CALAMAR EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

En las largas tardes del frio invierno, sentada en una manta a los pies de la mesita donde la radio emitía las viejas canciones, en aquellos años finales de los 50, principio de los 60 pasaba las horas recortando, vistiendo y desvistiendo a mis muñequitas de papel.

Nacían y vivían de mis manos por el arte y la magia de aquellas grandes tijeras de coser que usaba mi madre para cortar las telas que ella conseguía convertir en vestidos, pantalones o chaquetas de verdad. Ellas, pegadas en una hoja de papel que desprendía un sutil olor a imprenta, siempre sonreían, desenfadadas en ropa interior rodeadas de vistosos y coloridos vestidos, bañadores, pijamas, hermosos trajes de fiesta y complementos de quita y pon, esperaban pacientemente que yo las recortara, vistiera y desvistiera a mi antojo.

Eran mis amigas, les daba vida y conseguían que mi imaginación volara hasta ése mundo de papel cuché que idealizaba cada tarde, un universo repleto de aventuras que iba escribiendo en el aire conforme recortaba cada dibujo, procurando no salirme de la línea dibujada, al compás del crujido de la tijera rasgando el papel.

Fuimos de mi mano a fiestas, ferias, bodas, al cine, a la playa; hablábamos y reíamos, al mismo tiempo que de fondo escuchaba a mi madre canturrear desde la cocina las melodías que transmitían las ondas radiofónicas.

Con los años, aquellas muñecas de papel, guardadas en cajas de latón, fueron quedando en el olvido, perdidas en el tiempo pero no en mi memoria. Como aquellas canciones y los aromas, sabores de la cocina de mi niñez.

Hoy, me me invade el recuerdo, y me llegan en ellos, una de aquellas recetas que me alimenta el alma, que les animo a preparar: calamar en aceite.

Una receta marenga que preparaban mis mayores, gente de la mar, de El Palo; receta que probablemente trajeron desde las costas almerienses donde es tradicional, ésa parte de mi familia, de mis tías apellidadas “Caparrós”, y más en concreto de mi tía Censión “apodada” su familia “Los Cortijeros” oriunda de Vera (Almeria).

He podido leer que desde la provincia de Almeria, migraron a la costa de Málaga, concretamente a lo que entonces era el arrabal de El Palo, muchas familias veratenses, apellidos como Caparrós, Soler (ambos emparentados a mi familia), Albarracín, Román, Pastor, entre otros muchos.

Las múltiples epidemias de fiebre amarilla acompañadas de graves años de sequía en el primer cuarto del siglo XIX , y la guerra contra los franceses y sus consecuencias; fueron motivos mas que suficientes para que muchos veratenses, la mayoría campesinos jornaleros, intentando buscar una mejor forma de vida, saliesen de Vera y recalasen una gran mayoría en El Palo ya que su profesión era la de “jabegote”.

Los jabegotes eran los marineros que practicaban la pesca de arrastre desde la jábega, barca típica malagueña de origen fenicio con el característico ojo de osiris pintado en la proa para “orientar la navegación” que suele tener entre 7 y 14 metros de eslora y 2,2 de manga. Las más antiguas -de gran tamaño- podían ser desplazadas por 11, 13, e incluso más remos.

¿Saben que la embarcación echaba el copo, dejando en tierra un cabo de la red, trazaba con el otro un amplio semicírculo. Una vez en la playa, los pescadores tiraban de ella, unos a mano y otros con la ayuda de una traya o cinturón colgado en bandolera sobre el pecho. Y que a éste lance pesquero se le llamaba tirar del copo?

En ésas redes, junto con boquerones, sardinas, chanquetes, jureles…..también llegaban calamares. Calamares que eran cocinados, o mejor dicho, confitados en aceite de oliva virgen extra, que le transfiere un suave regusto que armoniza los matices del resto de los productos que acompañan al calamar: ajo, laurel, pimienta negra, sal y un poco de vino blanco.

A primera vista, puede resultar un plato simple por la escasez de ingredientes, pero les puedo asegurar que la intensidad de sabor eleva la complejidad del bocado, donde resalta la frescura del calamar, su ternura y potente sabor. Una receta marenga, clásica de Almeria, de jabegotes, que llegó a El Palo para quedarse en nuestras cocinas, en el recetario tradicional malagueño, que tienen que probar. Les sorprenderá ésta delicia denominada CALAMAR EN ACEITE.

Un calamar grande (o varios pequeños. En ésta receta pesó cerca de un kilo), dos hojas de laurel, media cabeza de ajos (desgranados y con piel. Si son grandes se puede partir por la mitad), diez granos de pimienta negra y un vaso mediano de vino blanco.

LIMPIAR EL CALAMAR (éste paso se lo pueden pedir a su pescadero).

En primer lugar, separar el tubo de los tentáculos; para ello sujetar con una mano el cuerpo del calamar y con la otra tirar de los tentáculos sacando todo lo que hay dentro del calamar, con cuidado ya que la bolsa de la tinta se encuentra en el interior, hay que procurar no romperla.

Coger la parte de los tentáculos, retirar la parte de los ojos cortando con unas tijeras. Entre los tentáculos se encuentra la boca o pico, que igualmente debe ser cortado con las tijeras y desecharlo lógicamente. Lavar los tentáculos bajo el grifo y reservar.

A continuación, con sumo cuidado retirar la piel del calamar del tubo y las aletas hasta dejar el calamar blanco (éste paso es opcional, hay quien prefiere hacerlo con la piel y conseguir ése color encarnado cuando se cocina).

Una vez limpio el exterior, sacar del interior la pluma transparente (es el esqueleto o ternilla muy parecida a un plástico transparente. Sale con facilidad cogiéndolo con los dedos y tirando hacia fuera). Introducir la mano en el interior del tubo hasta donde sea posible, presionando la parte cerrada y sacar todo lo que encuentre en el interior del animal, pero con sumo cuidado de no romperlo. Lavar bien el calamar y retirar todas los posibles restos que tenga adheridos.

Realizar a lo largo del cuerpo cortes transversales, sin que lleguen a romper la forma del cefalópodo.

Hacer cortes transversal a los dientes de ajo, si son muy grandes cortarlos por la mitad.

En una cacerola echar el aceite de oliva virgen extra, los dientes de ajo, el laurel, los granos de pimienta negra, el vino, salar a gusto y el calamar. Todos los ingredientes en frío. Poner a fuego medio con la cacerola tapada y dejar cocinar unos 30 o 40 minutos (irá en función del tamaño del calamar o los calamares).

Cuando el vino haya reducido a la mitad dar la vuelta al calamar. Destapar la olla para que reduzca mejor la salsa. Pinchar el calamar a fin de comprobar que éste esté tierno, volver a darle la vuelta.

Nota.- El vino debe reducirse prácticamente todo.

Servir y disfrutar de ésa exquisitez que seguramente nos llegó a las playas de El Palo, desde la costa Almeriense con el arte de aquellos marengos, hombres y mujeres de la mar, marengos, jabegotes.