CARDOS "ESPARRAGAOS" CON GAMBAS BLANCAS

Toñi, llévate ésta rama de cardo, seguro que tu sabes alguna receta. Cuando la hagas me la dices, que en mi familia sólo la hacen con un estofado de ternera. 

Fueron las palabras de mi frutero de confianza, donde desde hace más de 20 años compro las verduras y frutas de cercanía o como mucho, sabiendo con exactitud su procedencia.

¡¡ Si nunca las he cocinado !! le respondí. Pero sí que sé como las hacían mis mayores, esparragadas o "esparragás" como decimos en Málaga.

Quizás en una  época, cien años atrás, cuando las recogían de las veredas de los caminos donde crecían y en las tierras baldías (a menudo junto al mar); igual ocurría con las collejas que se cogían como los espárragos silvestres, también las tagarninas que estaban “salvajes” en los campos, o los hinojos, incluso el padre del puerro el “ajoporro” ése puerro silvestre más fuerte de sabor y más corto de blanco. Todas ésas verduras eran verdaderas delicias, sobre todo y en gran medida cuando paliaban el hambre y la necesidad en muchos pueblos de Málaga.

No sé donde leí en una ocasión que el cardo era la verdura de los ricos en Navidad. Quizás porque también su cultivo en huerta en la zona de Navarra, Aragón y Soria llegaban, y aún ocurre, a las cocinas más pudientes. De hecho en Aragón forma parte de las costumbres gastronómicas tradicionales de cocinarlas en Navidad y Nochebuena.

He podido leer que el cardo comestible, cuyo nombre científico es Cynara cardunculus, pertenece a la familia de las asteráceas, de la que también forman parte hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo.

Parece ser que ya era cultivado por los romanos, griegos y persas que lo consideraban un alimento de lujo reservado a las clases altas. Al parecer, su origen está en el Mediterráneo, donde crece de forma espontánea y parece que su cultivo se extendió durante la edad media por países como España, Italia y Francia.

Aunque es curiosísimo haber llegado a leer que era conocido su cultivo en España desde la antigüedad, que el cardo forma parte de una vieja cultura alimentaria ibérica seguramente de origen neolítico que aprovechó intensamente muchas especies de cardos de la flora autóctona ibérica, entre los que debió encontrarse también Cynara cardunculus. 

Prueba de ello es que en la Hispania Romana Columela (siglo I) habla con buen detalle sobre su ciclo y técnica de cultivo (época de siembra, trasplante; abonado…) [46]. Pero mejor prueba todavía encontramos en Plinio (siglo I) que escribe con mucho énfasis y sorpresa sobre su cultivo en Córdoba con estas palabras: “Pudiera haberse dicho todo lo que haze al caso, si no quedara una cosa de muy grande ganancia que no puede sin vergüenza decirse, porque es cierto, acerca de la grande Carthago y mayormente de Córdoba. 

Dan los cardos de renta seis mil sextercios por lo menos, porque traemos también a los bodegones las monstruosidades de las tierras y aquellas cosas que las bestias, conociéndolas, rehuyen”. Continúa después Plinio dando detalles de la técnica de cultivo para acabar con una interesante receta: “…consérvanse en vinagre y miel, añadida raíz de laser y cominos, porque no haya día sin cardos, lo demás se puede decir de pasada” [47]. Isidoro de Sevilla en el siglo VII cita también en sus Etimologías los cardos cultivados [48]. Alonso de Herrera incluye en su Agricultura General (siglo XVI) unos comentarios algo exagerados sobre las virtudes y riesgos de consumir cardos.

El nombre de “cardo” nos llega del latín: cardus. Aunque hay quien remonta su procedencia al celta “Kardon” (cuya traducción es “punta de flecha” por sus hojas dentadas y espinosas)

El cardo es una hortaliza cultivada de forma anual que puede superar el metro de altura y más de medio metro de anchura. Cuenta con unos tallos fuertes y rectos con estrías que nacen de una roseta basal de hojas. La parte comestible del tallo son las pencas o peciolos, que se caracterizan por ser huecas, estriadas y alargadas. Posee unas hojas grandes verdosas, que son más pequeñas y blancas en el interior. Los tallos están cubiertos de pequeñas espinas que hay que limpiar bien antes de cocinarlos.

Quien no haya probado el cardo, he de decir que posee un sabor suave y exquisito, que por cierto, el momento óptimo para poder encontrarlo en nuestros mercados comienza en Noviembre y se prolonga durante todo el invierno.

Para su consumo hay que eliminar previamente su natural amargor, que hay que realizarlo previamente a través de la cocción; es por éste motivo, muy laboriosa, conviene cambiarle el agua dos y hasta tres veces en el proceso de su cocinado

En cualquier elaboración que incluya éste vegetal, deberá haber sido previamente limpiado cuidadosamente quitando las partes duras y las hojas con ayuda de un cuchillo, y eliminando las hebras a cada una de las pencas del cardo y cocido. Antes de cocinarlo es conveniente repasar todos los laterales y quitar longitudinalmente esas fibras.

Hoy, les animo a preparar cardos “esparragaos”, siguiendo la receta de la cocina tradicional malagueña a la que he añadido unas gambas blancas de Málaga, y que para completar el plato pueden añadir incluso unos huevos o jamón ibérico….¡¡ No les digo más !!

Una rama de cardos, dos dientes de ajo, una rebanada de pan, una cucharada de pimentón dulce, una cucharada de comino en grano, vinagre de vino, zumo de medio limón, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y 150 grmos de gambas.

Antes de cocinar las pencas, limpiar una a una, cuidadosamente quitando las partes duras y las hojas con ayuda de un cuchillo, y eliminando las hebras o fibras a cada una de las pencas. Una vez limpias cortarlas en trozos pequeños (como de un bocado).

En un cazo con agua y un poco de sal, ponerlas a cocer y dejar durante unos quince minutos. Retirar del fuego, colarlas y volverlas a poner en el cazo con agua limpia, dejándolas cocer otros quince minutos. Volver a repetir la operación hasta comprobar que están tiernas y no amargan.

Apartar del fuego y reservar las pencas con un poco del liquido de su cocción.

Mientras cuecen, pelar las gambas. Pelar los ajos y freirlos en aceite de oliva virgen extra junto con la rebanada de pan, hasta que estén dorados. procurando que no se quemen ya que amargaría. Reservar.

En un mortero echar el comino junto con el pimentón y la pimienta negra y machacar hasta conseguir que el comino se haga polvo; incorporar el pan y los ajos y labrar hasta conseguir una pasta uniforme.  

Añadir el vinagre y el zumo de limón, removiendo hasta que se unifiquen todos los ingredientes.

Incorporar el majaillo a la cacerola junto con las pencas, moviendo con una cuchara de madera procurando no romperlas y llevar a ebullición (si es necesario añadir un poco más de agua); echar las gambas, dejar cocer un minuto, rectificar de sal si fuese necesario.

Servir caliente. Y disfrutar de éstos deliciosos cardos.....