CAZUELA DE RAYA CON ALMEJAS, PATATAS Y CHICHAROS

Salir a pasear cogida de su mano, pararnos a conversar con amigos a quienes encuentras por casualidad o con personas que sin conocerlas me reconozcan casi a cada paso; ir mirando la mar por las costas malagueñas e incluso ir descubriendo calles, edificios e ir ojeando escaparates. Entrar en cada librería o disfrutar con deleite un helado sentados en los jardines de la Catedral. Entrar en cualquiera de los muchos Museos de la provincia malagueña, es encontrar momentos de felicidad.

Me viene a la memoria, aquella primera vez que visité el Museo Patrimonio Municipal de Málaga y recuerdo la emoción contenida cuando me encontré frente a aquella imagen pintada en óleo sobre lienzo, de 2,90 x 2,20 mtrs. de Horacio Lengo realizada en 1879 que llamó “La Moraga”

Una escena ingenua, costumbrista, protagonizada por sonrosados pillastres, que hacían una moraga en el rebalaje, en una playa que imagino cerca del Arroyo Jaboneros.  Una imagen bucólica de la Málaga del siglo XIX, donde se divisan las chimeneas en el fondo trabajando a pleno rendimiento, La Farola altiva y hermosa, en la orilla la alta burguesía disfrutando de momentos de ocio mientras los jabegotes, los marengos tiran del copo.

Mientras ajenos a todo y a todos, los niños amoragaban las sardinas en caña junto a la red donde aún recién pescados habían sardinas, boquerones, búsanos y una raya. Y yo, mirando ésas caras angelicales, intento reconocer a mis mayores, paleños, gente de la mar. Sueño que son ellos, “los Rosillas” de El Palo.

Era tal la emoción que sentía al verlos, que le pedí, hace muchos años, a mi suegro que lo reprodujera, que me lo pintara para tenerlo en casa.  Y él, pidió permiso en el MUPAM para hacer realidad mi sueño, pintó un óleo, a tamaño mucho más pequeño, que cuelga en mi casa y que miro cada día, imaginando, soñando, mirando ésos detalles, ésas caritas donde continúo pensando en mi familia marenga y donde de cerca puedo ver qué había en la red....ésa raya perfectamente pintada. 

Ellas, mi bisabuela, mi abuela, mi madre cocinaban la raya o bien la freían, con ésas técnicas culinarias marengas que aprendieron de generación en generación. No hay que olvidar que en el recetario marinero la raya ha sido y es uno de los productos más tradicional y popular.

Por cierto ¿sabían que la parte comestible de la raya son sus aletas? Una de las ventajas es que la raya carecen de espinas, sino cartílagos. El sabor es delicioso, intenso y su textura lógicamente muy gelatinosa.       Son numerosas las especies de éste pez, pariente cercano de los tiburones, que tienen su hábitat desde 300 mts.a unos 70 mts. de profundidad tanto en la costa Atlántica andaluza y como en la del Mediterráneo, aunque en los meses estivales se acercan a la orilla a recibir los rayos de Sol y siguiendo bancos de sardinas, caballas, boquerones o jureles. Pueden llegar a medir de 80 cmts. a 9 metros.

Son habituales la raya común, las “temblaeras”, raya de aguijón a quienes los pescadores suelen llamar “chucho” y su picadora es bastante venenosa.     He podido leer que las rayas de mayor calidad se distinguen por tener unas pequeñas protuberancias redondeadas y blancas sobre su piel. En el centro de estas hay una especie de espina. Algunas especies tienen una aleta alargada y espinosa, en forma de látigo, que termina en aguijón en forma de sierra. A lo largo de toda su espalda se abren unas hendiduras que contienen las bolsas de veneno que vierten sobre el enemigo a través del latigazo. Eso sí, el veneno desaparece totalmente al cocinarla.

Se le suelen denominar igualmente “raya jabegota” o “raya jabequera”, porque se solían coger con redes de jábega, como se representa en el precioso cuadro “La Moraga”.

Yo la suelo comprar en mi pescadería de confianza, pescada en las costas malagueñas, concretamente en Estepona.   Mi pescadera, Patry ya me la da totalmente preparada y limpia para poder cocinarla. 

 Hoy, siguiendo la receta tradicional familiar, preparo una CAZUELA DE PATATAS CON RAYA, ALMEJAS Y CHICHAROS que aún estamos de temporada.

250 grms. de raya, ya limpia sin piel y troceada,  la mitad del cuarto de almejas, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, quince almendras con piel, cinco dientes de ajo, una rebanada de pan pequeña, dos hojas de laurel, cinco granos de pimienta negra, dos patatas medianas, una cucharada pequeña de azafrán molido o en su defecto colorante alimentario), un vaso pequeño de vino blanco fino amontillado, un tomate grande maduro (rallado, sin piel ni semillas) agua, sal y un “puñaito” de chicharos.

Poner las almejas en agua con sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior.

Pelar y cortar las patatas en trozos, chascándolas (cascarlas) en trozos; no cortarlas.. Pelar los ajos. Y desgranar los guisantes.

En una sartén pequeña, echar el aceite de oliva y freir las almendras (con su piel) junto con los dientes de ajo, hasta que estén dorados con cuidado de que no se lleguen a quemar. Retirarlos de la sartén.

En el mismo aceite freir las rebanadas de pan, sin que se dore demasiado.

En el vaso de una batidora (si prefieren hacerlo como antaño, usen un mortero) echar el tomate, las almendras junto con los ajos y el pan y el vino blanco, batir a potencia máxima de forma que quede una pasta lo más fina posible. Reservar.

En una cacerola echar el agua y poner en el fuego, cuando esté caliente echar los trozos de raya y llevar a ebullición. Quitar la espuma con un cucharón hasta que el caldo salga limpio de impurezas.

Añadir las hojas de laurel y la pimienta negra en la cacerola. Incorporar las patatas, agregar el “majaillo” a la cacerola, añadiendo el colorante alimentario. Salar al gusto.

Incorporar las almejas y los guisantes, dejando cocer a fuego medio, sin tapar, ya que al hervir se derramará el caldo, durante unos quince minutos aproximadamente, hasta comprobar que las patatas estén aún un poco duras, echar los guisantes y dejar unos cinco minutos más. Comprobar que las patatas estén tiernas y los guisantes “al dente”.

Apartar del fuego y dejar reposar.

Servir caliente. 

¡¡ Buen provecho !!