TUÉTANO ASADO CON TARTAR DE QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SALSA DE ALGAS MARINAS.

Dicen los historiadores que durante miles de años el tuétano fue la golosina de la Prehistoria y no sólo eso, también ésta grasa animal sirvió para iluminar el interior de las cuevas que habitaban.

Existen indicios del uso del tuétano como combustible, ya en el Paleolítico Superior, aunque es un misterio lo que llevó a los hombres prehistóricos a fabricar lámparas con un hueso de un animal y una mecha; pero hoy por hoy, se puede saber por qué funcionó: la grasa del tuétano se funde con el calor y sube por la mecha por capilaridad. Parte de esa grasa, una especie de aceite que no emite humo, asciende transformado en gas, y arde en el extremo de la mecha, haciendo que la llama perdure durante un tiempo.

Dichas lámparas entraron a formar parte de los útiles comunes en la vida de los primeros hombres y mujeres prehistóricos.

Los estudios realizados en la cueva malagueña de Ardales por los arqueólogos e historiadores, mis queridos y admirados primos, Pedro Cantalejo Duarte y María del Mar Espejo desvelan que también usaron con frecuencia cera de abeja como combustible, que aporta una luz más duradera y clara que la de grasa de animal.

Nuestros ancestros más lejanos consumieron médula ósea, tuétano, de animales como parte de su nutrición. Supieron aprovechar ésta importante fuente de proteínas y calorías que contribuyó indudablemente al desarrollo y supervivencia de la especie humana, además de usarlo para iluminar el interior de las cuevas.

La realidad es que el tuétano ha sido alabado por sus usos culinarios, formando parte de numerosas recetas de cocina tradicional y sobre todo por sus beneficios para la salud durante siglos en casi todas las culturas del mundo.

He podido leer que en la cocina China se usan comúnmente en caldos, en la cocina vietnamita se utilizan para hacer la deliciosa sopa denominada “Pho”. En Filipinas hay una sopa llamada ´Bulalo` o ´Kansi` que se prepara con pierna de vaca y el tuétano de huesos, cocinando hasta que la grasa y el colágeno se funden en el caldo.

En Indonesia llaman ´Sumsum` al tuétano y es un ingrediente muy conocido en la gastronomía Padang, de la Sumatra Occidental, bastante popular también en los vecinos países Singapur y Malasia

El ´Nihari` es un guiso picante conocido al menos desde hace 400 años, que lleva tuétano entre sus ingredientes básicos. Es muy popular tanto en India como en Pakistán –donde es conocido como «Plato Nacional»-

En Japón, los huesos con su tuétano forman parte de numerosas recetas culinarias, como la aparentemente sencilla pero en realidad compleja ´Sopa de Ramen Tonkotsu

En Nepal, la etnia Newars en Katmandú considera una delicia el ´Sapu Mhichā`, consistente en tuétano envuelto en una bolsa formada por estómago de rumiante, conocido como fardel.

En el Continente Americano, concretamente en Norteamérica, el tuétano formaba parte de la dieta de los nativos americanos antes de la llegada de los europeos, fundamentalmente en un alimento llamado ´Pemmican`

En México además de utilizar huesos en diversos guisos, asan y se sirve el tuétano en ´Tortillas` o ´Fajitas`, aliñado con sal y limón o salsa picante.

Volviendo a Europa, en Hungría la tradicional ´Sopa de Res` lleva tuétano como ingrediente principal; en Francia cuentan -al menos desde el siglo XIII- con el ´Pot-Au-Feu` (literalmente ´Olla en el fuego`). Es un plato de ternera estofada con hueso con tuétano –llamado en francés ´Os_à_moelle`-, verduras y un ´bouquet garni`, que es un ramillete de hierbas aromáticas.

En la tradición palaciega, las crónicas narran que la médula ósea era uno de los platos preferidos de Luis XIV, el Rey Sol, a quien en el siglo XVIII, su cocinero François-Pierre de La Varenne se lo preparaba en caldo, después de haber soasado los huesos de vacuno, eligiendo para ello al mejor ganado disponible y seleccionando los huesos más largos y llenos de tuétano.

En Alemania es frecuente encontrar ´Sopa de Carne` servida con ´Markklößchen`, nombre con el que se conoce a unas albóndigas preparadas con médula ósea de vacuno.

Y en nuestro país, en un buen cocido, denominado en Málaga puchero, no puede faltar un hueso de tuétano, sobre todo para hacer la famosa “pringá”

No olvidemos que el tuétano, sobre todo de vaca que es el que más utilizamos aporta sabor y consistencia a fondos, caldos y guisos. Siendo importante recordar que el tuétano puede estar lleno de toxinas, por lo que es fundamental saber que lo que compra proviene de animales criados correctamente, sin hormonas ni antibióticos.

De color blanquecino y consistencia esponjosa, el rico sabor del tuétano es denso y a la vez delicado e intenso. Ligeramente dulce, se aprecian notas frescas de frutos secos como la nuez, sin esconder evidentes tonos minerales, muy terrenales. La textura cremosa envuelve un sabor cárnico inconfundible, con matices dulces y amargos que combinan a la perfección con un toque de sal marina.

Su mantecosidad hace que armonice con otras texturas complementarias, y la sutilidad que presenta en el gusto logra que se pueda servir con ingredientes ácidos o salados sin que pierda su personalidad, más bien al contrario, se puede llegar a acrecentar. Por lo que he podido apreciar que en los últimos años existe una tendencia en restaurantes gastronómicos que consiste en crear nuevos platos con éste delicioso manjar como protagonista.

Lo más habitual es probar el tuétano una vez asado al horno o al fuego, presentándose en rodajas o entero con un corte transversal. Necesita mucho calor para que este penetre bien en toda la gelatina del hueso y se funda.

Apreciada por los gourmets más exquisitos, la médula ósea del interior de los huesos animales es un ingrediente imprescindible en recetas tradicionales y en la Alta Cocina de vanguardia, donde los grandes chefs han creado platos en los que el tuétano es el protagonista.

Demos rienda suelta pues a la pasión por éste manjar, preparando éste TUÉTANO ASADO CON TARTAR DE QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SALSA DE ALGAS MARINAS.

Sé que si se animan, sorprenderán a sus comensales, a quienes les encantará tanto como a mí el contraste del sabor a vacuna con la entidad marina de las delicadas quisquillas y sus huevas, que en boca será un choque maravilloso de sabores y texturas provocados al unir la untuosidad del tuétano con la cremosidad de la carne de las exclusivas quisquillas y la explosión de las huevas.

A pesar de la apariencia que parece complicado, y que les aseguro cautivará, la elaboración es muy sencilla.

Un hueso largo de vacuno cortado transversalmente (esto lo hará su carnicero de confianza), 250 grms. de quisquillas del Mar de Alborán con sus huevas (si no las tuviera, adornar con huevas de Mujol o cualquier sucedáneo de caviar), medio limón, pimienta negra recién molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa de algas: Algas secas (tipo kombu picadas, se venden en cualquier supermercado especializado en productos orientales), agua para cocer las algas, el zumo de medio limón y aceite de oliva virgen extra.

Dejar los huesos cortados durante media hora aproximadamente, en un cuenco con agua limpia. Pasado éste tiempo, sacarlos y secarlos bien con papel de cocina.

Nota. Los huesos de tuétano es aconsejable pasarles por el tuétano un poco de sal a fin de que durante su preparación no se salga, con cuidado de no salarlos en demasía.

Sacar las huevas de las quisquillas con una cucharilla pequeña, con cuidado de que no quede ningún rastro de piel ni de las patas. Reservar en el frigorífico.

Separar las cabezas de las quisquillas y reservar algunas para decoración. Pelar las quisquillas y reservar la carne condimentándola con un chorreón de limón salpimentándolas al gusto.

Para ello, poner las algas a cocer en abundante agua, hasta comprobar que éstas están tiernas. 

 Apartar del fuego, escurrir bien y pasarlas al vaso de la batidora, reservando medio vaso del liquido de la cocción.      Añadir el zumo de medio limón, el liquido de la cocción, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y salar al gusto. Pasarlos a máxima potencia hasta conseguir una pasta lo más fina posible, procurando que no quede demasiado espesa.

Poner una plancha engrasada con aceite de oliva virgen extra al fuego. Una vez que comience a humear, señal de que está muy caliente, poner los trozos de huesos con el tuétano hacia abajo, cuando comience a dorar, darle la vuelta, y colocarlos hacia arriba, sal pimentándolos al gusto y cambiando la posición hacia los lados (derecha e izquierda) a fin de que se cocine correctamente.

Mientras se van haciendo los tuétanos, pasar por la misma plancha las cabezas de las quisquillas hasta que estén doradas.

A la hora de servir, colocar los huesos de tuétano en un plato con la grasa hacia arriba; 

sobre ella poner los trozos del tartar de quisquillas, encima las huevas, y alrededor las cabezas. Salsear al lado de los tuétanos con la salsa de las algas.