ATÚN A LA ANDALUZA

Ése viejo refrán describía la baratura de éste pescado consumido por gente pobre. Daba a entender que en Andalucia, el atún era un pescado ordinario y barato, era manjar más propio de gente pobre que de personas acomodadas.

Tal era la gran cantidad de atunes que durante siglos se pescaban y conservaban que llegó a ser un producto poco valorado. Fue considerable su aprovechamiento sobre todo en conserva, alguno de los métodos más primitivos era el ahumado, esto es, una vez pescado y despiezado, secado al sol, curado al aire, se ahumaba junto al fuego y otro método fue el salazón y conservaban en aceite de oliva.

La pesca en Andalucía ha sido siempre conocida por su singularidad e importancia a lo largo de la historia y es que, desde tiempos prehistóricos, la actividad pesquera ha sido fundamental en el litoral de la Bética y ya durante la Edad Media y Moderna empieza a tener una importancia considerable la técnica denominada Almadraba que se realiza durante la primavera y el verano, los bancos de atunes bajan de las aguas frías del Atlántico a las aguas calientes del mediterráneo a desovar.

La almadraba de pesca de atunes rojos salvajes es la técnica más antigua y tradicional. Su historia es a todas luces milenaria, fue practicada con total seguridad por los hombres del Neolítico, tal y como atestiguan los Abrigos de la Cueva de las Orcas en Zahara de los Atunes, con marcas inscritas en las piedras, donde se ve un cerco de redes y una bandada de atunes.

La almadraba (del árabe andalusí المضربة, almaḍrába, «lugar donde se golpea o lucha»)

He podido leer que también se pescaba el atún con el sistema de la jábega, arte de pesca tirando de una red desde la costa ó arena de la playa, una vez los atunes eran dirigidos a ella.

La Almadraba que realizaban fenicios, cartagineses, romanos y griegos siguieron navegando tras el atún, llegando ininterrumpidamente su captura hasta nuestros días. Sus técnicas de pesca, conservación, capturas realizadas e historia está documentada en el Archivo General de la Fundación Casa de Medina Sidonia.

De hecho, durante el siglo XII el duque de Medina-Sidonia era el encargado de gestionar las almadrabas del sur atlántico y del Mediterráneo por orden del rey. Esta casa nobiliaria estuvo a cargo de su explotación hasta finales del siglo XVIII, momento en el que pasa a ser una gestión de diferentes empresas.

Almadrabas como las de Barbate, Conil, Zahara de los Atunes comienzan éste mes de Abril con sus capturas. Éste año, la primera "levantá" ha sido hace unos días de la almadraba de Barbate. (la primera levantá es el primer atún de la temporada que sacan de la mar, de las Almadrabas Gaditanas con un ejemplar de 380 kgs)

Atún rojo de almadraba, el sabor de Cádiz en primavera.^

Por lo que hoy, el protagonista en ésta publicación y por ende en la receta correspondiente es el ATÚN ROJO, el llamado “pata negra del mar”, que debería llamar al "estilo gaditano".

¿Saben que pueden llegar a medir más de tres metros y su peso puede alcanzar hasta los 600 kg. Se alimenta de peces, cefalópodos, sardinas y boquerones, vive entre 30 y 35 años y habitan a profundidades de unos 1.000 mts.

La etimología de “atún” la encontramos en el hebreo thannin (escrito), significa dragón marino, ballena y en general pez cetáceo. Nombre que derivó en el griego a thynnos, perteneciente al verbo thinnos, que significa ser llevado con furor y apresuradamente, de ahí paso al latín como thybanus thunnus, del que se derivó, a su vez, el morisco tún y al nombre castellano atún.

El atún rojo (Thunnus thynnus) es, sin lugar a dudas, el rey del mar. 

Apreciado en todo el mundo por su sabor.

Debido a su gran demanda, el atún rojo también se cría actualmente en cautividad. La cría en granja del atún se realiza en diferentes zonas del Mediterráneo (Tarragona, Cádiz, costa de la región de Murcia y Ceuta). En los criaderos ecológicos, el atún se alimenta con especies naturales. En las piscifactorías que no son ecológicas, el atún se alimenta con una dieta basada en pienso, proteínas y grasas como pollo o cerdo incluso.

La diferencia entre unos y otros se aprecian una vez fileteado, el atún rojo salvaje presenta un intenso color rojo brillante. Por su parte, el atún de granja tiene un color rosado y mucho más pálido…que incluso para hacerlo pasar por atún salvaje, lo “tiñen” con zumo de remolacha.

En nuestros mercados tenemos también otras especies de atunes como es el atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) es la segunda clase de atún más conocida. Es una especie que habita en zonas más cálidas, pudiendo crecer hasta los 2 metros de longitud y pesar unos 180 kg. Y también el atún blanco (Thunnus alalunga) que conocemos como “bonito del norte”.

No olvidemos que éstos peces tan codiciados, los atunes salvajes de Almadraba son muy demandados por el mercado japonés, por lo que aquel viejo refrán ha quedado totalmente obsoleto hoy en día.

Así que a la hora de comprar atún, hay que procurar que no nos den “gatos por liebres”. Personalmente, lo tengo muy claro, si quiero atún, atún rojo siempre me dirijo a mi mercado de Huelin, donde Salvador mi pescadero “ronquea” el atún, diseccionándolo con verdadera profesionalidad y maestría: El morrillo, solomillo, la espineta, el tarantelo, el lomo, la ventresca…..la va presentando a la perfección en el mostrador de su pequeña pescadería.

Hoy, les animo a preparar unos buenos filetes de atún a la andaluza.

300 grms. de atún rojo, una cebolla grande blanca dulce (tipo cebolleta), medio vaso de vinagre de vino, medio vaso de vino blanco, dos hojas de laurel, seis granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, media cucharada de pimentón dulce, medio vaso de agua, una cucharada sopera de espesante (Maicena) y sal.

Cortar el atún en tacos (éste paso lo puede realizar el pescadero). Pelar y picar las cebollas en trocitos pequeños.

En una cacerola cubrir el fondo con el aceite de oliva y a fuego lento pochar la cebolla, removiendo de vez en cuando a fin de que no se queme. Cuando la cebolla comience a tomar color, añadir el vinagre y dejar cocinar durante cinco minutos, añadiendo en ése momento el vino llevar a ebullición.

Pasar por la batidora hasta conseguir una textura cremosa (éste paso no es necesario si se quiere encontrar los trozos de cebolla) agregar las hojas de laurel, el pimentón y los granos de pimienta negra remover durante un minuto y y añadir el agua dejando cocer unos quince minutos aproximadamente. Salar al gusto.

Incorporar los tacos de atún, cocinándolos durante dos o tres minutos (irá en función del grosor de los trozos de atún).

Diluir mientras la maicena en un poco de agua e incorporarla al guiso, removiendo bien, dejando que hierva unos minutos y apartar del fuego.

Sólo resta disfrutarlo. Buen provecho.