RILETTE DE BOQUERONES EN MANTECA DE CERDO IBÉRICO.

La baraja española, aunque no lo parezca, se fue incorporando al lenguaje popular con adagios e incluso frases expresivas: "eres un as" decimos cuando le comentamos a alguien que es el número uno, el mejor, el campeón; le "cantamos las cuarenta" a alguien para indicarle que le vamos a advertir de que diremos la verdad, que le expondremos una realidad e incluso comentamos "qué buena o mala pinta" tiene algo o alguien para hablar sobre nuestro parecer de su imagen. Incluso el refranero español se hace eco de los naipes al decir: "cuando uno no quiere, dos no barajan".

Dicen que la procedencia de la Baraja Española es otomana y que hay estudios que indican que proviene de China e incluso de la India, pero que fueron los árabes quienes introdujeron éste juego de azar en España. Hay historiadores que indican que concretamente el juego de la "brisca" tuvo su auge en torno al siglo XIII.

En el siglo XVIII, Antoine Court de Gebelin teorizó para los cuatro palos de la baraja, alegorías que simbolizaban antiguos estatus egipcios: asoció con Espadas al soberano, nobles y militares. Copas a clérigos o sacerdocio, Agricultura con Bastos y Oros al comercio o allí donde el dinero es símbolo.

Desde tiempos inmemoriales, no sólo la baraja española se ha utilizado para los juegos de azar, también para las "suertes adivinatorias", para leer el futuro e incluso existe la creencia de que cada carta tiene un significado en concreto.

Por ejemplo, el siete de oros. Su definición dice así: Ésta es una carta positiva, indica prosperidad, alegrías, riqueza pero proveniente de un trabajo hecho en equipo, pero de un negocio familiar o una sociedad. Una carta que representa a quienes intuitivamente utilizan sus recursos para alcanzar los propósitos deseados pero siempre con un esfuerzo denodado y con trabajo muy sacrificado.

Y así era el trabajo de mi gente, de mis mayores, hombres de la mar; duro, sacrificado, con esfuerzo tenían que salir a pescar en equipo, hacían su trabajo en gran medida intuitivamente. Aunque hay que decir que nunca obtuvieron riquezas con los recursos de la mar. Eran marengos, pescadores de El Palo y sus barcas, su jábega estaba representada por una carta de la baraja española: el siete de oros, la carta de "Los Rosillas".

Mi recuerdo, mi memoria me llega hasta él, mi bisabuelo materno, José Rosa. Fue jabegote y patrón de barcas, conocido como "el Rosilla", apodo derivado de su apellido; tenía fama de buen pescador y de conocer todas las artes de pesca. Le decían "Rosilla el viejo" para diferenciarlo de sus hijos, Cristobal (el Tobalo, padre de Manuel, el actual dueño del Restaurante La Lonja en El Palo) y Luis quienes heredaron el apodo de su padre; también lo heredaron sus hijas Mercedes, Mariana, Enriqueta y su hija mayor, mi abuela Maria del Carmen Rosa "La Rosilla" quien dio nombre a una de sus jábegas.

Mi bisabuelo llegó a tener tres barcas de jábega y todas se llamaban "Rosilla", la Rosilla grande, la Rosilla mediana y la Rosilla chica; además de sardinales, boliche y hasta una barquilla de arrastre. En la Maria del Carmen, el patrón era el marido d mi abuela, Juan Antonio Rodriguez, le llamaban "El Bichucho" (no pude averiguar el por qué de ése apodo) y él era también el "siete de oros".

Las barcas no salían a la mar a faenar ningún día, no sin antes asignar el turno de pesca de un día para otro y el lugar donde pescar, el llamado "bol". La suerte se determinaba con una baraja de cartas; cada barca tenía asignada una carta de la baraja española.

El "sorteo" se realizaba entre los patrones (dueños de las barcas) o los "mandaores" (quienes por encargo pescaban con ella); todos confiaban en ése trámite que se realizaba cuando el último patrón en varar su barca en el rebalaje colocaba el llamado "morrón": una chaqueta colgada en un remo hincado en la arena de la misma orilla; allí acudían todos, se barajaban las cartas y según se iban sacando, el orden de las mismas era el que asignaba el turno de pesca. Se colocaban en La Lonja (lugar donde se vendía el pescado), donde con el tiempo fue a la par taberna, siempre en las manos de la familia de Manuel el de La Lonja, nieto de José "El Rosilla", mi bisabuelo.

El pescado de nuestra Bahía, del Mar de Alborán, sobre todo ésa plata de la mar, los boquerones. Que es uno de los ingredientes básicos en mi cocina.

Con ellos, inspirada por un gran chef Fran Rascado, gran cocinero y propietario del RESTAURANTE ALAPARTE, nieto de marengo, pescador del añorado barrio malagueño, marinero, hoy en día desaparecido llamado “El Bulto” he preperado ésta receta, Rillette de boquerones que él tiene como aperitivo en ése céntrico restaurante malagueño y que me cautivó en mi última visita. Siempre me emociona con sus propuestas culinarias, he de confesarlo.

Le pregunté cómo hacerla, sólo escuché que los boquerones se cocían, que se hacían con manteca ibérica como bien indica en su carta y que llevaba orégano. No escuché nada más que me decía: yo te doy la receta, te digo el paso a paso; entre la emoción, mis ojos cerrados degustando cada bocado y mi ilusión, no me quedé con los detalles. Pero dejé volar mi imaginación, tenía que hacerla en mi cocina y aquí les cuento.

Por cierto, igual me tienen que perdonar por usar el nombre de “Rillette”, cuando yo la hice prácticamente un “paté” al pasarla de forma que no quedaron trozos de boquerones.

He podido leer en Larousse Cocina que es Rillette e indica literalmente:

Tengo ententido que las rillettes tienen su origen en la cocina francesa, el término es el diminutivo de rille, variante dialectal de reille, que significa tabla. Es una especialidad gastronómica centenaria y forman parte de la cocina rural y su uso para la conservación de carne en grasa de la Edad Media.

Así, que si me lo permiten y con mi agradecimiento a éste joven y gran cocinero, Fran Rascado, les cuento cómo me aventuré y preparé RILLETTE DE BOQUERONES EN MANTECA DE CERDO IBÉRICO.

150 grms. de boquerones, manteca blanca de cerdo ibérica, orégano y sal.

La calidad y frescura de los boquerones es primordial. Utilizo boquerones de Málaga, en ésta ocasión del Puerto La Caleta de Vélez, comprados en mis pescaderos de confianza del Mercado de Huelin,

La cantidad usada en ésta ocasión fue pequeña, para una sola ocasión y para dos comensales.

Cuando preparo atún en manteca suelo echar más especias como laurel, pimienta y ajos, al ser el sabor de los boquerones tan sumamente sutil, delicado y tan suave he preferido no restarle protagonismo. Quizás la receta original los lleve y ante la duda he preferido sólo aderezarlo con orégano.

Limpiar los boquerones. Para ello, con los dedos índice y pulgar de la mano derecha, presionar, pellizcando justo debajo de la cabeza, por debajo de las agallas y tirar hacia la parte de la cola, sacando las tripas; pasar el dedo índice por el interior del pescado ayudando así a dejar el buche totalmente vacío.

Retirar la espina central y enjuagarlos bien, hasta que el agua no deje rastros de sangre (hay que tener en cuenta que al ser un pescado azul, sangra bastante); separar los lomos e ir retirando con sumo cuidado los restos de espinas que pueden quedar adheridas en la carne, cortar la cola y los laterales de los lomos.

En una cacerola pequeña, echar tres cucharadas bien colmadas de manteca de cerdo y poner a fuego medio, una vez que esté derretido incorporar los boquerones, a fuego suave, dejándolos confitar aproximadamente durante cinco minutos; hasta comprobar que la carne se va poniendo totalmente blanca. Salar al gusto e incorporar una cucharada pequeña de orégano. Remover y apartar del fuego.

En éste momento, pasarlo por la batidora dejando una textura al gusto (no dejé trozos, la pasé lo más fina posible).

Pasar al recipiente y dejarla en el frigorífico hasta que se solidifique. 

A continuación derretir un poco de manteca ibérica para cubrir la superficie de la rilette de boquerones.

Volver a introducir en el frigorífico y una vez solidificada y fría se puede consumir.

Consejo: Tostar finas láminas de pan y untar en ella la RILETTE DE BOQUERONES CON MANTECA DE CERDO IBÉRICA.