TORRIJAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA, EMBORRIZADAS CON AZÚCAR MORENA Y CANELA.

Huele a azahar, a primavera, a incienso en las calles malagueñas, sensaciones que nos avisan que llega la Semana Santa y que nos recuerda que la Cuaresma ya está aquí. Poco a poco se va comenzando a notar el ambiente en las calles que se inundan también de los aromas a los dulces propios de ésta época; un sin fin de exquisiteces que hacen de esta semana un momento ideal para disfrutar sin pecado del azúcar.

Los más golosos nos relamimos pensando en los dulces tradicionales en la gastronomía malagueña desde que arranca la Cuaresma y hasta que llega el Domingo de Resurrección: pestiños, leche frita, huesos de santo, buñuelos, borrachuelos, embustes, roscos,torrijas...

Las torrijas es uno de los dulces con mayor arraigo y una vez más intento aprender algo de ésta delicia y como suele ocurrir con muchos dulces no se conoce a ciencia cierta el origen, unos dicen que el origen es andalusí, otros mudéjar y en la que parece que coinciden más es la que proviene de los romanos debido a que la podemos encontrar en muchos lugares en los que estuvieron asentados el antiguo Imperio.

Las referencias sobre las torrijas se hunden en la historia de los tiempos. En Apicius, Marcus Gavius Apicius) fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., autor del libro "De Re coquinaria", que constituye una fuente para conocer la gastronomia en el mundo romano, ya hace referencia a una preparación similar a las torrijas: “rompe siligenas (galletas de trigo), báñalas en leche, tuéstalas en aceite, riégalas con miel y sírvelas”

También podemos encontrar las Torrijas documentadas por primera vez en un libro del siglo XV del poeta español Juan del Encina que falleció en León en 1529 y en el que aparece “Miel y muchos huevos para hacer torrejas“, al parecer estaban indicadas como plato para la recuperación de parturientas. Tengo entendido que la primera receta que se encuentra de las torrijas es en el libro de Domingo Hernández de Maceras “El libro del Arte de Cozina” de 1604.

Por cierto ¿Sabian que La palabra torrija procede de torrar? Torrar, nos llega del latin: torrēre que significa, tostar o poner un alimento al fuego o a un calor intenso hasta que toma color sin llegar a quemarse.

Las torrijas no son patrimonio exclusivo de la cocina española, pienso que en gran medida son parte del patrimonio mundial, si bien no gozan del reconocimiento identitario como postre tradicional que se le brinda en España.

Podemos encontrar variantes de torrijas en numerosos países que con ligeras variaciones tanto de ingredientes como de modo de elaboración, mantienen la esencia de la torrija, un pan remojado en leche con huevos, posteriormente frito o en algún caso a la plancha, inclusive al horno.

Las “torrijas” deberían realmente considerarse “patrimonio de la humanidad” ya que las podemos encontrar por medio mundo, con distintos nombres e incluso alguna que otra pequeña variante dependiendo del país donde se hagan. Les cuento algunos ejemplos:

En Portugal: Son tradicionales las llamadas “Rebanadas”, cuya elaboración son similares a nuestras clásicas torrijas, que suelen ser consumidas en cambio en época navideña. O las denominadas al “Estilo del Minho”, que suelen ser acompañadas con almibar hecho con vino de Oporto y cáscara de naranja

En Francia, las denominan “Pan Perdu” (Pan perdido). Si bien los ingredientes básicamente son los mismos que en nuestra receta, el método de elaboración es sensiblemente distinto, en vez de freírlas las hacen a la plancha o al horno y casi nunca les falta la vainilla. Y en Anjou en Anjou, las “engañan” con triple seco. En Normandía, en cambio, las flambean con pommeau un aperitivo alcohólico obtenido por la mezcla de zumo de manzana no fermentado y de calvados.

En Alemania, reciben el curioso nombre de Armer Ritter (Caballero pobre), empapan el pan con la mezcla de huevos batidos y leche, añadiendo azúcar y vainilla, para posteriormente freírlas en mantequilla clarificada. También tiene su versión con vino. Una vez fritas las espolvorean con azúcar, canela y salsa de vainilla.

En Rusia, siguen la misma receta que en Alemania, se denominan “Grenki”, aunque tiene un ligero giro, son ligeramente saladas, aun cuando las usan como postre.

En Grecia, es la misma receta que nuestras clásicas torrijas, pero con muy, muy poquisima leche, reciben el nombre de Auyócptec.

La torrija británica tiene un nombre similar a la alemana, Poor Knights of Windsor (Caballeros pobres de Windsor), aunque también son llamadas french toast, tostadas francesas. En este caso el líquido para empapar el pan es una mezcla de leche y vino blanco dulce, o incluso jerez. El resto de la elaboración es igual que nuestra torrija y a la hora de servir la ponen mermelada de naranja y canela molida.

En Canada, la receta de las torrija son provenientes de la versión francesa, se llama pain doré; en la zona anglófona french toast, aunque en ambos casos usan para decorar y endulzar: el sirope de arce. Y en Málaga, en vez de sirope de arce, usamos miel de flores

En Asia, encontramos y más concrecamente en el Sur de China, en Hong Kong, la versión de la torrija, recibe el nombre de 法兰西多士, Xi Duo shi, en este caso remojan el pan en huevos batidos y soja antes de freírlos.

En Marruecos, como corresponde a la cocina marroquí, y en especial a los postres, la torrija tiene un extra de azúcar. Se baten los huevos con azúcar hasta obtener una mezcla de color blanco, posteriormente se añade la leche y agua de azahar. Se empapa el pan con el líquido resultante y se fríe en mantequilla. Se les llama Khobz belbid خبز بالبيض, simplemente pan y huevos.

En Málaga, como he indicado anteriormente no pueden faltar en las pastelerías las clásicas torrijas, siguiendo la costumbre ancestral basado probablemente para aprovechar el pan que sobraba y contrarrestar la época de ayuno con un poste muy sencillo de elaborar, es quizás la torrija más malagueña, la rebozada con canela y azúcar.

Y si ésta clásica torrija, la rellenamos con crema pastelera, ya es tocar el cielo en un bocado.

Hoy en “Mi Cocina”, les animo a prepararlas. TORRIJAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA, EMBORRIZADAS CON AZÚCAR MORENA Y CANELA.

250 ml. de leche entera, una cucharada sopera de azúcar avainillada, un huevo más la yema de otro huevo, 50 grms. de azúcar blanca, una cucharadita pequeña de sal y 50 grms. de maicena.

Pan para torrijas ( ya se pueden encontrar en grandes superficies o panaderías. En su defecto pan del día anterior, pan asentado), 250 ml. de leche entera, la piel de un limón, una rama de canela, 3 cucharadas de azúcar blanca, 2 huevos batidos, aceite de oliva para freir, azúcar moreno y canela molida.

Preparar la crema pastelera, para ello echar la leche en un cazo incorporar el azúcar avainillado, remover bien y ponerla a calentar a fuego medio.

Mientras batir la yema con el huevo en un cuenco, añadir el azúcar y la sal e ir removiendo a fin de que queden bien integrados y comiencen a blanquear, incorporar la maicena sin dejar de remover y que no se hagan grumos.

Apartar la leche del fuego e ir echándola poco a poco, batiendo con unas varillas en el cuenco. Pasar la crema a la cacerolita e ir calentando sin dejar de remover hasta que haya espesado.

Retirar del fuego y pasarla a un cuenco cubriéndola con papel film toda la superficie a fin de que no se haga costra.

En una cacerola echar la leche, la piel del limón, la rama de canela, el azúcar, remover y llevar a ebullición, retirar del fuego tapando la cacerola y dejar infusionar unos quince minutos.

Colar la leche y pasarla a un recipiente hondo.

En otro cuenco batir los huevos. Y en un plato hondo echar el azúcar y la canela en polvo, mezclando bien.Pasar las rebanadas de pan por la leche infusionada de dos en dos, procurando que queden bien empapadas. Sacarlas y en una de ellas untar generosamente crema pastelera; colocando la otra rebanada encima como si se tratara de un bocadillo.

Poner una sartén con abundante aceite de oliva al fuego y una vez comience a humear, pasar la torrija por huevo batido procurando que quede bien cubierto por las dos caras y los bordes e inmediatamente introducir en la sartén friendo por las dos caras, hasta que estén doradas.

Sacar con ayuda de una espumadera y poner sobre papel de cocina a fin de que absorba el exceso de grasa.

Pasarla por azúcar y canela….y colocar en el plato donde se vaya a servir.