POTAJE DE HABAS SECAS y FRESCAS, GARBANZOS, GUISANTES Y ALCACHOFAS.

Y ella, fue quien con amor, con cariño me inculcó la pasión por la cocina popular, por las recetas transmitidas de generación en generación por mi familia, de madres y abuelas, que en definitiva no deja de ser un legado invaluable que trasciende en el tiempo, aprendidas con paciencia, dedicación y necesidad

Platos, técnicas culinarias, ingredientes siempre de cercanías, tradiciones culinarias que no sólo preservan un legado, sino que también guardan historias, muchas de penurias y necesidad en duros momentos de la vida que les tocó vivir, pero también repletas de amor por la cocina. Son tesoros culinarios que trascienden las páginas de libros de recetas, de blogs e incluso hoy en día de multitud de vídeos que podemos visualizar en las redes sociales a través de internet o televisión.

Las recetas transmitidas por generaciones no solo es un acto de cocinar, son expresiones de amor que nutren lazos familiares y culturales, dejando una huella indeleble en la historia de cada casa, de cada hogar, es una forma de mantener viva la memoria de nuestras madres, de aquellas madres y abuelas que nos precedieron e inculcaron que cocinar en definitiva es dar amor.

Hoy vuelvo a la cocina popular malagueña, a un potaje que ella preparaba en ésta época donde las habas, los guisantes y las alcachofas están en su pleno apogeo, productos de la huerta, de temporada y de cercanía, donde tampoco faltaban los garbanzos, las habichuelas y un producto que a mi personalmente me cautiva, las habas secas. A veces, como en ésta ocasión se enriquecía con morcilla y chorizo, en otras con algunos granos de arroz.

En definitiva un plato que nos recuerda que la alimentación de la Dieta Mediterránea es necesaria.

La DIETA MEDITERRÁNEA y más en concreto la DIETA MEDITERRÁNEA DE LA PROVINCIA DE MALAGA es un conjunto de conocimientos, tradiciones culinarias relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, también con la forma de conservar, transformar, cocinar y consumir los productos locales que junto con la forma de vida, han sido en gran medida los fundamentos de la identidad y continuidad cultural de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo.

Hace milenios, los primeros grupos humanos que vivían en nuestra tierra se dedicaban a la caza, la pesca y la recolección de alimentos, procesaban la carne, el pescado y los vegetales silvestres, eran personas cazadoras, pescadoras, mariscadoras y recolectoras y fueron transformando su dieta cuando el clima cambió y entraron/entramos en esa etapa que llamamos la REVOLUCIÓN NEOLÍTICA, donde los primeros vegetales y animales domésticos permitieron el nacimiento de nuestros pucheros y guisos, nuestro pan y también alimentos líquidos como la cerveza (de cebada, sin lúpulo). El mar y la caza siguieron siendo fuentes alimenticias y se consolidaron como una dieta a través del tiempo.

Demostrado científicamente por arqueólogos e historiadores, se conservan en el Museo de Ardales habas, garbanzos y guisantes fosilisados. “Un descubrimiento y una investigación que pone fin a las dudas sobre el origen de la agricultura en Málaga”. Así ha descrito el equipo arqueológico de la Red de Patrimonio Guadalteba, los resultados de los análisis realizados a las muestras de vegetales domésticos recuperados en un yacimiento del Neolítico, estudiado en lo que fue un hábitat de los primeros agricultores malagueños, situado en el Cerro de la Higuera, entre los municipios de Teba y Ardales.

Los trabajos prehistóricos en la Comarca, aprobados por la Delegación en Málaga de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía, habían ofrecido resultados interesantes desde el punto de vista de los materiales recuperados. La aparición de vestigios como cerámicas, herramientas en sílex tallados y pulimentados, son frecuentes en los numerosos yacimientos del territorio, que se vienen estudiando desde hace veinticinco años por los investigadores de Guadalteba.

No obstante, la aparición de vegetales fósiles carbonizados es muy poco frecuente y, sin embargo, de ellos dependen, gracias a la aplicación de nuevas tecnologías, análisis e investigaciones complementarias a la arqueología, el avance cualitativo sobre el conocimiento de los modos de vida y trabajo reales de nuestros más antiguos antepasados.

Demostrando la presencia abundante de vegetales cultivados como la cebada desnuda, los guisantes, las habas, yeros, almorta, etc. Y con habas secas (que hasta hace unas décadas eran alimento para la ganadería, especialmente para la caprina) se hacía, en época de hambruna éste potaje, a la que se le añadía garbanzos, guisantes, alcachofas y habas frescas. Que se enriquecían con un “puñadito de arroz” y si era posible, pasando de ser una receta totalmente vegetariana, se podía añadir chorizo y morcilla.

100 grms. de habas secas,

100 grms. de garbanzos, (se solía añadir la misma cantidad de habichuelas blancas), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una cabeza de ajos, un tomate maduro, un pimiento tipo italiano, azafrán molido, media cebolla blanca dulce, 100 grms de habas frescas, una alcachofa, 100 grms. de guisantes ya desgranados, una patata mediana, sal, litro y medio de agua, un chorizo y un trozo de morcilla.

La noche anterior poner en un recipiente con un puñado de sal, las habas secas, los garbanzos en remojo.

En una cacerola echar el agua, los garbanzos, las habas secas y poner a fuego fuerte, llevando a ebullición. Mientras asar la cabeza de ajos al fuego.

Lavar el tomate y el pimiento, cortarlos por la mitad. Pelar la cebolla e incorporarlos junto con la cabeza de ajos a la olla. Quitar la espuma que sueltan al hervir, procurando que el caldo esté limpio.

Echar el aceite de oliva, el azafrán, salar al gusto y bajar a fuego medio dejando cocer hasta que las legumbres estén casi cocidas.

Lavar bien las habas y cortar en trozos pequeños. Quitar las hojas más duras de la alcachofa, cortar la punta y cortar en cuatro trozos. Pelar la patata y cortarla en cascos, en trozos pequeños.

Incorporar los trozos de alcachofa, las habas frescas, los trozos de patata y dejar cocer diez o quince minutos, añadiendo a continuación los guisantes.

Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que tanto las legumbres como las verduras están en su punto. 

Añadir el chorizo y la morcilla troceados, apartar del fuego y dejar reposar.