POTAJE DE VIGILIA CON GARBANZOS, ESPINACAS Y BACALAO

¡ Aquí se corta el bacalao !

Así indica un cartel en el puesto donde suelo comprar el bacalao salado en el céntrico y maravilloso Mercado de Atarazanas, el que los malagueños denominamos Mercado Central y al que acudo cada semana.

Habrán escuchado cientos, miles de veces ésta expresión tan nuestra, en la que referirse a una persona como “quien corta el bacalao” es hablar sobre quien manda o toma las decisiones más importantes en un lugar en concreto, en una zona, en un trabajo, un equipo o donde sea; en definitiva una forma de indicar que en todas partes, siempre suele haber alguien que manda por encima del resto o que toma las decisiones más importantes.

He podido leer que el origen de la susodicha expresión se remonta al siglo XVI. Dado que el alto precio de la merluza en aquella época, el bacalao empezó a popularizarse en los hogares españoles debido a su bajo coste. Poder conservarlo en salazón hacía que se pudiese conservar en perfecto estado durante largo tiempo y permitía que se transportara por todo el mundo sin miedo a que se echara a perder.

Tradicionalmente es uno de los productos estrellas de la Cuaresma, éste periodo dominado gastronómicamente por la austeridad y la abstinencia en el Catolicismo, en los que durante siete semanas, el espíritu se prepara para revivir la muerte de Cristo y, por eso, también hay que purificar el cuerpo. De ahí viene la antigua costumbre de guardar ayuno, que significa comer poco, con prohibición de carne y huevos.

Pero ¿por qué el plato estrella de la Cuaresma es el bacalao y no ningún otro pescado? Porque antiguamente, si se vivía lejos del mar, era muy complicado de mantener el pescado fresco y en condiciones óptimas. Por eso, el bacalao, que viene del mar del Norte y que se conserva en salazón, ha sido tradicionalmente uno de los pescados más seguros de consumir. Eso lo ha convertido en un producto muy arraigado en nuestra cocina y, gracias a la Cuaresma.

Hoy, vuelvo a compartir ésta receta de garbanzos con bacalao, de la que tengo publicada en el blog varias versiones unas diferentes de las otras, con toques personalizados, pero siempre no olvidando la tradición culinaria de mis mayores.

En ésta ocasión la he preparado con espinacas, con un “toque” especial, unos ingredientes y técnicas que generosamente me apuntó el genial chef malagueño Sergio Solano; generalmente mis mayores realizaban las verduras en crudo, él me indica que mejor con un refrito añadiendo comino. Una exquisitez, que me ha cautivado, por lo que animo a prepararlo, a consumirlo y degustarlo cualquier día del año y por supuesto a hacerlo por placer, no sólo por costumbre y tradición de éstas fechas de Semana Santa, de Vigilia o Cuaresma.

Este plato en nuestro país, debe su origen a un precepto, tal y como indiqué anteriormente, el de la abstinencia de comer carne durante la Cuaresma, en especial los viernes (aunque si mal no recuerdo podía hacer excepciones por diferentes motivos), en los que se sustituye la carne por el bacalao seco, sobre todo en las provincias de interior donde era difícil encontrar otro tipo de pescado que no fuera en salazón.

Tengo entendido que nos llegó el bacalao salado a través de los portugueses, quienes lo extendieron por España, posiblemente en el medievo.

Así pues, los potajes de vigilia o cuaresmal, llegarían hasta las costas malagueñas, rica en pescados frescos de la bahía, seguramente con la Reconquista; no hay que olvidar que toda Andalucía fue "repoblada" por castellanos y leoneses, siendo así probablemente como se extendió el consumo del bacalao en salazón; aunque de origen incierto, éste tipo de potajes supongo que se consumiría todo el año, ya que era una comida de origen humilde y lógicamente el bacalao era de fácil de conservar pudiendo comer pescados los habitantes de aquellas zonas donde no había costa.

Fuese como fuese, hoy en día es un plato tradicional, tan andaluz como cualquier otro y tan exquisito que merece la pena ponerse y “ cortar el bacalao” en nuestras cocinas, tal y como yo he hecho para preparar éste POTAJE DE VIGILIA CON GARBANZOS, ESPINACAS Y BACALAO

300 grms. de garbanzos secos (uso garbanzos malagueños), 200 grms. de bacalao, 

un manojo de espinacas frescas (unos 100 grms.), un tomate maduro, la parte blanca de un puerro, un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla blanca dulce, tres dientes de ajo, un vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, unas hebras de azafrán, una cucharada sopera de comino molido, una cucharada sopera de pimentón (pimiento molido dulce), sal, doce almendras crudas, una rebanada pequeña de pan y dos litros de agua.

El día anterior (aconsejo tenerlo 24 horas) poner los garbanzos con el bacalao (con la piel hacia arriba, así soltará más fácilmente la sal) en remojo en agua, de forma que queden cubiertos totalmente. Si es posible, cambiar el agua en dos ocasiones.

A la hora de cocinar, escurrirlos y enjuagarlos bien, tanto los garbanzos como el bacalao, bajo el grifo.

Poner a fuego fuerte una olla con unos dos litros de agua junto con los los garbanzos, llevar a ebullición, retirar la espuma que vaya soltando y bajar a fuego medio dejando cocer lentamente.

Mientras lavar el tomate, el pimiento, pelar los ajos, el puerro y la cebolla picando todo en trozos pequeños.

En un vaso, echar un cucharón del agua de cocer los garbanzos e introducir las hebras de azafrán.

Poner una sartén con un aceite de oliva virgen extra e ir pochando la cebolla, el puerro, los ajos y la cebolla. Cuando comience la cebolla a clarear, incorporar el tomate, removiendo hasta conseguir el refrito. Apartar del fuego, añadir el pimentón y el comino.

Echar el refrito en el vaso de una batidora, junto con el agua y las hebras de azafrán, pasando a potencia máxima todos los ingredientes hasta conseguir que esté lo más fino posible. Colar la crema con un colador agregando a la cacerola. Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que los garbanzos están casi listos.

Lavar bien las espinacas y cortarla en trozos pequeños, incorporar al potaje, que se vaya cociendo junto con los garbanzos.

En una sartén, con un chorreón de aceite de oliva freir las almendras (procurando que no se lleguen a quemar ya que amargaría) y la rebanada de pan. Una vez fritas, pasar por la batidora e igualmente añadirla al guiso.

Cortar el bacalao en trozos pequeños, como de un bocado echándolo igualmente al potaje. 

Pasado unos diez minutos aproximadamente, probar de sal y rectificar si fuese necesario. Comprobar que los garbanzos estén totalmente tiernos y retirar del fuego dejando reposar antes de servir.

¡¡ Buen provecho !!

 y recuerden, disfruten éste potaje cualquier dia del año.