GAZPACHUELO DE SALMONETES Y GAMBAS BLANCAS

Suelo decir que no hay una sopa más malagueña que el gazpachuelo en todas sus versiones, desde la más humilde, pasando por la marenga y como dijo Emilia Pardo Bazán, ésta sopa hoy en día es fruto de recientes incorporaciones que van superando los prejuicios del pasado.

Una vez más he de confesar que me siento en gran medida “guardiana” de tradiciones culinarias malagueñas, intento siempre transmitir los valores y costumbres gastronómicas que fui aprendiendo de mi madre, de mis abuelas, y que fueron pasando de generación en generación; pero en multitud de ocasiones soy sumamente feliz y disfruto de nuevas versiones, nuevos ingredientes procurando no perder la identidad en cuanto a recetas populares de Málaga.

No hay que olvidar que la cocina es un arte, un arte efímero pero vivo, que se va adecuando incluso a la cocina fusión tan en boga hoy en día. Pero que en definitiva no deja de ser una SOPA.

La sopa se define como un plato líquido y con sabor que contiene pequeños trozos sólidos de algo, no olvidemos que no es lo mismo un caldo que una sopa. Y no importa su espesura, no importa lo que contenga, la sopa se toma con cuchara.

La palabra sopa, nos llega del latín “suppa” que significa pan empapado en caldo. Hablar de la sopa es hablar de historia, de culturas y costumbres.

La sopa está presente en todas las culturas y es prácticamente imposible imaginar a quién se le ocurrió primero, y si el fuego es anterior a los Homo sapiens, como parece ser, es casi seguro que la sopa también lo sea, pues lo segundo que se le debe haber ocurrido a un ser humano después de inventar el fuego fue hacer una buena sopa.

He podido leer que el Imperio Romano fue determinante en la historia de la sopa; los romanos preparaban caldos con carnes, vegetales, cereales. En la Edad Media la sopa pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, e incluso el mismo caldo que se espesaba con pan.

Y la SOPA DE GAZPACHUELO, ésa sopa malagueña quizás tuvo sus orígenes más humildes en unas buenas rebanadas de pan empapadas en ése caldo blanco y sabroso. Les animo a buscar todas las recetas que hay publicada en éste blog: gazpachuelo malagueño, sopa viña AB, gazpachuelo de coliflor, gazpachuelo de bacalao y su morrete, gazpachuelo de pez espada, gazpachuelo de mejillones, gazpachuelo frio con su pipirrana, de quisquillas, de cigalas, etc….

Hoy les animo a preparar éste GAZPACHUELO CON SALMONETES Y GAMBAS. Les aseguro que en éstos días de frio, les reconfortarán el cuerpo y el espíritu. 

Dos salmonetes de roca (200 grms. aproximadamente. Pedir al pescadero que los limpien, desescamen y corten los lomos, dejando las espinas, colas y cabezas aparte, tal y como pueden ver a continuación). Revisar bien que no tengan espinas los lomos, quitándoselas con unas pinzas si encontraran algunas.

150 grms. de gambas blancas, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, dos huevos, sal, un “puñado” de arroz (lo que quepa en la mano) tipo bomba, medio limón, 75 grms. de guisantes ya desgranados, un litro de agua y sal.

Pelar las gambas y reservar la carne.

Preparar la mayonesa. Para ello en el vaso de la batidora echar las yemas con un poco de la clara del huevo (el resto de la clara dejarlo en un vaso y reservarlo), echar el aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal y a máxima potencia batir hasta conseguir la consistencia necesaria. Añadir unas gotas de zumo de limón, volver a batir a fin de que se integre bien en la mayonesa y reservar.

En una cacerola echar un litro de agua, ponerla al fuego e introducir las espinas, cabeza y cola de los salmonetes (en ésta ocasión también sus huevas). Llevar a ebullición, retirar la espuma que vaya soltando el caldo y dejar cocer unos quince minutos. 

Colar el caldo pasarlo a otra cacerola. Poner el caldo a fuego medio, cuando comience a hervir, salar al gusto, añadir el arroz y los guisantes dejando cocer aproximadamente unos quince minutos.

Mientras poner una sartén al fuego con papel de hornear pintando con aceite de oliva virgen extra toda la superficie. Una vez que esté muy caliente, colocar los filetes de salmonetes con la piel hacia abajo, dejar unos cuatro o cinco minutos (dependerá el tiempo en función del grosor de los lomos), darles la vuelta y dejar dos o tres minutos. Salar al gusto, tapar y reservar caliente.

Una vez comprobando que el arroz está en su punto, apagar el fuego y añadir las claras de huevo hasta comprobar que han cuajado. Apartar del fuego la cacerola e incorporar las gambas.

En el vaso de la batidora ir echando cucharón a cucharón, sin dejar de remover con unas varillas caldo hasta conseguir que quede el caldo homogéneo, sin grumos (esto es importante).

Apartar en el plato de cada comensal una clara de huevo, arroz, guisantes y gambas, colocar encima los lomos del salmonete y echar por encima el gazpachuelo.