GAZPACHO DE CILANTRO

Quizás en otra época, muchos años atrás, estaría escribiendo un blog de viajes, de lugares visitados, de vivencias y experiencias de lo que comenzó siendo para mí algo habitual y necesario, viajar continuamente, tener la maleta siempre a mano y casi preparada en todo momento.

A mediados de los años 70, hasta principio de los 80 no había una semana que no tuviera que desplazarme a Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao y La Coruña. Los aeropuertos los llegué a conocer a la perfección. El resto del territorio nacional se iba intercalando, llegando a conocer perfectamente cada región, cada provincia. Era parte de mi trabajo, visitar delegaciones, oficinas, grandes clientes y distribuidores.

Fue en 1983 cuando comenzó mi periplo por el mundo. Perdí la cuenta de cuantas veces visité algunos países europeos por motivos laborales, a los que se fueron sumando mis viajes personales no sólo por ellos, también por otros Continentes, por países exóticos. Japón, China, India, Thailandia, Egipto, Marruecos, Cuba, República Dominicana, Brasil, México.

A veces me cuesta escribir sobre éste tema, quizás por pensar que puedo pasar por ser prepotente; pero no deja de ser parte de mi vida, de mis vivencias durante años, muchos años y así, con humildad lo comento.      Algunos de ellos, volví no una, sino en varias ocasiones bien por motivos profesionales y personales cautivada por la esencia de cada país, por su historia, su cultura, el arte e incluso su gastronomía, con la inquietud siempre de aprender, vivir sintiendo y creyendo haber sido porte de cada lugar e intentando transmitir las experiencias a nuestros hijos.

Paisajes que quedaron impresos en mi memoria, en mi retina; aromas y sabores que fui conociendo y reconociendo con el paso de los años que llegaron a formar parte de mi propia cocina.

Uno de ellos es el cilantro.

Cientificamente ‘Coriandrum sativum’, el cilantro, también llamado comúnmente culantro, coriandro, culantro europeo, perejil chino, ‘dannia’ o culantro de Castilla, es una hierba aromática, anual, de la familia de las apiáceas. Aunque sus orígenes no están definidos, se considera originario del norte de África y el sur de Europa. Su uso se asocia a la cocina mediterránea, aunque su uso no falta en la cocina latinoamericana y menos aún en la gastronomía asiática.

Durante siglos, el cilantro, desde tiempo inmemorial, era el condimento herbáceo estrella de la cocina de toda la península ibérica, ya que se usaba para casi todo, como ahora se usa el perejil.

Su uso quedó erradicado durante siglos de la cocina tradicional española en el XV, fue marcado por la recién creada Inquisición, como la hierba de los ‘infieles’, ‘cosa de moros y hebreos’, sobre todo se le relacionaba con hábitos judaizantes. Fue denominada la hierba de los ‘infieles’ ya que era usada por los considerados herejes; sobre todo se le relacionaba con hábitos judaizantes y por ello digna de persecución, llegándose a abandonar el uso en la cocina y sustituyendo el cilantro por el perejil,

De hierba hereje y maldita a omnipresente en la cocina actual en gran medida gracias a la globalización, volviéndose a recuperar, poco a poco, el lugar histórico que le corresponde en la cocina tradicional y popular española.

Indispensable las hojas frescas en la gastronomía de Thailandia, Egipto, Marruecos; en India sus semillas secas, por ejemplo, es esencial a la hora de preparar el Chutney y no puedo olvidar ésa receta ya casi internacional del guacamole en México. En todos ellos, en medio mundo sus frescas hojas picadas también se usan no sólo en el cocinado o justo antes de servir, incluso como adorno en sopas, ensaladas y multitud de recetas.

En mis múltiples viajes, disfrutando de la gastronomía de cada uno de ellos aprendí a valorar el cilantro, a reconocer que me apasiona, que me fascina su aroma y su sabor, a considerarlo un ingrediente totalmente necesario en “Mi Cocina”;

En nuestro país no se llegó a perder del todo el uso de las hojas frescas del cilantro, bien en potajes, guisos, salsas y mojos que acompañan tanto carnes como pescados. En algunos rincones andaluces también se ha preservado su uso sobre todo en la zona oriental como Cádiz, Sevilla o Huelva donde por cierto protagoniza uno de sus gazpachos tradicionales, el de culantro.

Éste humilde y sencillo gazpacho andaluz, de Huelva concretamente, como era tradicional en nuestras cocinas ancestrales se hacía en el mortero, majando con paciencia las hojas frescas del culantro, el pan, ajo, sal y aceite de oliva virgen extra, añadiendo agua fresca de los botijos y aderezado con el oloroso vinagre andaluz.

Y una vez más a ser consciente de aquel dicho “somos lo que comemos”, por que la cocina no trata sólo de alimentar el cuerpo, también el espíritu, es conocer, recordar e interpretar la historia, nuestras raíces y nuestra propia cultura gastronómica.

Así que hoy les propongo hacer ésta receta andaluza que se hunde en el tiempo, muy tradicional de la provincia de Huelva: GAZPACHO DE CILANTRO.

Un manojo de cilantro fresco (sólo las hojas), un diente de ajo, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, cuatro cucharadas soperas de vinagre de vino, una rebanada de pan (uso sólo la miga), agua (suelo usar agua fría) la que admita, sal al gusto.

Hojas frescas de cilantro (así se nota el cilantro al comensal, a fin de que se cercioren que el cilantro es el verdadero protagonista de ésta receta), un aguacate mediano (maduro), cuatro langostinos (tipo jumbos, grandes), aceite de oliva virgen extra y un huevo cocido.

Lavar bien bajo el grifo el manojo de cilantro. Pelar el diente de ajo y quitar el tallo o raíz interior.

En el vaso de la batidora introducir las hojas de cilantro, el ajo, el pan, el vinagre, medio vaso de agua y el aceite de oliva virgen extra. Salar al gusto. Batir a máxima potencia hasta conseguir una crema lo más fina posible. Comprobar la textura y el sabor, rectificar cualquier ingrediente al gusto procurando conseguir la textura deseada.

Meter el gazpacho en el frigorífico.

Mientras pelar el aguacate y el huevo cocido previamente. Picar en trozos pequeños. Reservar.

Pelar los langostinos dejándoles la piel de la cola, retirando el hilo intestinal y salar al gusto.

En una sartén echar un poco de aceite de oliva y dorar los langostinos salando previamente. Una vez hechos, retirar de la sartén colocándolos en papel de cocina a fin de que éste absorba el exceso de aceite.

Echar el gazpacho en un plato hondo, colocar los langostinos en el centro junto con los trozos de aguacate y huevo. Decorar con hojas de cilantro y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. 

¡¡ Aún es verano y apetece una buena sopa fría, un gazpacho de cilantro !!

 ¿Se animan a probarlo?