SALMOREJO ALGAIDEÑO

Aquella señora, cuyo nombre he olvidado, tenía el pelo negro, recogido en un moño, era alta, espigada, delgada y vestia de negro; de tez blanca, me llamaba la atención sus grandes ojos de mirada triste y cansada. 

No sé cómo, ni de qué, ni tan siquiera desde cuando la conocían mis padres, sólo recuerdo que cada cierto tiempo venía a casa durante unos días, compartía con ella mi dormitorio e iba y venía al hospital Carlos de Haya donde la trataban de su enfermedad.  Ésas estancias tuvieron lugar en la década de los años 60.

Mi madre la acompañaba, la cuidaba y la animaba como si formara parte de nuestra familia, con la dulzura, generosidad y amabilidad que la caracterizaba.     Aquellas visitas cesaron con el tiempo, pero sus cartas iban y venían con fluidez durante años siguieron sellando el arte de la amistad que conllevabas la correspondencia en aquella lejana época. En Navidades ésas cartas eran acompañadas por un décimo de lotería.

Siento no acordarme de su nombre, sí que el motivo de visitarnos, de convivir con nosotros era la distancia; su origen era algún pueblo del norte o noroeste malagueño. Se me quedó grabado “Villanueva” ¿Pero cuál de ellas? ¿Villanueva de Tapia, Villanueva del Trabuco, Villanueva del Rosario, Villanueva de Algaidas…?

Hasta éste último pueblo blanco de la Comarca Noroma de la provincia de Málaga me adentro hoy en “Mi Cocina”; hasta Villanueva de Algaidas. 

El nombre de Algaidas procede del árabe y significa “monte alegre, campo verde o el bosque”.

En efecto, el término municipal es de color verde, preciosos bosques que están plagado de encinas y matorrales, en su paisaje predominan los cerros y lomas pobladas de olivos.   Este maravilloso pueblo se caracteriza por la fisonomía propia de los pueblos blancos, calles estrechas, casas bajas con grandes entradas y fachadas encaladas.

Pasear entre piedras con siglos de antigüedad, donde disfrutar del verde de los olivares y el blanco de las casas; cuenta con un conjunto de tumbas con 3.500 años de antigüedad, la Necrópolis de los Alcaides. Estos restos arqueológicos demuestran la presencia de los humanos en la localidad desde el calcolítico.

Dos ermitas rupestres del siglo IX avanzan por los siglos hasta 1566, fecha en que se funda el convento franciscano y que marca el inicio de lo que hoy es Villanueva de Algaidas.

En su gastronomía están la porra crúa, el ajo blanco, así como el relleno de carnaval, hecho a base de pan rallado, huevo, jamón y carne de cerdo, las gachas de mosto y el salmorejo.

Pero cuidado, no nos confundamos con el “salmorejo cordobés”, porque en un salmorejo algaideño no encontraremos tomate, sino que se trata de una ensalada a base de pimiento, tomate, cebolla, atún, huevos, naranja, bacalao desmigado, patatas cocidas, aceite, sal y vinagre.

Hoy la he preparado una versión, pero intentando seguir los pasos de ésta publicación de uno de los  libros de "Cocina Popular Malagueña" del gran historiador, el profesor Fernando Rueda que conservo en "Mi Cocina"

¿Se animan a preparar éste delicioso SALMOREJO DE VILLANUEVA DE ALGAIDAS? Tomen nota:

2 patatas grandes, 1 tomate grande, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), un pimiento rojo (pimiento de asar), dos latas de atún en aceite, dos huevos, aceitunas (en ésta ocasión he usado aceitunas negras sin hueso), un aguacate, vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra y sal.

Poner al fuego directamente (o en el horno si no se pueden asar al fuego). Una vez asado, quitarle con cuidado la piel y las semillas. Cortarlos en tiritas finas y reservar.

Pelar las patatas, cortarla en trozos pequeños, cuadrados y cocer en abundante agua con sal. 

Una vez tiernas las patatas (con cuidado de que no se lleguen a romper), escurrir bien y reservar igualmente.

En otro recipiente cocer en agua los huevos, aproximadamente unos quince minutos (dependiendo del tamaño), de forma que queden duros en su interior. Pelarlos y reservar.

Mientras picar la cebolla en trozos pequeños. Pelar y trocear igualmente los tomates y el aguacate.

En un recipiente echar las patatas, la cebolla, el tomate, el aguacate troceados y las tiras de pimiento asado. Salar al gusto.

En un plato hondo echar el vinagre junto con el aceite y emulsionar. Añadir a la ensalada, removiendo a fin de que se integren todos los ingredientes.

Incorporar el atún, las aceitunas y los huevos partidos.

Servir y disfrutar de la cocina popular de Málaga.