GAZPACHUELO DE PEZ ESPADA

La pesca marcó la vida de mi abuelo Juan Antonio, “el Bichucho”, como la de mi bisabuelo José “El Rosilla”, el padre de mi abuela, jabegotes, marengos, gente de la mar generación tras generación. Siempre pendientes de los vientos, del estado de la mar para sobrevivir, unos en la noche echando las redes para pescar las plateadas sardinas traídas con los sardinales aún de “madrugá”. Durante el día, las barcas iban en busca de los boquerones y jurelitos y ya casi a la caída de la tarde, en busca de lo que había quedado enganchado en los trasmallos.

Así día tras día. El mar, la mar movía sus vidas al mismo compás de las olas.

La casa de mi bisabuelo miraba al horizonte, al igual que todas aquellas pequeñas casitas de pescadores, blancas, encaladas, allá por los años 30, situadas en primera línea de la playa. Tenían que tener dos puertas, una frente a la otra, para que cuando pegaba el mal tiempo, bien el temporal de levante o las “marejales” de poniente se arrastrara el agua entre los estrechos callejones y atravesaran las humildes viviendas.

De aquellos años, recuerdo aquella vieja historia de la familia de mi abuela, me contaba que un día con un fuerte temporal de levante, casi de madrugada, vieron un gran pez luchando con las olas, lo arrastraban, la fuerza del animal no podía con las marejales y en el mismo rebalaje pudieron recogerlo entre varios marengos: era un hermoso pez espada o como decían los “paleños” de antaño un “abuja palá”

Fue un día muy especial, ya que el animal por su enorme tamaño significó una fuente importante de ingresos y también algunos trozos llegó a la cocina de mis mayores para su disfrute gastronómico.

Este andaluz nombre que damos en mi tierra al pez espada, aguja palá, deriva del latin: “Acus” que significa aguja y de la palabra “palatum” origen de paladar. Esta especie debe su nombra a la peculiar morfología de su rostro, que se caracteriza por una prolongación muy acusada del paladar.

El pez espada habita en todos los océanos, si bien prefiere las aguas templadas del mar Mediterráneo y el mar Negro. Durante el día se encuentra a profundidades de entre 200 y 800 metros, pero cuando llega la noche sube a la superficie.

La única especie existente de pez espada es el Xiphias gladius, Sin embargo, es frecuente confundir al pez espada con el pez emperador (Lavurus imperialis) porque en algunas regiones el pez espada también es conocido y se comercializa con este nombre.

La pesca profesional del pez espada que habitualmente se realiza en el Mediterráneo, y más concretamente en la costa malagueña, se hace con palangre de superficie. Este arte de pesca, se considera como la pesca mas selectiva que existe, palangres con líneas cebadas que calan al atardecer y arrían al amanecer. una pesquería legal, regulada, sostenible y responsable.

Y es en el mercado de Huelin, donde aún puedo ver como un gran profesional, despieza, prepara y vende con gran destreza, es en el puesto de “Salvador”. El pez espada de nuestro Mar de Alborán, ésa “aguja palá” que a pesar de su gran tamaño es uno de los animales más elegantes y veloces de la mar no puede faltar en “Mi Cocina”.

Con él, he preparado en ésta ocasión un delicioso gazpachuelo.

200 grms. de pez espada, 12 langostinos, la mitad del cuarto de almejas, una patata grande, 2 huevos, 2 “puñaditos” de arroz, aceite de oliva virgen extra, un litro y medio de agua y sal.

Echar las almejas en agua con sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior. Mientras cortar el pez espada en dados (trozos como de un bocado), pelar la patata y cortar igualmente en trozos y pelar los langostinos desechando piel y cabezas (si son frescos, se pueden congelar para usar en fondos de caldos de pescados y mariscos).

Separar las claras de las yemas de los dos huevos, poner las yemas con un poco de clara en el vaso de la batidora para hacer la mayonesa y las claras echarlas en un vaso, reservándolas para “cuajarlas” en la sopa (será lo último que se necesite).

La tradición marca la forma de realizar la mayonesa, tal y como me enseñó mi madre:

En un plato con un tenedor ir removiendo las yemas, siempre en la misma dirección e ir echando chorritos de aceite que curiosamente iba echando desde el cascarón del huevo para que fuese cayendo poco a poco, con mucha calma y paciencia hasta conseguir ésa textura tan especial, espesa y deliciosa.

En éste momento, dejo apartado el método tradicional y uso ése pequeño electrodoméstico que llamo “minipimer” y es súper fácil y rápido, que no le resta sabor ni textura a la clásica mayonesa.

¿Qué nunca la han hecho? No lo duden, preparen mayonesa casera, que en ésta ocasión es totalmente necesario. Recuerden que cualquiera puede prepararla si siguen mis instrucciones, hasta mi hijo ya la hace sin problemas desde que así se la expliqué hace tiempo: me llamó por teléfono, eran las diez de la noche. Mami, estoy en la cocina y no nos sale ¿qué hago? Le dije: ve haciendo lo que te voy a ir diciendo. Echa un huevo en el vaso de la minipimer (sin la cáscara que tú eres capaz), medio vasito de aceite (del bueno, aceite de oliva, no eches de girasol), un poquito de sal (no te pases)…¿está todo?...vale, mete el brazo (el tuyo no, el de la minipimer) y a máxima potencia dale caña…mantenlo (no lo muevas), sigue, sigue, sigue….(ha cambiado el sonido, está espesando?)..ahora, despacito, con movimientos hacia arriba y hacia abajo…un minutito y listo. Reservar a temperatura ambiente.

Poner la cacerola al fuego con agua y cocer las almejas, una vez abiertas, sacarlas y retirar la carne reservándola con un poco de caldo a fin de que no se resequen.

Echar las patatas y el arroz, una vez que lleguen a ebullición retirar la espuma y dejar cocer hasta comprobar que el arroz está en su punto (ni entero, ni muy cocido), incorporar el pez espada y los langostinos junto con la carne de las almejas. Llevar a ebullición, retirar la espula nuevamente, incorporar las dos claras de huevo y salar al gusto.

Dejar cocer un minuto y apartar del fuego. En el vaso de la batidora ir echando, poco a poco el caldo, removiendo poco a poco a fin de que no se hagan grumos ni se corte (el calor excesivo y echar de golpe haría que la mayonesa no ligara bien con el caldo).

A la hora de servir, poner un trozo de clara, el pescado, marisco, arroz y patatas echando el gazpachuelo hasta completar el plato de cada comensal.