BOQUERONES A LA BILBAINA (ANCHOAS A LA CAZUELA, ANCHOAS AL AJILLO o ANCHOAS A LA DONOSTIARRIA)

Suena el despertador, a pesar de ser Domingo, a las ocho de la mañana; miro por la ventana y a lo lejos puedo ver la mar, está en calma y los árboles de alrededor me hacen comprobar que no sopla nada de viento.

Bajo a la cocina y como una autómata pongo en marcha la cafetera y el inconfundible olor a café y a pan recién tostado despiertan mis sentidos, sustituyendo el sueño por el ánimo y el deseo de salir enseguida para la playa.

Resuenan sus saltos por la escalera, bajaba ilusionada con su pequeño traje de neopreno ya puesto, sus aletas en la mano, en su cabeza como si de una felpa se tratara había encajado las gafas de buceo de la que colgaba el tubo golpeando sus mejillas.

¡Venga mami, vámonos, ya estoy lista! Tranquila, le contesté, desayuna, tómate tu vaso de leche, tus tostadas con aceite y coge fuerzas, que el mar no se va, la playa no la cierran.

Aún no tenía siete años y era inevitable que más temprano que tarde, quisiera su propio equipo de buceo, algo imposible de conseguir para un cuerpo tan pequeño, aunque la solución la encontré en los trajes de windsurfing.

Llegó la hora y ponemos rumbo a nuestros roqueos. El trayecto es corto pues las calitas quedan a menos de veinte minutos de casa, donde aún, a pesar de la presión del ladrillo, quedan pequeñas zonas donde el mar resiste al deterioro de la mano del hombre.

La mala fortuna o quizás fue la fortuna, hizo que días anteriores un famoso hotel hubiese intentado “rellenar” la pedregosa orilla dragando arena con un sistema de bombeo mediante tubos que transportaba dicha arena desde bancos mar adentro, removiendo los sedimentos y todos aquellos pequeños animales que sirven de alimento a los peces: lombrices, pequeñas almejas, coquinas, navajas y toda clase de bivalvos, hicieron que no sólo acudían los peces a saborear las delicias de los roqueos colindantes, sino que se acercaban a la mismísima orilla aprovechando tantas delicias como removía suavemente las pequeñas marejadillas.

Me preparo con mi equipo de buceo y ella ya preparada, sentada en el rebalaje mira al horizonte, al azul del mar y me imita, escupe en sus gafas, coloca el tubo en la correa, se coloca esos guantes pasados, llenos de agujeros que tantas veces usé yo descubriendo los fondos marinos; ella sigue mi ritual: nos ponemos las aletas, limpiamos las gafas y las ajustamos a nuestro rostro al unísono.

Son las diez de la mañana, aún está el agua fría, pero clara, limpia y transparente; nos dejamos deslizar suavemente, cogidas de la mano.

¡ Ni en mis mejores sueños me hubiera imaginado que ése mar que tanto quiero, por el que siento pasión, me regalaría el vivir ésa experiencia: la primera inmersión de mi hija, disfrutar y comprobar cómo descubría ése gran espectáculo de la vida submarina !

Nos vamos adentrando en la mar, aleteando suavemente, tal y como le enseñé, para no espantar los peces. Ella cogida fuertemente de mi mano, la miro a los ojos, los abre tanto que casi sus pupilas parecen ocupar toda la superficie de las gafas; le pregunto con la mano si todo va bien, haciendo la señal de los buzos: un redondel con el dedo pulgar e índice y los otros dedos rectos. Me contesta que sí, haciendo movimientos afirmativos con la cabeza.

No se suelta de mi mano, dándome apretones y tironcitos, señalándome con el dedo cada segundo, bien porque ha visto algún pez, un alga, cualquier cosa que se mueva y que le llama la atención.

Abre aún más sus bonitos ojos viendo por primera vez las herreras, las viejas, las coloridas doncellas y se sorprende al ver los sargos y las doradas comiendo entre los mejillones y erizos, que bailan al mismo compás que las anémonas y las innumerables algas; bailan al son de las corrientes que van y vienen entre la espuma de las olas.

Alucina viendo los pequeños bancos de boqueroncitos y jurelitos, cuando me da un pequeño tirón al ver pasar una lubina ¿O era un robalo? Rápidamente detrás de los pequeños boquerones.

Seguimos deslizándonos por la superficie, como si estuviésemos volando sobre un bosque de un cuento de hadas, cuando de pronto, mimetizada, inmóvil distingo una jibia; ella no la ve, no puede distinguirla, intento soltarme de su mano para bajar y noto su miedo en su mirada, los ojos muy abiertos me pedía que no la soltara. Consigo tranquilizarla dejándola flotando un segundo y con un golpe de riñón, bajo consiguiendo que el animal se mueva, subo y agarrando nuevamente mi mano disfruta del maravilloso espectáculo que nos ofrece ése maravilloso cefalópodo.

En los bancos de arena, un grupo de salmonetes remueven el fondo con sus bigotes, otro un poco más alejado estaban quietos, como dormitando y no se espantan, estaban como embriagadas quizás de tanto comer.

Todo ése espectáculo de vida y color por todos sitios, lo veíamos desde arriba; eran sus primeras imágenes submarinas, buceábamos en apnea y no sentía miedo alguno. Y de pronto, en la misma orilla, entre unas piedras un pequeño pulpo nos mira a los ojos, con suavidad lo alcanzo y se lo pongo en su mano, y los dos, quizás tan sorprendidos ambos, se estudian mutuamente, sin temor alguno.

Mi niña no quería salir del mar aunque empezaba a sentir frio y sus labios que aguantaban el tubo comenzaban a temblar y a cambiar de color; hay que volver a la playa, que ya se va llenando de bañistas, de niños que juegan en la “innatural” arena sacada inútilmente del fondo del mar (Con el tiempo el mar se llevará lo que es suyo y volverán las piedras y las rocas a ser escondrijo de sus habitantes).

Sentada en la orilla, despojándonos del equipo, miro a mi niña aún absorta con las maravillas que acaba de dejar atrás y escucho las voces de los chiquillos, incluso a sus madres señalando a mi hija: ¡ Mira mamá, el buzo es una niña muy pequeña….!

Han pasado muchos años, ella es ya una mujer, heredó mi traje de buceo y pienso que ella, como yo, en su ser, en su piel, en su alma y en sus recuerdos tenga incrustado el salitre de la mar, de ése mar origen de la vida, del que está impreso en los genes de mi familia.

Y recordando los bancos de boquerones, mi memoria viaja al norte de España, vuelvo al País Vasco, a Bilbao, a mi oficina, a la delegación de Orient que estaba ubicada en la que en aquellos años 80-90 era denominada la Plaza de España, conocida actualmente como Plaza Circular (Plaza Biribila en Euskera); a aquel hotel Ercilla que era “mi casa” y disfruto de sus maravillosos paisajes, de sus pueblos marineros y de su rica gastronomía.

Porque no hay que olvidar que el País Vasco, en gran medida, es una oda a la vida marinera, a los paisajes donde el mar es el gran protagonista, al cariño por las tradiciones y al buen comer. Es fácil enamorarse de esta tierra llena de belleza en sus ciudades y pueblos con casas de colores, con puertos repletos de historias de pescadores donde el boquerón no es un simple pescado azul.

En Euskadi decir “antxue", "antxua", "bokarte" o "bokarta" es hablar de cultura culinaria y tradición. Como éstos boquerones a la bilbaína, conocido también como anchoas a la cazuela, anchoas al ajillo o incluso anchoas a la donostiarra.

250 grms.de boquerones grandes, 3 dientes de ajo, una guindilla, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vinagre de vino, sal, perejil fresco.

Quitar las cabezas y las tripas de los boquerones (éste paso se lo pueden pedir al pescadero). Lavar bien a fin de que suelten la sangre, escurrir y reservar.

Pelar y cortar los ajos en láminas. En una sartén o cazuela de barro echar el aceite de oliva virgen extra, añadiendo el ajo poner a fuego medio.

Cuando comience a clarear (procurando que no se lleguen a quemar) incorporar los boquerones con cuidado de que no estén unos encima de otros, añadir el vinagre y tapar la cazuela, pasado un minuto, darles la vuelta a los boquerones, echar el perejil picado junto con la guindilla troceada y salar al gusto.

Dejar cocinar unos dos o tres minutos a fuego medio bajo, moviendo la sartén o cazuela a fin de que los ingredientes de la salsa emulsionen como de un pil-pil se tratara.

Una receta exquisita, sencilla, llena de sabor, es el plato perfecto para acompañar con un buen trozo de pan y disfrutar de su increíble salsa. Uno de mis platos favoritos, que parece mentira que no lo hubiera publicado hasta el día de la fecha. Así es la vida.