GUISO DE ALMEJAS CON GAMBAS BLANCAS Y PINTARROJA CON SUS ALBÓNDIGAS EN SALSA DE ANACARDOS.

Me emocionan las risas de mis nietos, un viaje, un buen libro, contemplar un cuadro, escuchar una canción, el rumor de las olas, pasear de la mano de mi marido, contemplar un amanecer o un atardecer con él sentados en la orillita de la mar, los aromas y sabores de aquellos lugares que han significado y significan algo en mi vida; los sabores y aromas de momentos y lugares que han quedado grabados en mi, sobre todo aquellos que me hacen viajar a épocas y lugares lejanos y por supuesto a la cocina de mi madre, de mis mayores.

Me siento orgullosa al recordarlas, porque no hay que olvidar que en definitiva somos recuerdos; también me enorgullezco al prepararlas y a conservarlas publicando éste blog, que como suelo decir, es mi cuaderno de bitácoras del navegar por mi vida. Sobre todo aquellas que formaron parte de mi niñez, la que suelo denominar cocina popular malagueña.

Recetas que tienen una historia detrás, un pasado, en las que he procurado por todos los medios ser respetuosa en su elaboración siguiendo fielmente los pasos de quiénes me enseñaron a prepararlas. Así me ocurre, con el tradicional “CALDILLO DE PINTARROJA” En ÉSTE ENLACE pueden ver la VIDEO RECETA, aquel plato o vaso, según se quisiera tomar, de aquella Málaga “cantaora”, de tabernas y de gente de la mar, que un día grabé para el CLUB KM0

Y los recuerdos de mis viajes, quedan también en mi mente, las emociones que traje de los viajes a ése país de mis sueños, Thailandia, se han quedado grabadas en mi corazón.

Thailandia me cautivó por primera vez en aquel mes de Noviembre de 1994. Aún cierro mis ojos y puedo ver los paisajes, los templos, ríos y aspirar los aromas de su delicada gastronomía.

Cada comida, cada bocado me abre la puerta a experiencias fascinantes, inolvidables, momentos únicos que viví con intensidad. Así quedó grabado en mi memoria, en mi vida cada instante de mis viajes al país de los hombres libres, al país de la eterna sonrisa…un pueblo que rinde culto a la naturaleza, cuya gastronomía es un estallido permanente de aromas, colores, sabores, donde sus platos son impensables sin las especias.

Hace unos días, en una cena homenaje dentro del Ciclo “Malagueños con Sabor” del Club Gastronómico Km0, donde cocinaron cinco genios de los fogones que brillan en el firmamento gastronómico malagueño. Uno de ellos me inspiró para hacer ésta receta que hoy publico.

Él es Mario Rosado, chef del Restaurante Yubá, paleño como yo, que el sólo hecho de saber que su familia eran marengos, vecinos, amigos de mi abuela materna y de mi madre, quien en sus raíces tiene la sabiduría de la cocina tradicional marenga, y un apasionado de Oriente, que fusiona ambas cocinas, me emociona.

Él preparo el primer plato: Caldillo de almejas y albóndigas de pez araña con su salsita de almendras.

Al ver y saborear su plato, al pensar en los sabores thailandeses, hablando durante la cena con mi marido y Javier Moro (escritor Premio Planeta) invitado al evento, uní las dos cocinas, la malagueña con la Thailandesa.  Y tardé "cero coma" en preparar en mi cocina éste

Una pintarroja (es un pequeño tiburón, que no suele superar los 50-60 cms. de longitud, de la familia de los Scyliorhinidae) limpia y cortada en trozos pequeños (éste paso lo suele realizar el pescadero), 150 grms. de gambas blancas, 100 grms. de almejas, aceite de oliva virgen extra, un bote de leche de coco, 15 anacardos, cuatro dientes de ajo, media cebolla blanca dulce, un tomate pequeño rallado (sin piel ni pepitas), una cucharada sopera de pimiento molido, una cucharada pequeña de azafrán molido, sal, tres lemongrass (también conocido como hierbalimón o citronela, es una hierba aromática tropical de origen asiático que se caracteriza por su fuerte sabor y aroma cítrico, se puede conseguir en establecimientos orientales o grandes supermercados), una lima, un huevo, dos rebanadas de pan, una ramita de perejil fresco, dos guindillas y otra rama de cilantro fresco. Medio litro de agua. Harina y pan rallado (el que admita la preparación).

Poner las almejas en remojo con agua y sal para que suelten la posible tierra que puedan traer en su interior. Pelar las gambas. Reservar medio vaso pequeño de leche de coco.

Poner una cacerola al fuego con el agua, añadir los trozos de la pintarroja y los tres lemongrass troceados igualmente, llevando a ebullición, retirando la espuma, hasta comprobar que el pescado está cocido, aproximadamente unos quince minutos a fuego medio. Retirar el pescado y el lemongrass, dejando enfriar en un recipiente.

Cubrir una sartén pequeña con aceite de oliva y freir una rebanada de pan, los anacardos y los ajos sin piel hasta que lleguen a dorar, procurando que no se quemen.

En el vaso de una batidora echar el refrito de los anacardos, el pan y los ajos. Añadir el tomate, el pimiento molido y la leche de coco restante batiendo hasta conseguir que quede una crema lo más fina posible.

Echar la crema conseguida en la cacerola, añadiendo el azafrán, una vez que comience a hervir quitar la espuma y dejar cocer unos minutos. Salar al gusto. Apagar el fuego mientras preparamos las albóndigas.

Para ello, en un cuenco echar la carne de las pintarrojas desmigadas procurando que no quede ningún trozo de su espina central, la cebolla picada en trozos muy pequeños, el perejil picado, una rebanada de pan remojada con la leche de coco que reservamos al principio de la receta, el huevo, salar al gusto y amasar hasta que se consiga una masa que no quede demasiado blanda. Si es preciso añadir una o dos cucharadas de pan rallado hasta obtener la consistencia deseada.

Hacer las albóndigas no demasiado grandes, pasar por harina y freir en abundante aceite de oliva de forma que queden doradas uniformemente.

Una vez que estén las albóndigas fritas, volver a poner la cacerola al fuego, cuando ya esté hirviendo incorporar las albóndigas, las almejas y las gambas. En uno o dos minutos se abrirán las almejas, echar los pimientitos chiles y en ése momento apartar del fuego. 

Dejar reposar y servir con un chorreón de lima y con hojas de cilantro troceadas.

Sé que ésta “fusión” de una receta tradicional malagueña, un guiso tradicional de la cocina popular de Málaga preparada con almendras a la que me he permitido darle un “vuelco” con toques thailandeses, con ingredientes propios del país de mis sueños como el anacardo, leche de coco, lemongrass, lima y cilantro les cautivará tanto, tanto como a mí.

                                 ¡ Va por tí admirado y querido chef: Mario Rosado!