LOMOS DE LUBINA A LA PLANCHA

¿Cómo podía olvidar la emoción a pesar de los madrugones cuando de niño iba a pescar con su padre? Sé que incluso nunca podrá olvidar las noches oscuras y húmedas en la playa, algunas cerca del Estrecho de Gibraltar, contemplando de fondo las estrellas que brillaban en el firmamento. Ir a pescar siempre se convirtió para él en una gran aventura, en un verdadero festival de rituales.

Desde su más tierna niñez acompañaba a mi suegro con la ilusión y el nerviosismo de aprender, de vivir grandes aventuras pescando. Todo tenía un orden que le atraía y entusiasmaba, me cuenta mientras le escucho prestándole mucha atención, hasta tal extremo que sus palabras en mi mente se vuelven imágenes reales, como si de mi propia historia se tratara acompañándoles en todo momento.

Había que preparar las cañas, eran de bambú de una sola pieza, los aparejos, los carretes, los anzuelos, la “carná” generalmente pequeñas gambas que guardaba congeladas y las sardinas para hacer el “enguao”, ésa masa hecha con las sardinas, pan duro remojado en agua de la mar y arena de la playa.

Él, mi padre, continúa contándome, me enseñó a empatillar un anzuelo, a calcular el fondo mirando el corcho, a saber cuando era la picadura de la morralla o, como a veces, los sargos se acercan a la orilla con los temporales de levante y comen sin los tirones de aviso.

Eran los amaneceres o atardeceres cuando el pescado decide dejar sus lugares de refugio para venir a alimentarse en la costa, a los fondos de arena o a los roqueos, que agitados por las olas dejan al descubierto ésos manjares de especies para ellos, moluscos, pequeños invertebrados desenterrados o arrancados por las marejales.

Y todo ése ritual mágico, desde echar el “enguao” a la mar, mirar al horizonte, pendiente de las punteras de las cañas que se movían al compás de las olas, con los pantalones “arremangaos” como los antiguos marengos y como no, el cubo que se llenaba de herreras, sargos y a veces, con mucha suerte un robalo o una baila. No siempre pescábamos, pero en el fondo daba igual, lo importante fue aprender de él, estar con él, con su padre, compartiendo momentos de pesca, mirando al mar, mirando al cielo.

Momentos llenos de ilusiones, decepciones, capturas, secretos. Ahí empezó todo, ahí empezó su pasión por la mar, por la pesca.

Pero todo ése ritual mágico de pescar tiene su recompensa, convertir ésos momentos vividos, los pescados capturados en un plato de pescado fresco que sabe a gloria bendita.

Él retiene en su memoria el sabor del pescado recién sacado de la mar y yo procuro que aunque no lo hayamos pescado nosotros, que a “Mi Cocina” lleguen los mejores productos de la mar malagueña, como ésta lubina comprada en uno de mis pescaderos de confianza, justo en el Mercado de Huelin, que he preparado a la plancha, con un “majaillo” de ajo, perejil, zumo de limón y aceite de oliva virgen extra.

Una lubina de 800 grms. (le pido al pescadero que me la prepare cortada en lomos para la plancha y las cabezas junto con la espina la guardo para realizar fondos de pescados), dos dientes de ajo, una rama de perejil fresco (las hojas), el zumo de un limón, sal y aceite de oliva virgen extra.

Revisar con cuidado los lomos de lubina a fin de que estén libres de espinas

Poner a calentar la plancha o una sartén, engrasándola previamente con aceite de oliva virgen extra.

Preparar el “majaillo”, para ello pelar los dientes de ajo, cortarlos en trozos pequeños retirándoles la raíz.

En un mortero echar los trozos de ajo, las hojas de perejil y una pizca de sal, majando todos los ingredientes hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Añadir un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, remover bien y agregar zumo de limón hasta conseguir la consistencia deseada. Reservar.

Cuando la plancha o la sartén esté bien caliente, colocar los filetes de lubina con la piel hacia abajo.

Nota.- La lubina al entrar en contacto con el calor tiende a encogerse, por lo que al principio, aconsejo presionar con una espátula a fin de que mantenga la forma perfecta cada lomo.

Salar al gusto y dejar hacer durante unos tres o cuatro minutos (va en función del tamaño de los lomos) pasado éste tiempo observarán que la carne ha ido cambiando de color, poniéndose de un blanco más intenso. Dar la vuelta a los lomos y dejar que se hagan uno o dos minutos más por el otro lado.

En ése momento, la carne habrá cogido un color dorado y la lubina estará en su punto.

Retirar con cuidado, colocar en el plato donde se vaya a servir y salsear al gusto con el majaillo de ajo y perejil.