ALCACHOFAS EN FLOR CONFITADAS EN ACEITE DE OLIVA

Hace años leí que al gran poeta chileno, Pablo Neruda, premio Nobel de Literatura en 1971 y una de las máximas figuras de la lírica hispanoamericana del siglo XX, le gustaba coleccionar (como a mí por cierto) conchas marinas, mascarones de proa y botellas traídas por el mar. Por lo visto le apasionaba andar y ver los mercados buscando las mejores verduras y los mejores vinos para después sentar a sus amigos alrededor de una buena mesa. De hecho, en su poesía hay muchas referencias a la comida, como la serie “Odas elementales” dedicadas al pan, a la sal, el maíz, la cebolla, el congrio, el aceite, el tomate, el limón, las patatas fritas y la alcachofa.

La alcachofa, ésta envoltura de una flor, ésta portentosa variedad de cardo, es mucho más que un alimento, un producto de la tierra o motivo de inspiración artística; en su levemente amarga intimidad, esconde propiedades nutritivas durante la época que se cosecha, el invierno, un periodo en el que casi todos los procesos vegetativos duermen.

Oriunda del Mediterráneo, viene siendo incorporada a la dieta desde hace más de 2.500 años. De hecho, existen mitos y leyendas como la que cuenta la mitología griega, en la que cuenta que Zeus (padre de los dioses y los hombres) se enamora de Cynara (alcachofa en griego) y la convierte en una diosa del Monte del Olimpo para luego convertirla en la primera alcachofa castigandola por su deslealtad.

Aunque sus raíces se hunden en el noreste de África siendo reconocida por sus múltiples y excelentes propiedades nutricionales y medicinales.

He podido leer que fue introducida en la Península Ibérica por los árabes en el siglo XI, de hecho su nombre con una sonoridad singular, alcachofa, tiene su origen etimológico como muchas otras palabras de nuestro idioma, directamente del árabe. Concretamente de “al-kharshùf” cuya traducción vendría a ser “palo de espinas”.

Pero no nos comemos sólo el “palo”, bueno un trocito, sino que lo que nos comemos en su flor; sí, nos comemos las flores de la alcachofa y qué mejor que darle una forma súper vistosa, imitando la forma de flor a la hora de presentarla en la mesa, sólo se necesita abrir la hojas con suavidad y un poco de paciencia, una vez confitadas en aceite de oliva.

Alcachofas frescas, aceite de oliva (para confitar suelo usar el más suave de 0,4), aceite de oliva virgen extra (para presentar el plato), agua muy fría, una rama de perejil fresco, jamón serrano y sal negra.

En un cuenco echar agua fría y la rama de perejil para introducir las alcachofas sumergiéndolas inmediatamente después de peladas y cortadas. Con ello se evitará que las alcachofas se oxiden sin hacer uso del zumo de limón. La razón de no echarlas en agua con limón en ésta ocasión es que el sabor cítrico se queda en la hortaliza y en ésta receta no se desea la presencia de ésa acidez.

Lavar bien las alcachofas bajo el grifo, quitar las hojas exteriores, cortar la base y las puntas (la parte de arriba de la alcachofa), dejando sólo los corazones e introducirlos en el cuenco de forma que queden bien cubiertas y dejarlas unos quince minutos.

Escurrirlas bien y secarlas con papel de cocina.

Mientras en una cacerola echar el aceite de oliva, a fuego lento (no queremos freir los corazones de las alcachofas, más bien “cocerlas”) e introducir las alcachofas boca abajo, dejándolas hacer durante una media hora aproximadamente, dándoles una vuelta a media cocción. Una vez pochadas (comprobar pinchando con un cuchillo la base de la alcachofa está tierna), sacar del aceite y dejarlas enfriar sobre papel de cocina.

Cortar el jamón en trozos pequeños y reservar.

Una vez pochados y frios los corazones de alcachofas, colocarlas sobre el plato donde se vayan a servir, e ir abriendo las hojas, una a una formando una flor.

Echar los trozos de jamón por encima, salar con la sal negra y regar (ahora sí) con aceite de oliva virgen extra.