ARROZ CON CASTAÑAS PILONGAS, MIEL DE FLORES Y ESPECIAS.

¿Qué jaaaaace prenda? Me preguntaba con su marcado acento alhaurino, único, melodiosos y auténtico que nunca quiso disimular. Su forma de hablar dejaba patente su origen, sus raíces, el “Lugá” donde vivió y creció hasta su más tierna juventud, cuando ya se mudaron a El Palo, donde mis abuelos paternos contratados por la Red Ferroviaria Suburbanos eran los guardeses del Paso a Nivel.

Mi padre nació en Alhaurin el Grande, y con pocos meses el destino llevó a mi familia hasta Alhaurin el “Chico”, a Alhaurin de la Torre, a “El Alharinejo”, a ése pueblo blanco llamado “El Lugá”.

A los pies de la zona norte de la Sierra de Mijas, en la falda de Jabalcuza, en los caminos de Jarapalos, en sus huertas, valles y calles quedaron sus recuerdos, sus vivencias, su aprendizaje cuidando piaras de cabras entre jaras y olivos, cultivando sus campos compaginando su trabajo desde que era un niño con la escuela, al igual que hacían sus hermanos.

Hoy, tendría 96 años. Siempre volvía a su pueblo, recorría sus calles, plantaba en aquel terreno sus productos de temporada por placer, quizás añorando las enseñanzas de sus mayores y recogiendo los frutos del campo que con sus manos cuidaba, mimaba y recogía. Y yo volvía con él.

Le gustaba seguir las tradiciones, eran en gran medida seña de su propia identidad; la cocina de mi madre, la más marenga se fusionó con la gastronomía de Alhaurin gracias a mi abuela Antonia, su suegra.

Y en ésta época, la tradición mandaba hacer los platos tradicionales de Semana Santa. Papá, ¿Tú eres de los Verdes o de los Moraos? Y él me contestaba: que dedo me corto que no me duela. Las dos Cofradías rivales desde hace siglos, se fusionaban también en el corazón de mi padre.

El pueblo revive cada año la rivalidad de sus congregaciones. La la Real Hermandad de Nuestro Padre Jesús Nazareno del Paso y María Santísima de los Dolores, conocida tradicionalmente como Los Moraos, procesiona el Jueves Santo y el Viernes Santo desfila la Real Antigua y Venerable Cofradía del Santísimo Cristo de la Vera Cruz y Nuestra Señora de la Soledad, conocida como Los Verdes, que se realiza el Viernes Santo.

No todos los años podía asistir, su trabajo no se lo permitía, pero sí que pedía a mi madre que preparara un postre muy de su Alhaurin de la Torre; la tradición marcaba que se elaborara para el Jueves y el Viernes Santo.   Se elaboraba y se hace aún hoy en día con castañas pilongas.

Las castañas pilongas son castañas a las que se le has aplicado un método de secado y ahumado tradicional que permite conservarlas durante todo el año. Aunque están duras como una piedra, tras ablandar durante el proceso de cocina terminan deshaciéndose en la boca y mantienen todas sus propiedades e incluso sabor.

He podido leer que algunos historiadores han señalado que la llegada de los castaños a la Península Ibérica hay que agradecérsela al imperio romano, que la había importado de la antigua Grecia. La afición de los romanos por este fruto, les llevó a extender esta especie por todo el imperio Romano, incluido lógicamente Andalucía.

Los castaños pertenecen a la misma familia, (Fagáceas), que los robles y las hayas.

El castaño fue empleado tradicionalmente como base alimentaria por la población campesina, tanto mediante el consumo directo como en diversas recetas gastronómicas, y también como alimento para los animales domésticos (fundamentalmente cerdos), pero perdió su lugar de importancia en la dieta europea con la llegada de la patata de América a partir del siglo XVI. El papel alimenticio que tenía la castaña era tan importante que en algunos luagares, como en el interior de Galicia, durante mucho tiempo, se le siguió llamando castañas (marinas-de ultramar) a las patatas.

Sí, la historia de la castaña nos viene de lejos y tenemos recetas del año de Maricastaña, en parte, gracias al método de conservación con el que se consiguen las castañas pilongas.

150 grms. de castañas pilongas, 150 grms. de arroz redondo, una cucharada sopera de matalahúga, 2 clavos, 2 granos de pimienta negra, 100 grms. de azúcar, un palo de canela en rama, una cucharada sopera de canela molida, miel de flores (puse 3 cucharadas soperas bien colmadas) y medio litro de agua (aproximadamente, irá en función del tiempo de cochura de las castañas).

Echar las castañas pilongas un día antes en remojo, en agua. Cambiarles el agua una o dos veces.

Cuando se vayan a cocinar, escurrirlas bien y con un cuchillo afilado sacar los restos de piel que se encuentran entre las arrugas, procurando retirarlos todos ya que amargan.

Echar el agua en una cacerola con la mitad del azúcar, el palo de canela y las castañas pilongas, remover bien y cocer a fuego medio hasta comprobar que las castañas están tiernas.

Una vez cocidas, sacar con una espumadera y reservar.

En ésa misma agua añadir el arroz, la matalahúga, los clavos, la pimienta, el resto de azúcar dejándolo cocer durante unos quince minutos, procurando que no esté totalmente seco. (el tiempo de cocción del arroz. Si es preciso añadir un poco más de agua que ésta esté caliente. No queremos un arroz seco).

Antes de que finalice la cochura del arroz, incorporar las castañas e ir echando la miel removiendo con una cuchara de palo a fin de que se integren todos los ingredientes y no se pegue.

Apartar del fuego y servir.

Nota.-   Hay quien prefiere echar miel de caña (miel de caña de azúcar tradicional malagueña; pero la costumbre del “Lugá” manda en ésta ocasión, usando la miel de flores 100% de la provincia de Málaga.