CROQUETAS DE LOMO DE BELLOTA 100% IBERICO DE DEHESA DE LOS MONTEROS

Escucho quizás con demasiada frecuencia ésa frase tan de hoy en día: ¡ No tengo tiempo para cocinar ! y automáticamente en mi interior digo: Pués qué pena ¿no?

Hace unos días la gran periodista y escritora, experta en gastronomía, decía: Cocinar nos hizo humanos.

Dicen los estudios sociales que cada vez se concina menos, que las nuevas generaciones no cocinan, probablemente porque no le den la importancia a la comida y por ende a la cocina que realmente tienen para la salud sobre todo. Quizás se le está dando importancia a cosas que bajo mi punto de vista hoy en día se le da prioridad a otros menesteres, no sólo laborables, sino lúdicos con las que “rellenan” el tiempo.

Cocinar en un mundo de prisas, donde las tecnologías acaparan buena parte de las 24 horas del día es complicado, la facilidad de encontrar comidas preparadas “ayudan” a no estar en los fogones, sobre todo a aquellas personas que suelen decir “no tengo tiempo para cocinar”.

Quizás porque no saben que el hacerlo es una actividad sumamente placentera y que en en muchas ocasiones no es nada complicado; no necesariamente se necesita mucho tiempo y cocinar también es cuestión de organizarse; sin olvidar que está en juego la salud y también el bolsillo. Es mucho más barato y sano que los platos precocinados que cada día tienen más adeptos en las grandes superficies y supermercados. Sí, es cierto, es cuestión de prioridades.

De hecho, poco a poco mucha cocina tradicional se va perdiendo, pero igual que mi generación recordamos con cariño los platos preparados a fuego lento, con paciencia y con productos naturales, por nuestras madres; esos pucheros, potajes, recetas y tantos platos que nos transmitieron de generación en generación.

Entre ellos, las deliciosas croquetas (que por cierto, pueden encontrar 35 recetas de croquetas diferentes en Mi Cocina, en ÉSTE ENLACE.

Hoy en día, en multitud de restaurantes las que sirven son de “quinta gama” (son industriales o empresas que se dedican a hacerlas y entregarlas en la restauración sólo para freir); no nos olvidemos las ya congeladas que venden en supermercados o incluso fritas en la sección de platos preparados.

Una vez más, les animo a dedicarles un poquito de tiempo a la cocina: hagan croquetas en casa. Hacer todas las que puedan y congelar, que les aseguro les saca de más de un apuro. Y les aseguro que en mi cocina no pueden faltar y me divierte hacerlas, todo sea dicho de paso.

Cuando me pongo manos a la masa, yo misma me digo: “Ya estoy croqueteando” y no es que sea Doña Croqueta, famoso personaje de principios de los ochenta “Doña Cocleta” que hizo famoso Simón Cabido, con su acento “inglés” y su famosa y floreada indumentaria, ni por supuesto Goya (Beatriz Carvajal), personaje de la famosa serie “La que se avecina” que su especialidad en la cocina era hacer croquetas. Lo reconozco, me encanta “croquetear”.

Y en éstos días he hecho con lomo de bellota 100% ibérico de DEHESA DE LOS MONTEROS, ibéricos de muy alto nivel de la Serrania de Ronda

En casa no faltan los productos de ésta maravillosa empresa familiar que “mima” al cerdo ibérico entre bellotas y castañas en En Pujerra, en pleno Valle del Genal, donde su propietaria Chelo Gámez se encontró una belleza extraordinaria en sus paisajes y convirtió, siendo aún catedrática de la Facultad de Málaga en el paraíso llamado “Dehesa de los Monteros” dedicada a la cria en libertad del cerdo ibérico.

Su finca está repleta de Quercus (árboles que dan bellota), alcornoques y castaños, algo que es determinante en la cría de sus cerdos.

El valor que aporta la castaña y la bellota a la carne de los cerdos de 'Dehesa Monteros' es diferencial. No solamente dulzor sino que facilita la infiltración de grasa haciendo que se reduzca la astringencia que aporta la bellota durante los meses de montanera.

Esto, junto al resto de alimentación basada en trigo y guisante seco, hace que el producto final de los ibéricos de 'Dehesa Monteros' (en éste enlace pueden saber más de ellos) tengan unas propiedades organolépticas muy marcadas y diferentes en sus cabeceros de lomo, papada, presa, chorizo, salchichón, jamones y paletas. Y por supuesto en el lomo de bellota ibérico realmente excepcional.

Un trozo de lomo de bellota 100% ibérico de Dehesa de los Monteros, 

un vaso grande de harina de trigo, medio litro de leche entera, un trozo de mantequilla (aproximadamente 150 grms., he usado de Antequera, de vaca, El Torcal) y sal.

Pan rallado, dos huevos y sal.

Cortar el lomo en trozos pequeños y pasarlos por la picadora, de forma que quede lo más fino posible. Reservar. 

Calentar la leche y reservar caliente.

Poner una cacerola a fuego medio e incorporar la mantequilla. Cuando esté derretida echar la harina y remover con una espátula de madera durante uno o dos minutos, con ello conseguiremos que la harina se tueste y no sepa a crudo.

Echar la leche e ir removiendo con unas varillas, de forma que la harina se vaya integrando procurando que no queden grumos.

Incorporar el lomo picado, mezclar bien a fin de que quede uniformemente integrado en la masa. Salar al gusto.

Sin dejar de remover continuamente hasta que espese, pero que no sea una “plasta” demasiado dura (si necesitan echar un poco más de leche, éste es el momento. La leche tiene que estar muy caliente) hasta que la masa no se pegue en las paredes del recipiente. Hay que procurar que quede ni muy espesa, ni demasiado clara.

Hay que conseguir que la masa se despegue fácilmente de la superficie de la cacerola o sartén donde se esté haciendo. Cuando se ha conseguido, pasar la masa a una fuente y dejar templar un poco.

Tapar con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente. La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma. Yo suelo dejarla como mínimo unas cuatro o cinco horas.

Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:

Batir en un plato los huevos con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.

En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.

Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.

Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).

Coger una porción de la masa con la mano derecha; posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.

Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, ir dando la forma de croqueta (en ésta ocasión totalmente redondas, para poder diferenciarlas de otras croquetas que preparé que las hice alargadas) e ir dejándola en el plato llano. Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.

Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en siete…manías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo.

Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.

(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta).

Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo. Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.

En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freírlas. A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago). 

Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.

No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .

Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite; si se usa sartEn u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.