PERIANAS (FILETES DE LOMO REBOZADOS Y FRITOS)

Su cara angelical, de mirada intensa, rubios cabellos peinados hacia adelante, con un flequillo perfectamente definido por el mismo peluquero que aún a pesar de los años le sigue tratando como si fuera aquel niño al que cortaba el pelo desde su más tierna infancia.

A veces, él deshoja la margarita de sus recuerdos, me cuenta los momentos vividos en su niñez, allá por los años 60. Su infancia se alzó de inocencia, de juegos infantiles con buenos amigos, chaveas de pantalón corto ávidos de saber y aprender en aquellas calles terrizas, aún sin asfaltar, de aventurarse en los campos colindantes a los bloques de pisos donde todos se conocían, y en los que más que vecinos, más que amigos, eran una gran familia.

Niños que no dejaban de ser ellos mismos, amigos que compartían aventuras, juegos e incluso peleas con tirachinas, combates a pedradas con los chavales de zonas limítrofes de otro barrio que osaban invadir sus calles pisando su territorio, que no se detenían hasta que el pueril enemigo huía dejando a más de uno algunas brechas o chichón en la cabeza. La suya fue una época de aventuras durante los meses de verano, orgulloso de ser boy scout, de acampadas en la Sierra de Almijara con lluvia, truenos y noches estrelladas que despertaban su imaginación..

Unos recuerdos acompasados con el plañir de las cuerdas de su guitarra, de sus dibujos y estudios, de expediciones mirando al cielo, escribiendo e inspeccionando cada rincón, cada lugar, cada paraje donde aguardaba poder experimentar encuentros con seres extraterrestres.

Un niño feliz que jugaba en los billares con los amigos tras la misa de los domingos, antes de acudir raudo a la cita familiar: salir a almorzar al centro de la capital malagueña o a restaurantes de cualquier pueblo, en aquel Seat 600 donde se acoplaba toda la familia.

Su madre elegantemente vestida, su padre siempre con chaqueta y sombrero, con sus gafas de sol y su bigotito afilado, a quien antes de la comida gustaba tomar su copa de vino tapeando en las barras del bar, charlando animadamente con camareros, cocineros o propietarios.

Aquellas barras de brillante acero a los que él había dado forma con sus propias manos.

Uno de los lugares preferidos era Torre del Mar, allí el “pescaito” frito, los mariscos y las carnes preparadas de forma tradicional hacía las delicias de la familia.. En el recuerdo, en la memoria de aquel niño quedan ésos lugares donde acudía con sus padres, con sus hermanos, con el paso de los años conmigo: Marisqueria Fernando, Restaurante El Huerto del “apañao” o La Cueva.

¿Qué malagueño no ha visitado aquella “Cueva” desde su apertura a finales de los años 40 y degustado en sus 17 mts. de barra los mejores pescados y mariscos en Torre del Mar?

Aunque el plato más famoso, con el paso de los años, décadas, era y sigue siendo las “Perianas”, que a simple vista y pensando que se realizaban (y aún se siguen haciendo) en una freiduría parecía pescado. Concretamente confundido su aspecto con rosada frita.

Pero a pesar de su apariencia, no es pescado, se hacen con lomo de cerdo, aunque a simple vista éstos dos platos, que por cierto son los más antiguos de la carta, se preparan y se fríen de la misma manera, la única diferencia lógicamente es el ingrediente principal.

La “Periana”, éste filete de lomo de cerdo aliñado y frito lleva el nombre del pueblo de la comarca de la Axarquia, la más oriental de la provincia de Málaga, de donde era oriundo el propietario de La Cueva, Manuel Díaz Granados, que dejó de ser agente de la Guarcia Civil de Periana, para montar éste pequeño restaurante en Torre del Mar. De ahí, que bautizara a éste “trampantojo” de rosada frita con ése nombre.

Imposible olvidar sus dulces y caseros postres servidos en aquellos años en cuencos de barro.

Hace unos días, el genial periodista malagueño Javier Almellones, lo recordaba, escribía y describía en DIARIO SUR (en éste enlace pueden leer el reportaje) ésta receta que por méritos propios ya ha quedado para quedarse en la historia culinaria malagueña. Por cierto, yo la publiqué en el año 2012, sin etiquetar como “Periana”, hoy gracias a ésta publicación y a Javier, me animo a compartir éste trampantojo de rosada frita que lleva décadas sorprendiendo en la freiduría La Cueva, tanto de Torre del Mar como en Málaga capital.

Filetes de lomo cortados lo más fino posible (éste detalle lo puede hacer el carnicero de confianza), zumo de dos limones, tres dientes de ajo, harina de trigo, un huevo, aceite de oliva virgen extra para freir y sal.

En un cuenco o recipiente echar los filetes, los ajos pelados y cortados a trozos y cubrirlos con el zumo de limón. Dejarlo macerar durante tres o cuatro horas en el frigorífico, dándoles la vuelta de vez en cuando a fin de que toda la superficie de los filetes queden impregnados del zumo de limón.

Una vez pasado éste tiempo, sacarlos y escurrirlos bien.

Batir el huevo en un plato. En otro poner la harina. Salar los filetes al gusto e ir pasando uno a uno por la harina, posteriormente por el huevo batido y nuevamente por harina.

Poner una sartén en el fuego con abundante aceite de oliva, una vez que comience a humear comprobando que está bien caliente, ir introduciendo los filetes friéndolos hasta conseguir que estén dorados y crujientes.

Sacarlos escurriéndolos bien y ponerlos sobre papel de cocina a fin de que éste quede impregnado con el aceite sobrante.

Consejo: Servir acompañado con patatas a lo pobre.