ARROZ CALDOSO CON CONEJO AL ESTILO DE LOS MONTES DE MALAGA

Ya había empezado el colegio, estrenaba, como casi todas las semanas, un vestido de manga larga que mi madre me hacía con un “retalillo” como ella decía, en aquella ocasión con un cuello blanco del que salía una “chorraera” de encaje, tan a la moda “ye-yé” de ésa época. El mismo encaje que bordeaba los puños.

El largo con sumo cuidado de que no se subiera más allá de las rodillas, mi padre cuidaba muy mucho que no llevara minifalda, por lo que sutilmente se me veían las rodillas, hasta ellas llegaban los calcetines altos de hilo blanco, con dos bolas a cada lado de la pantorrilla; estrenaba unos zapatos de charol negro que tanto me gustan desde que tengo uso de razón.

Dejo de escribir un momento y miro mis pies que reposan en mi silla de escritorio y sonrío, mis mocasines de charol brillan igual que antaño.

No quiero distraerme y vuelvo nuevamente al pasado, a aquel Domingo de principio de Otoño, en el que mi madre terminaba de arreglarme; peinaba mis cabellos mientras canturreaba una antigua canción; tiraba haciéndome una cola de caballo que adornaba con un gran lazo negro de terciopelo; con paciencia cogía mechones de pelo que enrollaba con sumo cuidado a su dedo índice y conseguía con la ayuda de un simple peine, como por arte de magia, hacerme tirabuzones.

Un poquito de colonia Heno de Pravia y a buscar a los amigos. Les recuerdo como si no hubiera pasado sesenta años: Toñi, Carmeliya, Juanma, Amable, Antonio…todos guapísimos, llegábamos a la Plaza de la Iglesia de Carranque, llena de naranjos, donde el olor del azahar se mezclaba con el de las flores que sobresalían de los setos en los jardines colindantes.

Dentro, el olor a cera de las velas, incienso y flores blancas en los altares, calas, llama novios, claveles, rosas y nardos, quizás preludio de una boda, ayudaban al recogimiento que se rompía con el comienzo de las canciones acompañadas por el sonido de las guitarras.

Tras hora y media de obligado cumplimiento, ráudos cruzábamos la calle ya que justo frente a la Iglesia se encontraba el cine, a las 12 empezaba “El Matinal”; inevitable la cola para sacar la entrada, tiempo justo para comprar pipas, correr y coger sitio y ver la película que casi siempre solía ser del mismo tema, de “chinos” o de “comboys”, no sin antes deleitarnos con las clásicas de dibujitos animados en color, Mickey Mouse el Pato Donald, junto con las luchas de kung fu, tiros y puñetazos reíamos y tocábamos las palmas (algo habitual en aquella época en los cines) y el chillar a la chiquillería, mientras los más aventurados no dejaban de “luchar” en el graderío con las palomitas y cáscaras de pipas.

Así pasaba la mañana del día festivo, algunos se quedaban jugando en los “futbolines” otros, volvíamos de vuelta a casa. Y ya tras una mañana intensa, comprobaba que se me habían caído los tirabuzones y mis zapatos de charol negros llegaban llenos del polvo del camino.

Miro nuevamente hacia mis mocasines de charol y brillan como entonces, aunque no están llenos de polvo. Mi pelo ahora está corto, mi madre no está, no me hará nunca más tirabuzones, pero aún puedo preparar ése arroz al estilo de los Montes de Málaga, que ella preparaba y me encontraba en la mesa después de misa, cine y juegos infantiles.

Como ella, cocino en una cazuela esmaltada roja. Las suyas las guardé hasta hace unos treinta años y ahora me arrepiento de haberlas pintado y haberme deshecho de ellas; pero pude hacerme con algunas nuevas, una cacerola que me lleva a mi niñez, donde cocino el arroz caldoso al estilo de los Montes de Málaga tal y como lo preparaba ella, con la misma pasión y el mismo amor.

Saboreo el arroz, miro mis zapatos de charol y vuelvo nuevamente a mi pasado. Y la siento reír, cantar aquellas viejas canciones que tanto le gustaba, la escucho hablar e incluso mi imaginación vuela y creo que trastea en la cocina.

Y me dejo llevar, y estoy segura de que ella, mi madre, sigue a mi lado, máxime cuando observo ésta cacerola roja esmaltada con la que cocinaban nuestras madres y abuelas desde hace muchísimas décadas.

Según he podido leer, el origen de las cacerolas esmaltadas rojas en España está ligado a la fabricación tradicional de ollas y cacerolas de hierro y acero esmaltado, muy resistente al fuego. Este tipo de utensilios, que usan una capa de porcelana sobre el metal para una superficie lisa y duradera, se ha fabricado en España durante mucho tiempo, especialmente en lugares como Logroño. Si bien el esmalte puede venir en diversos colores, el rojo ha sido una opción común y distintiva en la tradición española de cocina.

Las cazuelas de esmalte rojas son las cazuelas de la cocina lenta, la del chup chup la de nuestras madres y abuelas, que cocinaban a fuego lento y donde todo sabía mejor.

Así, a fuego lento, en cazuela esmaltada preparé ARROZ CALDOSO DE LOS MONTES 

Medio conejo cortado en trozos pequeños, un tomate maduro rallado, medio pimiento asado cortado en tiras, una cucharada mediana de comino molido, dos hojas de laurel, tres dientes de ajo, seis clavos, seis granos de pimienta negra, una cucharada mediana de pimentón dulce, medio vaso de vino blanco (fino amontillado), sal, litro y medio de agua, medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, dos “puñaditos” de arroz bomba por comensal y un sobre de azafrán molido.

Pelar los ajos, cortarlos en trozos y en un mortero majarlos junto con las hojas de laurel, los clavos, los granos de pimienta y el comino hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Añadir el pimentón molido, remover y reservar.

Poner la cacerola a fuego medio echando el aceite de oliva de forma que quede el fondo cubierto. Echar los trozos de conejo e ir dorándolos de forma uniforme, procurando que no se lleguen a quemar. Incorporar el “majaillo” removiendo bien añadiendo el tomate dejando pochar durante unos minutos.

Echar el vino, llevar a ebullición dejando durante un minuto que evapore el alcohol, echar el azafrán y cubrir el conejo con el agua. Salar al gusto, dejando cocer a fuego medio durante media hora aproximadamente, hasta comprobar que la carne esté tierna.

Echar el arroz dejando cocer unos quince minutos, comprobar que el arroz esté en su punto, apartar del fuego, echar las tiras de pimientos asados y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Es en éstos meses, tras el verano, cuando va apeteciendo ésos platos de cuchara que no sólo alimenta el cuerpo, también el alma.