ESPINACAS "ESPARRAGÁS" AL ESTILO DE JAÉN

Decía Voltaire que "alguien inteligente aprende de la experiencia de los demás" y he de reconocer que en el mundo culinario procuro aprender de los mejores; y no es que me considere especialmente inteligente, pero sí debo decir que soy una persona especialmente curiosa, que sigo intentando aprender cada día, constantemente y que ante todo pongo en práctica a la hora sobre todo de compartir ésos aprendizajes, que por lógica y sobre todo educación de reconocer a quienes y de quienes he aprendido alguna receta; aprecio y valoro sobremanera la labor, el conocimiento y la autoría de aquellas personas que admiro y me aportan conocimientos.

Viene a colación ésta introducción ya que ésta receta, Espinacas “esparragás” al estilo de Jaén la estoy publicando y he puesto en práctica en mi cocina, gracias a Ana Maria Gutierrez.

Ella es jienense de nacimiento y granadina de adopción. Licenciada en Geografía e Historia, especialidad Historia del Arte, experta en Museología, ha trabajado catalogando fondos de prestigiosos Museos, montando exposiciones a la vez preparándose para ser Conservadora de Arte. Pero como a muchas personas que publicamos un blog, Ana Maria es una apasionada del “Arte Culinario”, de la gastronomía, de la cocina y no dudó en asistir a clases de cocina en sus ratos libres. No dudó en crear un blog de recetas de cocina en el año 2007: COCINANDO ENTRE OLIVOS.

Ana María hizo de ésta pasión, el arte de cocinar, su profesión. Dejando constancia de que es una gran experta en la cocina jienense y granadina, dejando constancia de un recetario tradicional andaluz y del uso de ingredientes, como en ésta ocasión, casi olvidados. Me refiero concretamente a la Alcaravea.

Aunque he podido leer que los romanos no la usaban; La alcaravea ( por cierto, nombre científico Carum carvi), conocida en algunas zonas andaluzas con influencias árabes, es una especia de la misma familia que el comino, con una larga tradición en la cocina andaluza, aunque hoy en día a menudo queda eclipsada por el comino.

Históricamente, forma parte del legado aromático de al-Ándalus, utilizándose para aportar un sabor terroso y anisado, formando parte de la cocina andaluza desde la Edad Media.

Su origen se sitúa en Europa central y Asia occidental, donde crece de forma natural desde hace siglos. Su sabor recuerda al comino, pero con un punto más fresco y ligeramente anisado.    Por eso a veces se confunde con otras semillas similares, aunque su aroma es fácil de reconocer cuando se conoce.

En la rica tradición culinaria española, hay especias como ésta joya gastronómica, la Alcaravea que han caído en el olvido, a pesar de su potencial para transformar nuestros platos. Y que sin lugar a dudas, utilizo al igual que Ana Maria, también en Mi Cocina, como hoy, en éstas

300 grms. de espinacas, un pimiento choricero pequeño, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharada pequeña de alcaravea en grano (en su defecto comino), un trozo de piel de naranja, una rebanada de pan, medio vaso de agua (de la cocción de las espinacas), dos cucharadas soperas de vinagre de vino, un huevo XXL, sal, aceite de oliva virgen extra.

En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo. Incorporar la rebanada de pan cortada por la mitad, el laurel, los ajos pelados, el pimiento choricero (sin semillas), la piel de naranja y la alcaravea. Poner a fuego medio y freir removiendo con cuidado de que no se lleguen a quemar ninguno de los ingredientes.

Una ves fritos, sacar un trozo de pan y reservar. El resto de los ingredientes ponerlos en el vaso de una batidora, añadiendo el vinagre batir a máxima potencia hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Reservar.

Lavar bien las espinacas y ponerlas en una cacerola al fuego con un poco de sal. Dejar cocer unos dos o tres minutos. Apartar del fuego, sacar las espinacas dejándolas en un escurridor, reservando un vaso pequeño del agua de la cocción.

En la misma sartén (si es necesario añadir un poco más de aceite) echar las espinacas, incorporar el “majaillo” y el caldo de cocer las espinacas, remover bien y dejar cocinar a fuego medio unos cinco minutos aproximadamente.

Añadir el huevo y mezclar bien.

Servir con el trozo de pan frito cortado en trozos alargados.