ATÚN MARINADO EN SOJA Y JENGIBRE CON AJO BLANCO DE ALMENDRAS TOSTADAS

En Málaga, es necesario que llegue Agosto para que como manda la tradición se comience a disfrutar una de la sopas frías más tradicionales y populares de la cocina malagueña, casi desconocida hasta no hace mucho tiempo fuera de nuestras fronteras: el ajo blanco malagueño, donde la almendra marcona y el pan asentado, con un poco de ajo, sal, agua, aceite de oliva y vinagre de vino son los ingredientes básicos. Siempre acompañada con uvas moscatel.

Hay quien asegura que nació durante la ocupación musulmana y hay quien afirma que la existencia del ajoblanco se remonta a más de dos mil años; pero lo que es seguro es que ésta receta no nacería de un día para el otro, sino que fue variando y evolucionando desde la época romana, donde el salmorium era base y alimento para soldados e incluso campesinos para recargar fuerzas y nutrientes.

Están los testimonios de Publio Virgilio o el famoso “De Re Coquinaria” de Marco Gavio Apicio, escrito en el siglo I d.C., donde anotan varias recetas en las que el pan se moja en vinagre y se acompaña de almendras, como la “Sala Cattabia”.

Bien es cierto que en la Hispania romana, las recetas con éste futo seco, las almendras, eran delicatessen sólo al alcance de los más pudientes, por lo que es muy probable que el citado salmorium podría ser el origen más asentado de ésta sopa fria que sobrevivió a los visigodos, al medievo y, finalmente, llegó a la época Andalusí y se empieza a fijar el rumbo de lo que hoy conocemos como ajoblanco.

He podido leer que es en la época de Al-Andalus, cuando se puso en valor un alimento que los fenicios habían descubierto en Asia siglos atrás: las almendras. Introducidas en el Mediterráneo por los susodichos romanos y fueron los árabes que trajeron su cultura culinaria donde las almendras tenían un papel más importante en la cocina.

La proliferación de los almendros en la provincia malagueña y sus frutos mezclados con el salmorium, darían lugar probablemente al primer ajoblanco malagueño. De hecho, los expertos indican que podría ser la Axarquía, la región donde se originó concretamente la receta tal y como hoy en día la conocemos.

Hoy, si me lo permite la tradición, me voy a arriesgar a darle un toque personal, tostando las almendras y en vez de uvas moscatel, su acompañamiento será un delicioso atún marinado al más puro estilo oriental. ¿Les parece?

Así, que si me lo permiten, les voy a indicar como he hecho ésta receta:

300 grms. de atún rojo, medio limón, soja, aceite de oliva virgen extra, jengibre fresco, medio diente de ajo. Una rebanada de pan, almendra cruda (a ser posible tipo marcona) medio diente de ajo, vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Para decoración, almendras crudas laminadas, perlas de yuzu, perlas de algas wakame, sésamo (ajonjolí) blanco y sésamo negro.

Cortar el atún en dados pequeños. Echarlos en un cuenco e incorporar una cucharada sopera de aceite, cubrir con la soja, incorporar el ajo machacado, una cucharada sopera de jengibre igualmente machacado y la ralladura de medio limón. Remover bien procurando que todos los trozos de atún estén bien cubiertos con la marinada.

Tapar con papel film transparente y dejar en el frigorífico una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando.

Mientras en una sartén echar un chorreón de aceite de oliva y tostar las almendras con cuidado de que no se lleguen a quemar, que queden uniformemente doradas. Retirar y reservar algunos trozos para decorar el plato.

En el vaso de una batidora echar las almendras tostadas, el pan, medio diente de ajo (retirando siempre la raiz), dos cucharadas soperas de vinagre de vino, un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, medio vaso de agua fria y salar al gusto. Pasar de forma que quede una masa espesa (en ésta ocasión no necesitamos que esté demasiado liquida). Reservar en el frigorífico.

Sacar el atún y escurrir muy bien el exceso de líquido de la marinada, procurando que los dados de atún estén “limpios” de trozos de jengibre y ajo.

A la hora de servir, poner en un plato una base de ajoblanco, en el centro los trozos de atún marinados, sobre ellos algunas cucharadas de perlas de algas y yozu, espolvorear con sésamo blanco y negro. Colocando alrededor trozos de almendras tostadas, regando con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Un plato refrescante, ideal para éstos días calurosos que se puede disfrutar en familia, con amigos, con buena música o de fondo el rumor de las olas.