CHIPIRONES RELLENOS CON SUS PATAS ENCEBOLLADAS Y PAPADA IBÉRICA DE DEHESA DE LOS MONTEROS.

Se llamaba Francisca. Nació y creció en el seno de una familia de jabegotes, gente de la mar, pescadores, humildes, luchadores a principios del pasado siglo. Le tocó vivir, en su infancia y adolescencia, una época durísima, difícil y complicada, en una Málaga de guerra y post-guerra.

Dentro de su mundo fue feliz pero a la vez fue muy sufridora; ama de casa criada a la antigua, mi madre fue modista, era muy buena costurera, buenísima hija, sacrificada esposa, amantísima madre, buenísima amiga y vecina.

Ela era quien cuidaba de su casa, de su madre, de su marido y sobre todo de sus hijos, sin dejar atrás la costura con lo poco que ganaba con ella, poder pagar profesores particulares, colegios en verano o juguetes, libros o regalos en fechas determinadas. Todo hay que decirlo, a la mitad de las vecinas, amigas o familias no les cobraba, siempre había un “pobrecita” si no tiene ni para comer o un “cómo le voy a cobrar si es….”; le ponía dinero en hilos, botones y cremalleras a ése trabajo que ocupaba sus pocas horas libres.

Ella era la generosidad personificada en todos los sentidos, siempre tenía las puertas abiertas no sólo por la costura, también por su cocina. Era una gran cocinera y quien entraba en su casa, aunque llegara sin avisar no se iba sin comer, sin probar sus platos tradicionales malagueños, marengos. Una cocina tradicional, popular, que no olvidaba las penurias de la de la postguerra. De la vida.

La recordaré siempre con una eterna sonrisa en sus labios, en sus manos una aguja de coser o un pequeño cuchillo con el que preparaba los ingredientes en aquella pequeña cocina. A su ritmo, viendo pasar la vida pendiente de quienes le rodeábamos. Como a quien la vida acaricia serenamente. Era mi madre.

Ella era feliz viendo disfrutar en su mesa a los demás, había que ser capaz de comerse un primer plato, un segundo o dos y no podías dejar atrás la fruta. Y de noche, un buen tomate “picao” con ajitos, con aceite de Periana y sus papas a lo pobre con huevos estrellados.

Y yo, mamá, recojo tu testigo, me encanta cocinar tal y como tu hacías. Y desde mi más tierna infancia, con pocos años me fuiste enseñando como si de un juego se tratara, porque mi vida a tu lado estuvo repleta de mucho amor, de juegos infantiles, de canciones, de risas…..de momentos vividos. ¿Eran juegos o me enseñabas a cocinar?

Dias arrodilladas, frente a ti, un delantal para no mancharnos (que las manchas de las aceitunas verdes no se quitan, me decías), un ladrillo, una piedra en la mano y un saco de aceitunas. Ir partiendo una a una, con cuidado de no machacar el hueso.

Vamos…Estábamos en la calle, sentadas en sillas de enea y me decías: cógelo con ésta manita y vas quitándole las plumas. Un canasto de pajaritos (recuerdo los bonitos colores de los jilgueros) y poco a poco, se desplumaban mientras algunas las hacia volar soplando bien fuerte.

Una piedra plana, un martillo y aquel saco de almendras las partíamos mientras de vez en cuando nos comíamos algunas….siempre había alguna amarga que me tocaba a mí y ella reía al verme poner cara de no poder seguir masticando.

No contaré como te ayudaba a despellejar y limpiar aquellos blancos conejos con ojos rojos. Aún humeante su interior. Después de cocinarlos me decías que era pollo, que no era conejo.

Tantos y tantos momentos maravillosos, cuántos recuerdos contigo en la cocina, aunque me quedo con aquellos días que me enseñabas a limpiar los productos de la mar; boquerones, jureles, sardinas, jibias o calamares y un largo etcétera que me hacían sentir cerca del rebalaje, aspiraba el salitre, escuchaba el rumor de las olas….la vida en vivo.

Hoy unos chipirones de La Caleta me ha devuelto a aquellos días mientras los limpiaba y preparaba para ésta receta: 

Seis chipirones (calamares medianos), una cebolla mediana blanca dulce (tipo cebolleta), tres dientes de ajo, un vaso pequeño de coñac, medio vaso pequeño de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, una ramita de perejil fresco y unas doce láminas muy finas de papada ibérica (Dehesa de los Monteros).

Limpiar los chipirones (si no se lo han podido limpiar en la pescadería) para ello separar los tentáculos y sacar las tripas. Desechar éstas, los ojos y el pico, retirar la pluma o cartilago que traen en su interior. Quitarles las aletas. Reservar aletas y patas.

Lavar bien los chipirones, escurrirlos y dejarlos sobre papel de cocina para que se vayan secando.

Cortar la cebolla en juliana y los ajos en láminas. En una cacerola echar aceite de oliva virgen extra y a fuego medio-bajo incorporar los ajos y la cebolla, sal pimentar y remover Cuando comiencen a blanquear la cebolla, añadir el coñac junto con el vino y dejar evaporar el alcohol unos minutos.

Incorporar las patas y las aletas. Dejar cociendo a fuego medio unos quince minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla haya cogido un color dorado y se haya evaporado el liquido. Apartar del fuego espolvoreando el perejil picado.

Ir rellenando con ésta mezcla los cuerpos de los chipirones y cerrarlos aplastando la entrada ligeramente con los dedos. Salar ligeramente.

Poner una sartén grande a fuego vivo, sin aceite. Cuando esté muy caliente, colocar los chipirones por la superficie, unos al lado de los otros, sin amontonarlos, ni moverlos. Primero por un lado, uno o dos minutos, luego por el otro, un minuto.

Sacarlos con cuidado de la sartén y envolver cada chipirón con las láminas de papada. Volverlos a colocar en la sartén, dando un calentón a fin de que se pegue la papada a los chipirones. 

Servir de inmediato.