REVUELTO DE ESPÁRRAGOS VERDES CON GAMBAS BLANCAS, HUEVO Y JAMÓN SERRANO

Así reza un viejo proverbio español, valorando la temporada más propicia para deleitarse con esta hortaliza, tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea, un arbusto espinoso enmarañado, de la familia de las liliáceas que alcanza hasta 1,5 m de altura. Sabios nuestros mayores, quienes con un dicho popular nos indica cual es la mejor época para consumirlos.

He podido leer que para saber algo más sobre su historia y orígenes hay que viajar 7.000 años atrás para encontrarse con los primeros cultivos de espárragos. La orilla de los ríos Tigris y Eúfrates apuntan a ser las localizaciones donde se empezó a trabajar esta verdura, si bien tanto los griegos como los egipcios ya la consumían.       En monumentos egipcios se puede observar pinturas y grabados donde se pueden observar manojos de espárragos.

Los romanos quienes popularizaron el consumo del espárrago, los cultivaban, comercializaban e introdujeron su cultivo en las zonas occidentales del Mare Nostrum, entre ellas Hispania. El emperador Octavio Augusto cuando quería que se hiciera rápidamente algo, usaba una metáfora culinaria, velocius quam asparagi coquantur (“en menos que cuecen unos espárragos”)

Aunque existe una teoría que contradice a quienes apuestan a que fueron los árabes quienes acercaron los espárragos a territorio peninsular. Una tercera opción es que tanto una como otra teoría es cierta, basándose en que el producto ha pasado por etapas de abandono y auge.

“La Edad Media desprecia los espárragos —informa Néstor Luján en Como piñones mondados—, pero el Renacimiento aprendió a cultivarlos.   Fue muy pronto comida de lujo y se cuenta que el rey Luis XIV de Francia era tan goloso de ellos que apremiaba a sus jardineros para obtenerlos ya en diciembre”. Por lo que el consumo de espárragos, durante siglos, consumirlos, llegó a ser un símbolo de distinción de la nobleza y la burguesía.

El espárrago cultivado se puede producir en verde o en blanco, dependiendo de las técnicas de cultivo, pero acota que “aunque el verde se suele vender como triguero, realmente el espárrago triguero es el silvestre”.

En nuestro país, además de los silvestres o trigueros (que crecen espontáneamente al borde de los caminos, en los montes y en los campos), cada vez más escasos, son famosos los espárragos cultivados, que dependiendo de las técnicas de cultivo, se producen en verde o en blanco.

Zonas como Navarra, Aranjuez, y en Andalucía, son famosos los de Granada y Málaga; son reconocidos los de Antequera donde se cultivan ésos deliciosos tallos de las esparragueras que llegan a nuestras cocinas para deleite de quienes disfrutamos de ésta joya de la naturaleza.

Como bien dice el refrán y marca la tradición popular, los más preciados son los espárragos trigueros que brotan en la primavera, e incluso los de la especie que denominamos amargueros; pero hay que ceñirse a los que encontramos ya cultivados, ya que “ lo de ir a coger espárragos al campo” es una costumbre que según tengo entendido no está permitido por la legislación actual en muchas zonas del territorio nacional.

Con ésos tallos verdes malagueños, espárragos antequeranos, preparo éste revuelto de espárragos verdes con gambas y jamón serrano.

Un manojo de espárragos verdes (300 grms.), dos huevos XXL, 150 grms. de jamón serrano, 200 grms. de gambas blancas, tres dientes de ajo, sal y aceite de oliva virgen extra.

Pelar las gambas, reservar la carne. (las cabezas y la piel se puede congelar y usar para hacer fondos de caldos con pescados y mariscos).  Cortar el jamón en trocitos pequeños.

Enjuagar los espárrados y cortarlos en trozos pequeños (de unos 4 o 5 cmts.), pelar la parte más dura, la contraria a la punta.

Preparar un cuenco con agua helada y en una cacerola echar agua con un poco de sal y poner al fuego llevando a ebullición. Ir echando los trozos de espárragos, dejarlos cocer dos o tres minutos, sacarlos escurriendo bien y pasarlos al cuenco del agua fría para cortar la cocción. (Así conseguiremos que no pierdan el color verde tan característico)

Echar los huevos en un plato, batir bien a fin de que se mezclen las yemas con las claras. A continuación pelar los dientes de ajo y cortarlos en trocitos muy pequeños.

Poner una sartén al fuego, echar tres o cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio pochar los trozos de ajo con cuidado de que no se lleguen a quemar.

Incorporar los espárragos y las gambas remover durante medio minuto y añadir los huevos batidos, salar al gusto mezclando bien todos los ingredientes.

Cuando los huevos comiencen a cuajar ligeramente echar los trozos de jamón, mezclar bien.

Servir enseguida .