PAPAS ALIÑÁS AL ESTILO DE CÁDIZ

Me cuenta que es el terreno en el que se cultivan, en la desembocadura del Guadalquivir, en la misma arena, ése suelo y el agua casi salina con que es regada, le dan ése cariz tan especial, con un sabor suave e incomparable. Es la variedad “spunta”, una papa muy apreciada, de “las de toda la vida”, con forma alargada, “arriñonada”, piel pálida y carne amarilla que apela a una cuna bien definida: Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).

No me dejo atrás la calidad de las patatas malagueñas y las de Sevilla, donde se cultivan patatas de extraordinaria calidad, con unas variedades muy extensas, siendo por ende toda Andalucia, una inabarcable despensa de éste maravilloso tubérculo.

Las trajeron de América en el siglo XVI, pero su consumo, he podido leer, que no se extendió hasta finales del siglo XVII cuando la patata pasó a formar parte de la alimentación y así comenzó una nueva etapa de nuestra historia gastronómica. No olvidemos pues, que fué considerada una rareza botánica y se explotó únicamente como planta ornamental en patios y jardines. Al igual que le ocurrió al tomate.

Con el paso del tiempo las patatas pasó a ser un producto básico de la alimentación popular. Y como no podía ser menos, con las patatas, en Cádiz realizan una receta que es sencillamente un monumento comestible: las “papas aliñás”, emblema de la cocina gaditana y de la cultura de tapas en general, ya que no existe un bar o un restaurante que no tengan de forma estelar en sus propuestas ésta maravillosa ensalada que representa la simplicidad y la calidad de los ingredientes locales en la que se refleja la esencia de la gastronomía andaluza.

Las papas alíñás (que no patatas aliñadas), es una receta al menos con cien años de antigüedad, que según he intentado informarme, aunque no se puede asegurar que su origen es gaditano, no existen testimonios que lo confirmen, sí es una receta surgida, al menos, a principios del siglo XX y que no aparece en recetarios de otras zonas no sólo de Andalucía, sino del mundo.

Aunque he de confesar que es un clásico también de la cocina, las papas "aliñás", tradición de mis mayores desde que tengo uso de razón y que hoy en día las preparo con patatas de Sanlucar, de tipo “Spunta”, lógicamente me lo indica mi frutero de confianza “Fruteria Baena”

3 patatas grandes tipo “Spunta”, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), una ramita de perejil, sal, 4 cucharadas soperas de vinagre de vino de Jerez, 10 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, una lata de melva en aceite de oliva y dos huevos.

En una cacerola poner a cocer a fuego medio las patatas con piel, una vez lavadas bajo el frigo, en agua, de forma que queden cubiertas totalmente. Dejar cocer hasta que se comprueben pinchándolas, que están tiernas. Cocer los huevos por separado.

Mientras que se hacen, pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños y picar el perejil..

Cuando las patatas estén cocidas, sacarlas del agua, y antes de que se enfríen, quitarles la piel y cortarlas en trozos no muy grandes.

Poner las patatas en un cuenco añadiendo la cebolla y el perejil, aliñando inmediatamente con el aceite de oliva, el vinagre y salando al gusto. Remover bien a fin de que se integre el aliñando uniformemente todos los ingredientes.

Pelar los huevos y cortarlos en trozos.

Nota.- Si se quieren más suaves de vinagre se puede reducir la cantidad que se indica en la receta.

Cuando se vayan a servir, es fundamental que lleguen a la mesa templadas, se le pone por encima la melva en conserva, escurrida de su aceite y los huevos troceados en un lado del plato.

Finalmente se le añade por encima un poco más de aceite de oliva.

Ésta receta hay que realizar el aliño cuando las patatas estén “en caliente” ya que así absorben mejor el aceite (la patata recién cocina o aún caliente es mucho más porosa) y el vinagre y la patata gana mucho en sabor. Importante usar melva procurando que sea de calidad y por último, que la cebolla no sea vieja, cebolla fresca, blanca, tipo cebolleta.

¡¡ Buen provecho !! Y sigo disfrutando del verano, de unas "vacaciones" donde también debo cocinar. Sean felices.