TARTAR DE SALMÓN CON CREMA DE GUISANTES

Llegan los primeros meses del año y no dejo de preguntarle a mi frutero ¿Tenéis ya chicharos? Y cuando compruebo que es así, la llegada de ésta maravillosa legumbre, fresca, es uno de los acontecimientos más alegres en mi cocina; es todo un frenesí, un delirio y un no parar de desgranar y preparar platos, recetas con éstas perlas verdes que nos regala la naturaleza.

Debo, quiero, hacer hincapié en algo importante: no es una verdura. Se trata de una legumbre, trepadora, al igual que los garbanzos, las judías o las lentejas. Se tiende a clasificar como hortaliza probablemente por su color verde, por ir cubierto en una vaina y porque habitualmente se añade a preparaciones con verduras, tipo guarniciones, hervidos o cremas.

Su nombre científico es “Pisum Sativum”. Aunque dependiendo del lugar de producción recibe diferente nombres, desde guisantes, arveja, presules o presoles (en Dalia, Almeria) e incluso en países cercanos Ervilha en Portugal, Pisello en Italia, Petit Pois en Francia, Erbse en Alemania o Pea en Inglaterra.    Y en Málaga: chicharo. Así es como me gusta denominarlos. La palabra “chícharo” nos llega a los andaluces del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra

He podido leer que la primera vez que se cultivara para consumo humano fuera en Asia Central, extendiéndose hacia Oriente Próximo y el Norte de Africa.

¿Saben que en Ardales (Málaga) se han encontrado guisantes fosilizados con más de 7.000 años de antigüedad? varias tribus asentadas en ésta parte de Málaga, en Guadalteba desde finales del Paleolítico, incorporaron a su dieta de cazadores y recolectores ésta deliciosa perla verde: el chicharo, tan habitual y tradicional en la cocina malagueña de antaño y de hoy en día, concretamente en la Cueva de Doña Trinidad Grund, expuestos en el Centro de Interpretación del Museo de la Prehistoria en Guadalteba, Ardales (Málaga).

Hay constancia de que los antiguos griegos lo comían, le llamaban “pison”; también en la antigua Roma, donde les denominaban “pisum” lo consumían principalmente en puré y lo cultivaban no sólo para el consumo humano, también sus tallos y semillas servían de alimento para el ganado. El escritor romano Marcus Gavius Apicius, autor del libro “De Re Coquinaria”, describió quince recetas para cocinar los chícharos. ¿Sabían que servían los guisantes cocidos mezclados con granos de oro?

Aunque por lo visto, es hasta finales de la Edad Media no hay evidencias de que los guisantes se comieran crudos; el fervor por los guisantes frescos, crudos se lo debemos a Paris. Francia bajo el reinado de Luis XIV, - el Rey Sol-, convirtió los guisantes frescos salteados con mantequilla, es decir a la francesa, en un plato de reyes. Cuentan que tan deliciosa legumbre (que no verdura), llegó a la regia mesa de Luis XIV desde Génova y llegó a formar parte de la guarnición de carnes preparadas en los suntuosos banquetes franceses. Llamaron al guisante “petit-pois” para diferenciarlo del guisante seco y áspero que consumía en puré el pueblo llano.

La nueva moda corrió por todas las cortes europeas y en Inglaterra ya en el siglo XVIII, la sopa de guisantes británica alcanza un estatus propio comparable al roast beef o al té de las cinco. Y por ende fueron los primeros colonizadores ingleses los que llevaron el guisante a Norteamérica en el siglo XVII, constituyéndose en uno de los alimentos preferidos de la población autóctona; los indios lo comían cocido con trozos de carne de búfalo.

Con guisantes, con ésas perlas verdes malagueñas, crudas, frescas (no congeladas, personalmente no me agradan, siento que pierden sabor), como en la corte del Rey Sol, he preparado ésta deliciosa crema de guisantes que he acompañado con un tartar de salmón.  Sorprendente ésta crema incluso para disfrutarla acompañando a cualquier otro producto o por sí sola....

¿Se animan a preparar esta receta? Aún están a tiempo de comprar chicharos, están en plena temporada. 

Así que hoy TARTAR DE SALMÓN CON CREMA DE GUISANTES, que les aseguro no les dejará indiferente.

Para el tartar de salmón: 300 grms. de salmón, una cucharada sopera de azúcar moreno, la ralladura de un limón, el zumo de medio limón, tres cucharadas soperas de salsa de soja y sal.

Para la crema de guisantes: 150 frms.de chicharos (ya desgranados), dos cucharadas soperas de mantequilla, media cebolla pequeña blanca dulce, la parte blanca de un puerro, cilantro y perejil.

Para presentar: puntas de espárragos blancos, brotes verdes y sucedáneo de caviar (huevas de lumpo negras).

Cortar el salmón en trozos pequeños, comprobando que no tenga piel ni espinas.

En un cuenco echar el salmón, el azúcar, ralladura de limón, el zumo de limón, la salsa de soja y salar al gusto. Remover bien, tapar con papel film y dejar macerar en el frigorífico.

Mientras desgranar los guisantes. Picar la cebolla y el puerro. Reservar.

En una cacerola con agua y un poquito de sal cocer los chicharos durante tres minutos. Sacar y echarlos en un cuenco con agua muy fría (le pongo hielo), así se corta la cocción y no pierden ése precioso color verde.

Poner una sartén a fuego medio, echar la mantequilla y añadir la cebolla y el puerro pochándolo de forma que no se lleguen a quemar, ir removiendo unos minutos, agregando los chicharos (dejar unos cuantos para decoración) dejándolos pochar uno o dos minutos.

Pasarlos al vaso de una batidora, añadiendo las hojas de perejil y cilantro. Salar al gusto. Batir hasta conseguir una crema lo más fina posible, con la consistencia deseada.

Sacar el salmón del frigorífico y colar bien.

A la hora de servir, colocar un molde en el centro del plato, colocar alrededor el salmón y rellenar el centro con la crema de guisantes. Retirar el molde.

Colocar sobre la crema las puntas de espárragos y unas ralladuras de limón. Sobre el tartar unos cuantos guisantes cocidos y brotes verdes. Terminar de decorar con huevas de lumpo negras.