FABADA DE "VIRI" (ELVIRA FERNANDEZ FUNDADORA Y CHEF DEL RESTAURANTE EL LLAR DE VIRI - ASTURIAS)

Final del 2022, empieza un nuevo año y comienzo éste nuevo 2023 con fuerzas renovadas, con mucha ilusión no sólo a nivel personal, también como bloguera gastronómica que tantas satisfacciones personales me ha ido regalando el publicar éste blog desde que abrió su ventana virtual a principios del año 2009.

Aunque en realidad, estoy convencida de que “comienzo y final” son solos palabras, construcciones de nuestra mente que nos transmite la sociedad, las costumbres, las culturas y raíces de cada lugar, de cada pueblo. Soy consciente de que cada minuto en la vida estoy iniciando y terminando algo, por lo que decir que hoy “comienza” una nueva etapa en MI COCINA CARMEN ROSA es una frase poco real, porque en ningún momento he puesto el contador a cero en lo que respecta al blog, a éste libro de bitácoras por el que no he parado de pensar, escribir, fotografiar, cocinar para publicar una nueva historia, una nueva receta.

Intento no decaer en mi empeño de continuar, de seguir y si alguna vez me ocurre, como dice mi admirado escritor Arturo Pérez Reverte, echaré mano a ése don tan maravilloso que poseemos los seres humanos y lo intentaré una y otra vez, seguiré publicando en éste blog al que un día denominé “Mi Cocina” que en definitiva la cocina de todos quienes la visitan por los caminos virtuales.

Son más de 30 recetas las que esperan pacientemente en mi ordenador el poder salir a la luz, pero he optado por darle prioridad a un plato muy especial inspirado por la publicación de mi admirada escritora, experta en gastronomía y periodista gastronómica, Esperanza Pelaez, en Málaga en la Mesa, del malagueño Diario Sur. 

En su reportaje escribía y describía la sabiduría, los secretos de una gran cocinera llamada “Viri”, Elvira Fernández, fundadora del restaurante El Llar de Viri, que ha obtenido la primera Estrella Verde Michelín de Asturias.

Ella, es autora de una de las mejores fabadas del mundo y Esperanza, con su arte literario, en una maravillosa entrevista va describiendo, cómo prepara ésta gran chef llamada “Viri” con todo lujo de detalles ésa fabada tan reconocida y premiada.

Suelo decir siempre que una blogger no sólo escribe de lo que sabe, sino de lo que aprende. Aprendí de mi madre a preparar fabada, no era la auténtica fabada asturiana, era la que la cocina popular de una época en la que se transmitía de forma oral la cocina tradicional de regiones o zonas lejanas a ésta tierra que la vio nacer hace cerca de un siglo. Tal cual ella la preparaba, yo la hacía y así la fui publicando en el blog.     Por lo que me dije:

¡¡ Tengo que hacer la fabada asturiana de Viri !! Recorté el reportaje 

y seguí los pasos de la forma más fidedigna posible. 

Las fabes intenté que fueran de gran calidad,

el compago asturiano, que mi carnicero de confianza, Antonio, tiene a la venta en su puesto del Mercado de Atarazanas, la receta de una gran chef, cómo hacerla: el magnífico texto de una genial periodista. 

 Lo tenía todo, la hice y hoy, la comparto. FABADA ASTURIANA.

Comienza 2023.

-Vd. ganó el premio a la mejor fabada del mundo ¿me puede dar consejos?

- Lo primero usar buenas fabes, que no tienen casi piel y absorben el sabor del caldo. El compago es fundamental, sobre todo la morcilla. Los embutidos tienen que ser asturianos porque el toque de la fabada lo da el ahumado tradicional. Para la fabada cada uno tiene su protocolo.

Yo uso faba seca. Las pongo en remojo. 

Tiro el agua del remojo y las pongo a cocer. En Asturias uso agua del grifo, aquí las hice con agua mineral y un poco del grifo.

Pongo todo desde el principio menos el chorizo y la morcilla. Arrancas primero a fuego fuerte y cuando roma a hervir, vas retirando impurezas de la superficie. 

En el momento que deja de salir impurezas, se echan el chorizo y la morcilla.

Cuando vuelven a hervir es cuando añado la sal. Si cueces hasta el final sin sal las fabas quedan sosas. Entonces bajo el fuego y a partir de ahí, a fuego lento.

Dejas cocer a fuego muy lento añadiendo cuando haga falta agua fría. Luego ya se le pone el pimentón. Lo disuelvo en aceite de oliva frio para que suelte el color y también añado un poco de azafrán. Por el color, no por el sabor.

(Hay que dejarlo cocer a fuego lento hasta comprobar que las fabes están tiernas)

¡¡ Ah sí !! Cuando me preguntan qué le pongo a las fabes siempre digo que lo que piden. Si piden más agua, echo más agua. En la cocina tradicional no hay exactitud…..

Medio kilo de alubia tipo granja (faba seca), compago (chorizo ahumado), morcilla, lacon curado y panceta curada (usé el lacon, éste último producto tengo entendido que no lo usan a la hora de hacer las fabes asturianas, pero lo supe a posteriori), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una cucharada sopera de pimentón (pimientomolido dulce), litro y medio (un litro de agua mineral y el resto de agua del grifo), unas hebras de azafrán y sal).

El resultado, sencillamente delicioso, espectacular, Asturias en mi plato.

Es lo que suelo decir y no me canso de indicar, que en definitiva esto es la cocina: Ganas de aprender, ilusión por dar amor; es pasión, cultura, tradición, experiencia….es compartir.