MORROCOCO o GARBANZOS “MAREAOS”, PUCHERO MAREAO o HUMMUS DE JAÉN

¿Garbancitoooooo, dónde estás? ¡ En la barriga del buey !

Pachín, pachín, pachín a Garbancito no piséis; pachín, pachín, pachín tened cuidado con lo que hacéis. Canturreo ésta canción, mientras pienso en la introducción de ésta receta, tal y como les canto y les cuento a mis nietos mientras voy pasando las páginas del precioso libro “Garbancito”.

Basado en el clásico “Pulgarcito”, narra las aventuras de un niño tan, tan pequeño que cabe en la palma de una mano y por ello, le llamaron Garbancito. Un niño que pese a su tamaño era muy feliz.

Hoy, como habrán adivinado el tema y la receta va de garbanzos. ¿Sabían que le llaman la legumbre de la felicidad?

Conocido académicamente hablando como “Cicer Arietinum”, el garbanzo según he podido leer, es una semilla ovoide de la familia de las papilonáceas, cuya planta puede llegar a alcanzar alturas de hasta 60 cm. Y existen hasta cuarenta especies diferentes de garbanzos.

Su origen se pierde en una nebulosa milenaria; hay constancia de que los egipcios lo cultivaban y lógicamente lo consumían; también ésta legumbre estuvo presente en los jardines de la mítica Babilonia. Se cree que es oriundo de los países del Asía Occidental (Pakistan, India….) y llegó a nuestro país gracias a los Cartagineses.

El gran escritor y periodista gastrónomo, el español Néstor Luján, escribió que a los romanos, el garbanzo les inspiraba el mismo menosprecio que hoy le tienen todos los países europeos, en especial los franceses a ésta exquisita legumbre. En los suburbios de la antigua Roma se exhibía a un esclavo cartaginés con cara de tonto, comiendo garbanzos y la gente se mofaba y se reían de él.

Las gastronomía tradicional española ha guardado, desde siempre, un hueco muy especial a las legumbres, presente sobre todo en las recetas de platos contundentes de cuchara.

Y en Jaén, tierra de olivos, aceite y aceitunas, el garbanzo encontró su lugar especial. Los campos fértiles y el clima cálido hacen que los garbanzos cultivados en sus campos sean de excelente calidad y sabor.

En la rica tradición culinaria de Jaén, existe una deliciosa receta, denominada MORROCOCO uno de los platos más emblemáticos y representativos de la gastronomía jaenera, hecho con garbanzos. Su origen probablemente se remonte a la época andalusí, por la similitud con el “hummus”.

El morrococo también denominado GARBANZOS “MAREAOS”, PUCHERO MAREAO o HUMMUS DE JAÉN, se elabora con los garbanzos sobrantes del cocido o mejor dicho “puchero andaluz”, donde el garbanzo es uno de los grandes protagonistas. De ahí parte de su nomenclatura.

Lógicamente forma parte del recetario tradicional jienense, principalmente Ubeda, y forma parte de la amplísima lista de recetas de aprovechamiento de la gastronomía popular, pasando hoy en día a ser un “untable” lleno de sabor, tradición e historia.

Yo lo he preparado a la antigua usanza, machacando a mano, pero si lo desean más fino el resultado final les aconsejo usen la batidora.

150 grms. de garbanzos cocidos (usé del puchero), una cebolla pequeña blanca dulce (tipo cebolleta), un tomate mediano maduro, una cucharada sopera de comino molido, una cucharada sopera de pimentón ( Me gusta usar Pimentón de la Vera. Opción a que usen pimentón picante) , sal, aceite de oliva virgen extra y perejil (opcional).

Picar la cebolla en trozos pequeños. Pelar y picar el tomate.

En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio pochar la cebolla; en cuanto comience a clarear incorporar los trozos de tomate e ir moreando hasta comprobar que está el refrito en su punto, con cuidado de que no se queme.

Añadir los garbanzos (reservando unos pocos para decoración), e ir triturándolo en la misma sartén. Incorporar el comino molido, el pimentón y salar al gusto. Ir removiendo a fin de que no se llegue a pegar. Si estuviera muy espeso, “aligerar” añadiendo un poco de agua o caldo del puchero dejando hacer de forma que no esté caldoso.

Una vez conseguida la consistencia deseada servir colocando unos cuantos garbanzos enteros en el centro, espolvorear pimentón y comino, unas hojas de perejil y como muchos platos jaeneros, terminar con un generoso “chorreón” de aceite de oliva virgen extra por encima.