños (como de un bocado). Sacar los huesos de las aceitunas y reservar todos los ingredientes.

Mientras, en una sartén echar el aceite de oliva y a fuego medio freir el pimiento hasta que esté dorado, con cuidado de que no se llegue a quemar. Incorporar en la misma sartén la arenca y freirla por ambos lados durante unos segundos. Sacar el pimiento y la arenca reservando calientes.

Colar el aceite a fin de quitar las posibles impurezas que pueda soltar la arenca. Y en el mismo aceite freir el huevo junto con los dos dientes de ajos cortados por la mitad y con piel (personalmente no me gusta la yema cruda), sacar y reservar.  Dejar los ajos en la sartén.

En la misma sartén (si es necesario añadir un poco más de aceite de oliva). Una vez dorados los ajos echar las migas de pan, añadir el pimiento molido y salar al gusto e ir friéndolas sin dejar de remover, poco a poco de forma que se vaya friendo el pan uniformemente.

Procurar que no se peguen a la sartén, pero que se vayan dorando uniformemente, dejar hacer hasta que estén sueltas y doradas.

A la hora de servir colocar las migas en el centro y alrededor el acompañamiento: el huevo frito, el pimiento frito, la arenca, los trozos de cebolla, de naranja y las aceitunas.