AJO BLANCO DE MACADAMIA

Probablemente el ajo blanco sea la sopa más malagueña, siendo sus ingredientes básicos agua, almendras, ajo, pan, sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre, sus orígenes estén situados en la zona de Andalucia oriental por igual, Almería, Granada y Málaga. Aunque he podido leer que algunos estudiosos, expertos historiadores de la cultura gastronómica, la centran en la zona de la Axarquía malagueña.

El ajoblanco se remonta, según se dice, como mínimo a los siglos de dominación árabe en la región, Marco Gavio Apicio, en su obra “De recoquinaria” deja constancia de que se elaboraba en la Hispania Romana, refiriéndose posiblemente a la mazamorra o al ajoblanco, indicando que incluso tenían cierta influencia griega.

Lo que sí queda claro que es en Málaga, el ajo blanco tal y como hoy en día lo conocemos nació de la mano de la cocina de Al-Ándalus y el origen de la receta tradicional y popular, casi todos los estudiosos sitúan su nacimiento en la zona de la Axarquía, y Almáchar es quien más contundentemente lo reivindica. En su honor, esta localidad celebra anualmente la Fiesta del ajo blanco cada primer Sábado de septiembre.

La receta básica varía según los municipios malagueños. En algunos, como La Viñuela, se hace sólo con almendras, aceite, vinagre y agua). En Almogía no le puede faltar el pan, que por cierto es mi preferido. Acompañados siempre de uvas moscatel, típicas de la tierra y a veces con trozos de melón, higos e incluso arencas (sardinas o lachas secas y saladas).

En otros casos, como en Villanueva del Trabuco, se sustituye la almendra por harina de habas, al igual que ocurre en la provincia granadina.

Ésta sopa fría, la madre y precursora sin lugar a dudas del actual gazpacho, se consume como primer plato en la provincia malagueña, y es en Almeria donde se convierte en una crema de consistencia espesa que sirve como acompañamiento, untada en el pan e incluso, como manda la tradición, para consumir con el pescado frito.

Sí es cierto, que el ajoblanco puede presumir de ser una de las sopas frías más antiguas de la gastronomía andaluza, de la cocina tradicional y popular, al igual que es de una de las sopas más versionadas sobre todo dentro de lo que se denomina “cocina creativa”.

Y me pregunto ¿hay vida más allá del ajoblanco malagueño, del que ha de hacerse con almendras o como mucho con habas secas? Definitivamente sí.

Hoy me aventuro a prepararlo en mi cocina con un fruto seco que me apasiona: nueces de Macadamia.

Y mi curiosidad innata me lleva a intentar saber más de éste fruto y he podido averiguar que la nuez de macadamia es una drupa. Está formada por una almendra (fruto único o monospermo) encerrada en una cáscara redonda, lisa y de gran dureza (llamada endocarpio en botánica), protegida a su vez por el ruezno, un envoltorio fino y carnoso al igual que otras nueces (denominado mesocarpio). Crece en forma de racimo. Cuando ya está madura, el ruezno se hiende y la nuez cae.

Existen diez especies de árboles de Macadamia, sólo dos producen estas costosas nueces y se necesitan de siete a diez años para que los árboles comiencen a producir nueces. El árbol, en sí, es de crecimiento lento y alcanza una altura que va de los 12 a los 30 metros, hallándose lógicamente los ejemplares más altos en el hábitat natural.

La nuez de Macadamia es el fruto de un árbol tropical, la única planta nativa de Australia que se cultiva en varias zonas del planeta. El árbol también es conocido como nogal de Queensland. Forma parte de la familia de las proteáceas de las que se conocen diez especies. Aparte de “nuez de macadamia”, su fruto es conocido bajo otros nombres tales como “nuez de arbusto”, “nuez maroochi”, o “nuez de Queensland”. Fue descubierta en su forma silvestre por los occidentales en el siglo XIX en Australia, aunque los aborígenes la conocían desde hacía la friolera de 5000 años.

Suele pasar. Éstos la llamaban “kindal- kindal”, “jindilli”, “bauple”, “gyndl” y “boombera”. Su nombre actual más común le fue impuesto por Ferdinand von Mueller, en honor a su compañero John Macadam, científico y político australiano de origen escocés. Curiosamente, tal como nos recuerda una pequeña publicación del Bauple Museum, no se tiene constancia de que Macadam viendo tan siquiera un árbol o probando uno de sus frutos

Aunque se suelen citar exclusivamente a estos dos científicos cuando se habla de la nuez de macadamia y darse la fecha de 1857 para su “redescubrimiento”, se sabe que el explorador Alan Cunningham vio las nueces de “Macadamia” en Tamborine Mountain en 1828. Ludwig Leichardt recolectó algún fruto de una especie no comestible en 1843; las notas de su diario son consideradas como la primera reseña científica acerca de este apasionante fruto, siendo él el primero también en recoger uno de sus nombres en uno de los idiomas aborígenes: “Jindjlli”, pronunciado “Yindilli”

Sin embargo, sic transit gloria mundi y sus injusticias, en 1958, el Queensland Department of Primaries Industries adoptó de manera oficial el nombre de Macadamia que hoy se emplea habitualmente.

Y hoy, con ésas deliciosas nueces de macadamia, les animo a preparar éste AJO BLANCO DE MACADAMIA CON GAMBAS Y UVAS MUSCATEL DE MÁLAGA.

150 grms. de nueces de macadamia, medio litro (aproximadamente) de agua muy fría, dos cucharadas soperas de vinagre de vino, un diente de ajo (no muy grande y sin la raíz central), medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra recién molida, 150 grms. de gambas blancas, un trozo pequeño de pimiento verde, uvas moscatel, dos ramas de apio (sólo las hojas más tiernas), hojas de cilantro, 4 tomates cherry y dos rebanadas de pan cortado en dados y medio vaso pequeño de vino moscatel de Málaga.

En una sartén echar un poco de aceite de oliva virgen extra y a fuego suave, freir las nueces de macadamia, removiendo continuamente a fin de que el dorado que se obtenga sea homogéneo. Con cuidado de que no se lleguen a quemar. Una vez doradas, sacar de la sartén, colocarlas sobre papel de cocina a fin de eliminar el exceso de aceite y salar al gusto.

Reservar unas pocas para la decoración del plato.

En la misma sartén echar un poco más de aceite y freir algunos trozos de pan (nos servirán para decoración del plato), una vez dorados, sacar y reservar sobre papel de cocina.

Poner las nueces (ya doradas previamente), los trozos de pan (sin freir), el ajo (sin piel, quitándole previamente la raíz, esto es importante), el vinagre, el agua, el aceite de oliva virgen extra y salar al gusto triturando a potencia máxima hasta obtener una crema lo más fina posible. Reservar en el frigorífico.

A continuación, pelar las gambas, reservando la carne por un lado y las cabezas y piel por otra.

En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y a fuego medio dorar las cabezas y las pieles de las gambas, sal pimentándolas y machacándolas a fin de ir extrayendo todos sus jugos. En ése momento añadir el vino moscatel y llevar a ebullición dejando reducir durante medio minuto. Colarlo y reservar el jugo resultante.

Pelar las uvas y extraer las semillas. Lavar los tomatitos y el pimiento. Cortar el pimiento verde en rodajas y cortar en trozos pequeños los tomates.

En el plato donde se vaya a presentar, poner las gambas peladas, trozos de tomate y pimientos, pan frito, las nueces de macadamia, hojas de apio y cilantro, trozos de pan frito, salar al gusto y regar con el jugo de las cabezas de las gambas y del vino moscatel.

Sacar el ajo blanco del frigorífico, echarlo en el plato y encima unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Les puedo asegurar, que ésta aventura gastronómica, les cautivará el paladar…..