ARROZ CALDOSO CON GAMBAS ROJAS, "RAYAOS" "ALISTAOS" "GAMBAS ROSAS

Hace tiempo un gran cocinero malagueño, experto en gastronomía japonesa a quien admiro por ése arte de la cocina nipona que domina a la perfección más absoluta y a quien yo suelo llamar “Itamae” (itamae (板前?) es un cocinero de cocina japonesa, jefe de cocina en grandes restaurantes que como mínimo tiene que estar tres años como ayudante) me escribió en las redes sociales un texto que me llegó al corazón y guardé como un verdadero tesoro.  Él es Benjamín de la Mata.

Quiero hoy, compartir su escrito y mi respuesta, que recordé hace unos días mientras saboreaba éste arroz caldoso, ya que mientras lo preparaba, mientras me llegaba los aromas y los sabores mi memoria, mis recuerdos viajaban a la cocina de mi madre. Decía así:

Y la receta de hoy transmite emociones, así siento ésa "pedrá" que me hace compartirla: Un simple arroz caldoso, con unas gambas rojas, cuanto nos puede emocionar. Aunque antaño, éstas gambas rojas no eran tan frecuentes en la cocina de mis mayores, se hacía con las gambas blancas de Málaga, en “Mi Cocina” han sido unas aliadas perfectas para recordar ésta receta malagueña que se acompañaba con una ramita de hierbabuena.

La llamada “gamba roja” es uno de los mariscos más cotizados, asociado a localidades como Palamós, Denia, Garrucha o Huelva aunque se pesca en todo el Mediterráneo nacional, siendo fáciles de encontrar en casi cualquier puerto.

En la Costa Tropical granadina y en la Costa del Sol malagueña, la gamba roja autóctona no es tan frecuente en los caladeros, aunque en ocasiones llegan hasta nuestros mercados, donde se le concede el nombre de “rayao”

Sí en cambio, pasando el Estrecho de Gibraltar, cuando vuelven a ser un producto que se encuentra con facilidad, sobre todo en Huelva, donde tiene notable fama la gamba roja de Isla Cristina. En ésta zona las denominan “alistaos”

Aristeus Antennatus es el nombre científico de la “gamba roja”, las cuales tienen un rojo no muy intenso, más cercano al rosado, con ciertas franjas blancas, por lo que en la zona de Almeria, por ejemplo, en el Levante, incluyendo Baleares, y hasta llegar a Garrucha la suelen llamar gamba rosada.

Gambas rojas, gambas rosadas, “rayaos” o “alistao” son los protagonistas de esta receta, un plato que su presencia se ve simple, sin florituras, sin más adornos ni tan siquiera ésa ramita de hierbabuena para no quitarles protagonismo; pero que su esencia es una explosión de mar que me lleva una vez más al rebalaje, a las playas de mi niñez, a la cocina que alimenta el alma y el espíritu.

Medio kilo de gambas rojas (“rayaos”), 

aceite de oliva virgen extra, un pimiento choricero (pimiento rojo seco), sal, cinco granos de pimienta negra, medio tomate grande maduro, medio pimiento rojo, dos dientes de ajo, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), azafrán, una cucharada sopera de pimentón (pimiento molido dulce), una ramita de perejil fresco, cuatro “puñaditos” de arroz tipo bomba (dos por persona) y un litro de caldo de pescado.

Cabezas y espinas de pescados (en ésta ocasión de doradas y rosadas), medio pimiento rojo, un tomate, una zanahoria, una cebolla, un puerro, una ramita de perejil fresco, dos litros de agua y sal.

Comenzamos preparando el caldo de pescado, para ello, en una cacerola echar el agua, poner a fuego fuerte e introducir las cabezas y las espinas de los pescados junto con el perejil.

Mientras lavar el tomate y el pimiento, pelar el puerro, la cebolla y la zanahoria, cortando todo en trozos pequeños, agregándolos a la olla.

Una vez que comience a hervir, quitar toda la espuma que van soltando los ingredientes hasta ver que el caldo está relativamente limpio. Salar al gusto y dejar cocer aproximadamente unos 45 minutos.

Pasado ése tiempo, colar bien el caldo y reservar.

Mientras quitar la piel y las cabezas a las gambas rojas, reservando la carne y la piel junto con las cabezas por separado.  Tal y como se puede observar en la foto de los ingredientes.

Poner en pimiento choricero, retirándoles las semillas, en un cuenco pequeño cubierto con agua caliente.

Cubrir el fondo de una cacerola con aceite de oliva virgen extra, poner a fuego medio e introducir la piel y las cabezas de las gambas e ir friéndolas hasta que estén doradas, presionando a fin de que las cabezas suelten sus jugos. En ése momento añadir uno o dos vasos de caldo de pescado y dejar cocer unos quince minutos. Apartar del fuego.

En un mortero echar el pimiento choricero, los dientes de ajo (pelados y retirándoles la raíz central), la pimienta en grano, el azafrán y las hojas de perejil, machacando todo el conjunto hasta conseguir una pasta lo más fina posible.       Reservar.

Rallar el tomate y cortar el pimiento rojo junto con la cebolla en trozos pequeños.

Poner una sartén con medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra en el fuego e incorporar el pimiento y la cebolla, dejando pochar unos minutos a fuego medio, añadiendo el “majaillo” dejando hacer uno o dos minutos. Añadir el tomate realizando el refrito hasta que se vea totalmente pochado. Echar el pimiento molido, removiendo a fin de que se integran todos los ingredientes.

Pasar el refrito al vaso de una batidora junto con un cucharón del caldo de pescado, pasándolo a potencia máxima, hasta conseguir que quede lo más fino posible. Reservar.

Poner al fuego la cacerola donde se vaya a realizar el guiso, echar el caldo conseguido con las cabezas y la piel de las gambas (colándola con sumo cuidado a fin de que caiga ningún trozos), incorporar el refrito pasándolo por un colador ( así no caerán las semillas de los tomates y cualquier trocito de alguno de los ingredientes, queremos un caldo “limpio”) y a continuación el caldo de pescado. Probar de sal y rectificar al gusto.

Llevar a ebullición echando a continuación el arroz, “espumerear” si fuese necesario, dejando cocer unos quince minutos aproximadamente (ir probando el arroz, tiene que estar en su punto, ni duro pero con cuidado de que no se pase).

Apartar del fuego, echar la carne de las gambas, tapar y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Consumir inmediatamente……

Sólo hay que disfrutar con cada cucharada de los sabores y aromas de la mar, de la cocina de antaño, de nuestros mayores, de la gastronomía hecha con emoción y cariño.Va por tí Benjamín.