GAZPACHUELO DE BOQUERONES

No, aunque parezca increíble, no me gustaba el gazpachuelo, a quién se lo cuente no me cree; casi lo aborrecía y hoy es uno de los platos que casi semanalmente no puede faltar en Mi cocina.

Es una de las recetas más unida a mi familia, a memoria gastronómica, a mis recuerdos y a mi corazón; cada vez que la preparo ellas, mi añorada madre y mi madrina sentían verdadera adoración por éste plato.

Cierro los ojos y me veo con ellas, en casa de mi madrina Pepa, ella y su madre, tita Mercedes (hermana de mi abuela materna), criaban sus gallinas y nunca faltaba los huevos frescos, por lo que era habitual cualquier receta con dicho condimento. Tita Mercedes trabajó en su juventud en el elitista Colegio Jesuita de El Palo, a principios del siglo XIXm por lo que la cocina de otras regiones no tenían secreto para ella, como hacer merengue. Batía a mano las claras, con calma y paciencia y rara era la tarde que la “chiquillería” de ahijados de mi madrina, de los que ya tenía perdida la cuenta, disfrutábamos del merengue de tita Mercedes cada tarde mientras veíamos la tele; la única televisión que a principio de los años 60 había en ésa barriada marenga donde nací.

Con las yemas de los huevos ya se había preparado una buena mayonesa que aderezó como base un buen gazpachuelo malagueño.

Ellas, con la yema de un huevo, añadiéndole un "hilito"de aceite de oliva virgen extra, con una pizca de sal, a base de ligarlos entre sí batiendo sin cesar con un tenedor, hasta formar una salsa espesa que iba creciendo maravillosamente según le iban echando esos “chorreoncitos” de oro liquido, hasta conseguir con paciencia, arte y mucho amor una verdadera emulsión estable: la mayonesa, base de ésta deliciosa sopa.

El resto de los ingredientes, eran generalmente productos de la mar que enriquecían el plato; si había suerte en la mar y se pescaba, lo que traía el copo, de aquella parte que se quedaba el dueño de la barca, una vez que distribuían entre los jabegotes, “ajustaban” el pescado y entregaban la “muza” y podía llegar algún pescado a las familias, se añadía al gazpachuelo….siempre pescado blanco (pescadilla, rape, bacalailla).

Incluso si no había pescado, se enriquecía con almejas, coquinas o “morcillones” (mejillones) arrancados de las rocas cercanas, bien de Pedregalejo o del roqueo cercano a la playa del Deo, pasado “El chanquete” e incluso las gambas malagueñas que llegaban en el copo al rebalaje.

Sin olvidar que una buena “sopa” malagueña, casi siempre se le solía echar trozos de pan y que a falta de pan, las patatas y si los había, unos granos de arroz e incluso en temporada un buen “puñaito” de chicharos. Y por supuesto la clara del huevo “cuajá” en el caldo era imprescindible.

Compruebo que siempre que se habla de gazpachuelo, en cualquier reportaje suelen describirla indicando: una sopa de origen humilde, de gente pobre…..y no es así, es una sopa de trabajadores, de pescadores, de gente acostumbrada a penurias en una durísima época que les tocó vivir; una sopa que no creo que esté basada en la pobreza y en la humildad de los malagueños, sino en los productos de la tierra, en lo que había en la zona, en echar en la olla los frutos que daba la mar, una sopa que nació gracias al trabajo que desempeñaban la gente del Palo, aquellos marengos que vivían por y para el mar. Como mis mayores, mi bisabuelo, mi abuelo, mis tios, jabegotes, pescadores y pescaderos.

Y en las playas del Palo, lógicamente lo que abundaba era el pescado. Quizás mis mayores, en muchas ocasiones la preparaban añadiéndole sólo almejas, pero la tradición marenga se notaba en las recetas de mi gente, añadiéndole no sólo pescado, sino incluso algún que otro marisco, ya fuesen gambas, “morcillones”, coquinas y ¿Por qué no? Unas rodajitas de “caramales” (calamares).

El origen de ésta sopa tan malagueña, me consta que es un tanto difuso, su ubicación puede establecerse a lo largo de la costa del barrio marinero donde nací, el erróneamente llamado “El Palo”, Miraflores del Palo; su base, lo clásico de un “gazpacho”: aceite, agua y pan, de ahí quizás, el sentido etimológico de su nombre: Gazpachuelo.

Un nombre que dio lugar a un dicho popular; ¡gazpachuelo,“comía”duelo ! Tradición y costumbre de llevar algo caliente para reconfortar el cuerpo mientras se velaba al difunto; aunque más que gazpachuelo, lo que solía llevarse (cuando se podía) era un buen caldo de puchero con su hierbabuena. ¡críate fama y échate a dormir! pobre gazpachuelo, que por rimar con duelo, le cayó el sambenito..

Aquel humilde gazpachuelo de los marengos de El Palo, forma parte ya de la historia gastronómica no sólo de Málaga, sino de todas las provincias colindantes.

Receta que hoy, como antaño, a pesar de la creencia popular de que fue creciendo con el paso de los años, se adecuaba a los que las barcas traían a los hogares.e incluso alegrándola con un buen chorreón de vino blanco, genialidad de José Garcia Cabrera, que en los años treinta, era representante de la firma Gonzalez Byass, gran bebedor y solterón empedernido, vivía en el Hotel Europa (ya desaparecido), en la Acera de la Marina; tenía la costumbre de comer en El Mesón y en La Alegria, restaurantes donde él empezó a verter el chorreón de vino en el gazpachuelo, dando lugar a la llamada "Sopa Viña AB" ¡ Maravilloso descubrimiento ! .

Sopa a la que de siempre se le añadió algún que otro grano de chicharo (guisante) y su “puñaito” de arroz.     ¿Quién tiene la verdad absoluta de una receta popular como el gazpachuelo? Un gazpachuelo nunca se había hecho (que yo supiera) con boquerones, a pesar de ser, ésta plata de la mar, el pescado que más se pescaba con las jábegas de mi familia. Mi asombro al comprobar que el gran chef gaditano Juan Viu del Restaurante Mare, lo presenta en su carta.

Y con boquerones de Málaga, siguiendo su genial idea, he procurado dejando volar mi imaginación a la hora de prepararlo, seguir sus pasos. Les puedo asegurar que es una verdadera delicia éste GAZPACHUELO DE BOQUERONES

250 grms. de boquerones grandes, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, medio limón, un litro de agua, sal, doce patatas baby y dos huevos.

Limpiar los boquerones, quitar las tripas y cabezas, retirar la espina, reservando las cabezas única y exclusivamente. Separar los lomos y con una pinza ir quitando las espinas de los lomos (en éste aspecto hay que ser muy, muy cuidadoso), enjuagar los lomos y reservar cortándolos en dos trozos.

Preparar la mayonesa: Para ello en el vaso de la batidora echar las yemas con un poco de la clara del huevo (el resto de la clara dejarlo en un vaso y reservar), echar el aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal y a máxima potencia batir hasta conseguir la consistencia necesaria. Añadir unas gotas de zumo de limón, volver a batir a fin de que se integre bien en la mayonesa y reservar.

En una cacerola echar poco menos de un litro de agua, ponerla al fuego e introducir las cabezas de los boquerones, llevar a ebullición, retirar la espuma que vaya soltando el caldo y dejar cocer unos quince minutos.

Colar el caldo y pasarlo a otra cacerola. Volver a colocar a fuego medio, cuando comience a hervir, salar al gusto, añadir las patatas una vez peladas, salar al gusto y cocer hasta comprobar (pinchando con un tenedor) que están blandas.

Incorporar los lomos de boquerones, dejando algunos trozos sin cocer para colocarlo en el plato a la hora de servir colocándolos, por estética, con la piel hacia arriba (se harán con el calor residual del caldo) y las claras de huevo hasta comprobar que éstas han cuajado. Apartar del fuego la cacerola.

En el vaso de la batidora ir echando cucharón a cucharón, poco a poco, procurando no dejar de remover con unas varillas (es importante éste paso ya que hay que procurar que no se corte la mayonesa al incorporar el caldo que no debe estar hirviendo) hasta conseguir que quede el caldo homogéneo, sin grumos.

A la hora de servir, poner en el plato de cada comensal una clara de huevo, trozos de patatas y boquerones, añadir el caldo de gazpachuelo

y echar unas gotas de aceite de oliva virgen extra.