PEREGRINAS AL CURRY SOBRE CAMA DE PATATAS Y HABICHUELAS VERDES.

¿Cómo es posible que te emociones y te guste tanto escuchar los verdiales? Me pregunta cuando en éstas fechas me llegan los sonidos de ésa música hipnótica y bullanguera, de las pandas de cantaores y bailaoras que cantan y bailan al compás que marcan las orquestinas de Verdiales malagueñas.  Sombreros llenos de espejos y flores, lazos de colores, banderas que ondean al viento....la alegría llena de color.

El sonido de los violines, de las guitarras y los panderos, de los “platillos” metálicos y de las castañuelas, adornadas con cintas de colores, acompañados a veces por los laudes y bandurrias me llegan al alma, me hacen vibrar consiguiendo que me mueva y a veces cante al compás de cada estrofa.

¡ Fiesteros, toquen una “toquetá” ! Les piden a quienes sin saberlo transmiten hoy en día la cultura popular que se ha ido recibiendo de nuestros ancestros, que sin darse cuenta hacen sentirnos más arraigados e identificados con ésta nuestra tierra, con ésta Málaga que cautiva y enamora con su arte, una Málaga milenaria de la que muchos nos sentimos orgullosos.

Una tras otras, se escuchan los acordes de las pandas, “luchas” o revezos, coplas y bailes de los “tontos” que hacen que ésta música, la sintamos como seña de identidad y manifestación de la cultura malagueña. ¿Tontos? Sí, así se les denomina a los integrantes de las pandas de Verdiales, porque se celebra el día 28 de Diciembre, festividad de los santos Inocentes. Antaño denominado el día de los tontos, según decían antiguamente.

Tres estilos existen de este cante popular malagueño, de éste fandango alegre del grupo de las malagueñas, el de Almogía, el de los Montes de Málaga y Comares; nombres de las variedades en los que se despliegan los Verdiales.

En las actuaciones este conjunto se completa con la figura del alcalde -regidor que enarbolando una varilla (vara de mando) designa al cantaor y autoriza el comienzo y final de la pieza interpretada- y del abanderao, que marcha junto al alcalde al frente del grupo bailando una bandera española, andaluza o con la figura de la patrona de la comarca.

También era costumbre sonar una caracola marina adornada con cintas de colores para avisar de la llegada del grupo a los pueblos o cortijos cercanos.

He podido leer que a pesar de las sucesivas invasiones y colonizaciones culturales, parece establecido que en los enclaves malagueños pervivieron estas antiguas danzas conviviendo junto a otros muchos ritos campesinos ibéricos, vinculados al culto al Sol, cuyo origen está puede remontarse hasta los orígenes en la misteriosa civilización minoica (2800 a.C) y ésta a su vez en la cultura hitita (7.000 años a.C)..         Con la llegada del Imperio romano, algunos patricios incluso lo exportaron a determinadas metrópolis del Imperio. De época romana datan valiosas representaciones de lo que parecen ser manifestaciones artísticas precursoras de las pandas de Verdiales.

Hoy es día 28, Día de los Inocentes, es por lo tanto es día de celebraciones en la provincia de Málaga, es cuando se celebra la FIESTA MAYOR DE LOS VERDIALES.   Una completísima información en el siguiente enlace SUEÑOS DESDE LA BAHÍA

Y al compás de los cantes y bailes malagueños, hoy día de las Pandas de Verdiales, día de celebración en mi cocina; hay invitados, amigos con quienes compartir, hablar, reir……Ell@s dos, Mara Marley y Martin Moniche, dos grandes artistas malagueños, a quienes admiro y quiero.

y con ellos, brindar y degustar un molusco malagueño: LAS PEREGRINAS.

Las peregrinas (nombre científico Pecten Máximus), es una especie de molusco bivalvo con la concha muy característica sólida y redondeada con dos prolongaciones en el ápice. Una valva es plana y la otra redondeada, ambas con costillas. (tienen semejanza con las volandeiras o zamburiñas),

Habitan en fondos arenosos, encontrándose entre los 10 y 50 m de profundidad. La apertura y cierre de sus valvas le permite desplazarse con facilidad por los fondos marinos. Son animales filtradores que viven enterrados, con apetencia por aguas limpias y baja salinidad. Son hermafroditas simultáneas, es decir, el estado macho y hembra maduran al mismo tiempo, aunque evitan la autofecundación. Pasan por un estado larvario antes de colonizar la arena.

También son conocidas como vieiras, del latín veneria “concha de Venús”, porque se representa a Venus, diosa del amor y del mar dentro de ella. símbolo de Venus que «significa el renacer de una persona, su resurrección; es decir, la “muerte” o superación del “ego” para dar paso al “auténtico yo” el que se escribe en humildad.

Esta especie se asocia con los peregrinos que van a Santiago, La concha de este molusco, tan abundante en las costas españolas en otros tiempos, servía como utensilio para los peregrinos para beber agua de los manantiales y fuentes que se encontraban en su camino; .aunque es curioso que la especie concretamente conocida como Pecten jacobaeus, sólo aparece en el Mediterráneo.

La temporada de la vieira va de octubre a mayo, pero la estación con más abundancia es el invierno, más o menos entre diciembre y marzo. Se distingue si una vieira es fresca por la vista, el tacto y el olor

La concha debe ser pesada y estar bien cerrada. Además, debe cerrarse si se toca la carne del interior y debe oler a yodo. Los medallones de carne frescos son de color blanco nacarado. El coral es brillante y abombado.

Con ellas, con unas peregrinas de la costa malagueña, frescas, recién capturadas, he preparado éstas PEREGRINAS AL CURRY CON PATATAS Y HABICHUELAS VERDES.

4 peregrinas, una patata grande, ocho vainas de habichuelas, dos cucharadas soperas bien colmadas de polvo de curry hindú, una chalota pequeña, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, medio vaso de zumo de piña (he usado el caldo de las piñas en su jugo en conserva), medio vaso pequeño de nata especial para cocinar, sal, agua, huevas sucedáneo de caviar (en su defecto ajon jolí, sésamo, negro), dos hojas de laurel.

Dejar las peregrinas sumergidas en abundante agua con sal durante una hora más o menos, a fin de que expulsen la arena que traen en su interior.

Mientras pelar y cortar las chalotas en trozos pequeños. Quitar las puntas de las habichuelas verdes y cortarlas en trozos alargados, lo más finos posible y pelar las patatas cortándolas en rodajas de un centimetro de grosor.

En un cazo con agua y un poco de sal cocer las patatas hasta comprobar que éstas están tiernas. Apartar del fuego y reservar en el agua de cocción.

Echar agua en otra cacerolita, salar al gusto y poner al fuego. Cocer las habichuelas verdes durante unos diez minutos, pasándolas a un recipiente con agua fría con hielo a fin de cortar la cocción y que mantengan el verdor. Reservar.

Echar en una cacerola el aceite de oliva y pochar a fuego medio las chalotas; cuando éstas cambien de color (cuidado de que no se lleguen a quemar), incorporar el liquido de la piña y llevar a ebullición dejando cocer uno o dos minutos. Incorporar la nata, retirar del fuego y pasar con la batidora a fin de que se integren todos los ingredientes, procurando que quede una crema muy fina.

Añadir el curry, salar al gusto, remover bien y reservar.

En una cacerola echar agua, las dos hojas de laurel y salar al gusto. Incorporar las peregrinas, poner al fuego fuerte y llevar a ebullición durante uno o dos minutos. Retirar del fuego.

Sacar las peregrinas del liquido, abrirlas con cuidado de no quemarse los dedos. Retirar con la ayuda de la punta de un cuchillo o unas tijeras todas las telillas o membranas y las vísceras que recubren la carne. Sólo debe quedar un gran músculo blanco, terso y lo que denominamos “coral”, cuyo tamaño puede variar y que es de un color anaranjado brillante. (en ocasiones muy naranja y otras veces de un color más claro).

Enjuagar bien bajo el grifo para terminar la limpieza y dejar escurrir sobre papel de cocina.

Escurrir bien las habichuelas verdes, procurando que no quede liquido alguno.

Sacar las patatas del agua de cocción y colocar en el plato donde se vaya a servir. Sobre la patata colocar las peregrinas, salsear con el curry generosamente, poner las habichuelas sobre la carne del molusco y a continuación poner sobre todo el conjunto porciones del sucedáneo de caviar o en su defecto el sésamo negro.

Consejo.- Pueden servirlas individualmente en la propia concha bien limpias. Queda muy original la presentación.

Y aunque hoy es el día de los Inocentes.....les puedo asegurar que no es una inocentada si les digo que ésta receta es deliciosa, espectacular, que encantará a sus comensales, máxime si tienen la fortuna de poder comprar las peregrinas vivas, recién sacadas de la mar. Aunque hoy en día se pueden conseguir congeladas de una calidad bastante aceptable. 

¡¡ Disfruten de la vida, de la amistad y la alegría....también de la gastronomía !!

Aprovecho para felicitar a todos y cada uno de Vds., deseandoles un muy feliz AÑO NUEVO 2023.