ALBORONIA, ALBORONÍA, BORONÍA, MORONÍA O ALMORONÍA ANDALUZA

ALBORONIA, la RAE la describe como “guisado de diferentes hortalizas picadas y revueltas”.

Alboronía, alboronia, boronía, moronía o almoronía; la denominada “madre” de todos los pistos, ya sean el andaluz, el manchego, el llamado tumbet mallorquín, xanfaina catalana y un largo etcétera. Un plato de hortalizas que en algunas ocasiones llevan legumbres según la zona e incluso comarca donde se cocine. Aunque la alboronia tiene como elementos principales la berenjena y la calabaza.

He podido leer que la alboronía es uno de los platos más significativos que nos ha dejado el legado Andalusí en nuestra tierra; la palabra alboronía viene del vocablo árabe “al-baraniyya” que viene a significar “cierto manjar”. Y efectivamente, éste guiso de berenjenas es un verdadero manjar andaluz.

Existe una leyenda en la que se dice que éste plato fue elaborado por primera vez en suelo andaluz para la boda del Califa de Sevilla, Abbasi Al-Ma´mun (786-833), con la princesa Al-Buran y que en honor a ella, ésta receta recibió el nombre de Al-burmayya (Alboronía). Otros dicen que simplemente viene de buraniyya que es “guiso” en árabe.

Lo que sí es cierto es que se preparaba realizando una fritura con aceite de oliva de berenjena, cebolla, ajo, frutos secos triturados y membrillo. En el siglo XVI se fue introduciendo los tomates, los pimientos y retirándose el membrillo.

El calabacín y la calabaza por lo visto en la receta primitiva andalusí no eran utilizados, probablemente fueron introducidos al igual que el tomate y el pimiento tras el descubrimiento de América. De hecho, existe evidencia en el libro “Medina Sidonia y su cocina. Algunas recetas del siglo XIX” se recoge una muy curiosa con el nombre de «Alboronía de calabacín» que tiene todo el sabor de la primitiva. (Pág. 18) Es una receta de Isabel Valiente Castro en la que a los ingredientes habituales se le añade boniato, manzana y diversas especias como cilantro, comino, orégano y pimienta.

Y es en Cádiz y en la provincia de Málaga, donde existen aún zonas de campiña y huertas donde el garbanzo se cultiva desde épocas remotas, por lo que por ende siempre fue y es habitual añadirle garbanzos.    Algunos estudiosos comentan que, al ser no llevar carne, podía ser una buena elección para cumplir con el calendario de las distintas religiones. Tenemos que tener en cuenta que Andalucía ha sido tradicionalmente una región con una gran multiculturalidad.

Por cierto, es curioso que la alboronía llega a aparecer en Las mil y una noches, con lo cual podemos sospechar que ya en sus inicios era un plato asociado a la alta cocina, que era un plato asociado a celebraciones y festejos  .  Aún hoy en día, al igual que ocurría en la época mozárabe, sigue siendo un plato muy apreciado en toda Andalucía, aunque hay que reconocer que la alboronía es una receta que quizás no es tan conocida como su sabor merece, por lo que les propongo a que se animen a probarla tal y como la preparo en “Mi Cocina”.

100 grms. de calabaza, ½ calabacín mediano, 100 grms. de berenjena, un tomate mediano maduro, un pimiento verde tipo italiano, medio pimiento rojo, ½ cebolla blanca dulce, dos dientes de ajo, 3 hojas de laurel, una cucharada sopera rasa de pimentón dulce (pimiento molido), dos cucharadas soperas de comino molido, 100 grmos. de garbanzos pequeños (pedrosillano), aceite de oliva virgen extra, sal y medio litro de agua.

IMPORTANTE: Previamente a realizar la alboronia echar los garbanzos en remojo (aproximadamente unas cinco o seis horas); en un recipiente cubriéndolos con agua ligeramente salada. Una vez tiernos, escurrirlos bien enjuagándolos con agua sin sal.

En una cacerola echar agua, añadir los garbanzos, una hoja de laurel, un poco de sal y una cucharada de comino molido y dejar cocer los garbanzos a fuego medio durante una media hora.

Mientras cortar la calabaza en trozos pequeños, como de un bocado, quitándole previamente la piel. Pasarlas a la cacerola y dejarla cocer junto con los garbanzos hasta comprobar que ambos ingredientes estén tiernos. Una vez cocidos, apartar del fuego y reservar los garbanzos, la calabaza y medio vaso del caldo de la cocción.

Pelar los dientes de ajo y la cebolla, picando ambos ingredientes en trozos pequeños. Lavar bien los pimientos, el calabacin y la berenjena cortándolos en dados pequeños igualmente. Rallar el tomate desechando la piel. Reservar cada verdura por separado.

Cubrir el fondo de una cazuela o sartén honda con aceite de oliva virgen extra y sofreir la cebolla junto con el ajo a fuego medio durante unos cinco minutos, procurando que no se llegue a quemar.

Agregar el pimiento verde junto con el rojo y sofreir unos cinco minutos más, removiendo todos los ingredientes. Añadir entonces la berenjena y el calabacín, salar al gusto e ir removiendo el sofrito hasta que estén tiernos, aproximadamente unos diez minutos.

Incorporar el tomate rallado y dejar hacer hasta reducir el liquido que suelta el tomate y quede espesito, echando a continuación el pimentón dulce (pimiento molido) y el comino, removiendo a fin de que se integren todos los ingredientes.

Añadir la calabaza, los garbanzos, dos hojas de laurel y el medio vaso de caldo de la cocción, volver a remover, dejar unos minutos a fuego lento que se consuma el caldo, retirar del fuego y servir caliente.

El garbanzo Pedrosillano, es bastante más pequeño que el garbanzo castellano y cualquier otro; tiene otras características muy valoradas, una de ellas es que tiene una piel muy fina y después de su cocción no se ‘despelleja’ como el resto, lo que hace más agradable su degustación. Su forma es más redondeada, con el pico pequeño y puntiagudo, es algo menos arrugado, su color es crema intenso y anaranjado. Tierno y de agradable sabor.

Si al probar la alboronia una vez esté haciéndose el refrito encuentran que el sabor es un tanto ácido, añadir media cucharada pequeña de azúcar para contrarrestar la acidez.

Se suele acompañar en algunos lugares bien con huevo cocido o frito, e incluso cuajado en el mismo momento de realizar el refrito.