CALDERO PALEÑO, EN TRES GOLPES, DE PESCADO Y MARISCO

Nació en El Palo en el seno de una familia de jabegotes, aprendiendo de su abuelo y de su padre todo lo relativo a la mar, las jábegas, la pesca, remar y tirar del copo fue lo que tuvo de pequeño, se llamaba Antonio y le apodaban como a toda mi famila materna “El Rosilla”. No sé la fecha, sólo recuerdo que era el hermano mayor de mi madre y ella nació en 1926.

Guardo en mi memoria aquella intensa mirada de grandes y negros ojos, vestido de uniforme militar que posaba junto a mi madre, que con su tímida y dulce sonrisa traspasaban la cámara de aquella fotografía de ellos dos, coloreada, que colgaba de la blanca pared de la casa de mis abuelos.   Mi tio Antonio "El Rosilla", era un hombre alto, robusto, besado millones de veces por el sol y el yodo, aún le recuerdo con su dulce sonrisa que le hacía parecer un actor de cine.

Él realizó su servicio en La Marina, y al volver de jabegote pasó a ser patrón de un pequeño barco pesquero llamado “Mari Feli Feriche”.     Cuantas tempestades, cuantos golpes de mar soportarían aquellos hombres dentro de aquél barco sin desfallecer, cansados y agotados tras la titánica lucha que debían mantener durante días y noches en aquel barco que era su hogar durante meses sin volver a puerto y que a fuerza de luchar con las marejales, de hundirse y volver a salir a flote en aquellos mares africanos, los marineros apodaron “El Submarino”.

En aquellos años finales de los 50, principio de los 60, vivían en las hileras de casitas blancas y bajas, frente a la casa de mi abuela, cruzando las vías del tren. La casa de mi tio Antonio, lindaba con la casa familiar de los “Rosillas”, junto a La Lonja; casas blancas, encaladas de tejas morunas que se asomaban al cristal de las aguas de ése mar donde se buscaban la vida. Donde llegaban los aromas del salitre y el rumor de las olas rompiendo en el rebalaje, haciendo brillar la negra arena de la playa.

Barcas, artes de pesca, aperos, redes secándose al Sol que remendaban los viejos jabegotes, alrededor la chiquillería jugando, algún perro que ladra, los gatos pidiendo las cabezas y las tripas de los pescados capturados.

Y con aquellos peces “arrancados” a la mar, él como en el barco, cuando llegaba a tierra le gustaba cocinar aquellos calderos que probablemente aprendió de los marineros embarcados con él y venidos como la “Mari Feli Feriche” (su armador era de Alicante) desde las costas alicantinas.

Quizás ahí, es donde encontramos los orígenes de una receta popular, tradicional paleña, que mis mayores denominaban “Fideos a banda”, “Fideos a la parte” e incluso “Fideos fritos”. O puede ser que la historia, parte de los orígenes, de El Palo tenga mucho que ver en éste plato, les cuento:

Pude leer hace ya muchos años que cientos de años atrás El Palo era un despoblado, unas tierras arrastradas por las corrientes de sus dos arroyos, El Gálica y El Jaboneros que delimita la barriada malagueña. Comenzaron a llegar barcos de Cataluña, Valencia, Alicante y de la costa de Almería que hacían en su bahía “las cuatro estaciones”. Se establecían en las orillas de aquella cala que con el tiempo llamaron El Palo, hacían dos o tres estaciones y volvían a marcharse a sus tierras de origen.

¿Y qué son las cuatro estaciones se preguntarán como yo hice? La gente de la mar, los marengos tenían cuatro estaciones, de tres meses cada una, llamadas “verano”, “cuenta de los Santos”, “cuenta de Navidad” y “el Carná”. Aquellos primeros pescadores, marengos, paleños se establecieron en ése lugar rico en pesca durante todas las estaciones del año.

Buscar el origen de ésta receta, de éste CALDERO PALEÑO que con diferencia a las que tengo publicadas se toman en “tres vuelcos” me lleva a dejar volar mi imaginación, ya que lo único que he podido encontrar en la costumbre de servirlo así, en tres partes y no con el pescado a un lado y el caldo como primer plato y no integrado con los fideos ha sido todo un descubrimiento. 

Y he de agradecérselo a una amiga a quien admiro, Carmen Mazzocco (propietaria de una empresa de productos Gourmet MAZZOCCO GOURMET), vinculada a una familia paleña, arraigada en el mundo de la restauración paleña, concretamente al Merendero-Restaurante GabiMerendero Gabi, hoy un refutado restaurante que no ha perdido la esencia de la cocina tradicional marenga. Donde hoy en día, aún preparan ése CALDERO PALEÑO en TRES GOLPES con arroz o fideos, siguiendo las raíces gastronómicas de nuestros mayores.

Buscando más referencias en internet, me ha llevado a la única publicación existente con éste nombre, Caldero Paleño, y cuando lo he visto me ha emocionado.   Me ha llevado al blog de mi añorada y querida amiga, tristemente desaparecida, pero siempre en mi memoria Mari Cruz Parrondo que la publicó un 20 de Noviembre del 2013 en su blog "GUISADORA DUNCAN" y denominó CALDERO MALAGUEÑO DE PESCADO  

Ya no quedan marengos en el Palo….ya no hay pescadores, pero aún viven en nuestro recuerdo, en nuestra memoria, en quienes conservan el ancestro heredado de muchas generaciones, en quienes se reflejan en los ojos cuando miramos al mar, donde se conserva el reflejo de aquella gente de conciencia tranquila y pureza altiva de una época quizás no tan lejana….en las recetas que ellos nos dejaron como herencia inmaterial de una cultura milenaria que sin darnos cuenta se va perdiendo y va cayendo en el olvido.

Y para que no se les olvide, les cuento CÓMO LA HICE:

Un rape entero (medio kilo aproximadamente), un trozo de rosada con su espina (150 grms.), 12 langostinos grandes, 2 cangrejos de mar, 300 grmos de galeras (crustáceo que a pesar de que se pesca en grandes cantidades, no es muy apreciada gastronómicamente ya que posee muy poca carne, pero es ideal para hacer caldos por su excelente sabor).

Nota.- es ideal utilizar pescados de descartes, antaño se usaban las arañas, rascacios y otros peces poco valorados, algunos de ellos por tener demasiadas espinas, pero con los que se realiza un magnifico caldo y desmigando con sumo cuidado poder aprovechar algo de su carne.

Un pimiento morrón rojo, dos patatas medianas, una ñora, un tomate rojo, 5 dientes de ajo, sal unas hebras de azafrán, un pimiento chile pequeño, dos puñados de fideos “0” por comensal (aproximadamente dos vasos grandes), aceite de oliva virgen extra y un huevo.

Ante todo hay que preparar el caldo de pescado. Para ello poner una cacerola con abundante agua al fuego, introducir el rape entero (incluso su hígado) y el trozo de rosada, llevar a ebullición, retirar la espuma que da el hervor y una vez limpio el cado dejar cocer unos quince o veinte minutos. Incorporar el marisco: los cangrejos, las galeras y los langostinos enteros. Dejar cocer unos diez minutos aproximadamente.

En ése momento preparar la mayonesa que acompañará a los fideos, para ello:

Echar la clara y la yema de huevo en el vaso de la batidora, añadir el aceite de oliva virgen extra y a máxima potencia dejar el brazo de la batidora en el fondo, sin mover, durante medio minuto aproximadamente hasta comprobar que está espesando; en ése momento realizar movimientos hacia arriba y hacia abajo hasta conseguir que quede espeso.

Echar una o dos cucharadas soperas de zumo de limón y un pellizco de sal, volviendo a batir hasta que queden bien integrados todos los ingredientes. Reservar en el frigorífico.

A continuación:  Retirar la cacerola del fuego. Colar bien procurando que el caldo quede totalmente limpio, pasándolo a otro cacerola.

Una vez que se enfríe el pescado y los mariscos, ir “desmenuzando” su carne, colocándolos por separado en un plato, reservándolo caliente.

Mientras se ha ido enfriando el pescado y el marisco, introducir la ñora en un cuenco con agua caliente a fin de que se hidrate. Pelar las patatas y cortarla en cascos, lavar el pimiento y cortarlo en trozos e igualmente pelar el tomate pasándolo por un colador a fin de que no caigan sus semillas. Pelar los ajos y trocearlos.

En una sartén echar aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo, poner a fuego medio e incorporar la ñora sin semillas y el pimiento rojo troceados. Pocharlos con cuidado de que no se llegue a quemar.    En el vaso de la batidora echar el refrito de pimientos, el tomate y tres dientes de ajo, añadir un cucharón de caldo de pescado y a potencia máxima hacer una crema lo más fina posible.

Poner la cacerola con el caldo al fuego, añadir la crema, el azafrán, salar al gusto y llevar a ebullición. Quitar la espuma del caldo y añadir las patatas que vayan cociendo a fuego medio. Cuando estén cocidas, sacarlas y reservarlas caliente.

En una sartén (tipo paellera), echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, poner al fuego y una vez que comience a humear incorporar los dos dientes de ajo con su piel, realizándoles un corte en el centro y el pimiento chile. Dejar un minuto y añadir los fideos, removiendo hasta que tomen un color dorado.

En ése momento echar sobre los fideos cuatro cucharones del caldo (aproximadamente), es preferible en un principio echar menos e ir añadiendo conforme se va comprobando que los fideos piden más caldo. (Hay que tener en cuenta que los fideos van “secos”, sin caldo). Retirar del fuego y tapar con papel de aluminio.

A la hora de servir, éste CALDERO PALEÑO se sirve en TRES GOLPES.

Primero el caldo en un cuenco o plato hondo. Generalmente se suele echar trozos de pan, como sopa.

Segundo se sirven los fideos que se acompañarán con mayonesa al gusto.

Por último, se disfrutará la carne desmenuzada de los pescados y mariscos junto con las patatas….

.o bien, se coloca en el mismo plato que los fideos, a la parte bien a babor o a estribor, en una banda.