CHIPIRONES AL LIMÓN

Se llamaba Francisca. Nació a principios del pasado siglo y creció en el seno de una familia de jabegotes, gente de la mar, pescadores, humildes y sencillos, luchadores incansables en las labores marengas. Le tocó vivir, en su infancia y adolescencia, una época durísima, difícil y complicada, en El Palo, en una Málaga de guerra y post-guerra, en la que el hambre y las penurias eran la lucha del día a día. Ella lloraba por ir al colegio que tenía que compaginar con trabajar desde casi su niñez en los freidores y conserveras de pescados de ésa barriada marinera que compaginaba con ayudar a su madre, a mi abuela en sus labores como costurera-pantalonera y en los propios del hogar familiar.

Dentro de su mundo fue feliz pero a la vez fue muy sufridora; ama de casa criada a la antigua, mi madre fue modista, era muy buena costurera, buenísima hija, sacrificada esposa, amantísima madre, buenísima amiga y vecina.

Ella era quien cuidaba de su casa, de su madre, de su marido y sobre todo de sus hijos, sin dejar atrás la costura con lo poco que ganaba con ella, poder pagar profesores particulares, colegios en verano o juguetes, libros o regalos en fechas determinadas. Todo hay que decirlo, a la mitad de las vecinas, amigas o familias no les cobraba, siempre había un “pobrecita” si no tiene ni para comer o un “cómo le voy a cobrar si es….”; le ponía dinero en hilos, botones y cremalleras a ése trabajo que ocupaba sus pocas horas libres.

Mi madre era la generosidad personificada en todos los sentidos, siempre tenía las puertas abiertas no sólo por la costura, también por su cocina. Era una gran cocinera y quien entraba en su casa, aunque llegara sin avisar no se iba sin comer, sin probar sus platos tradicionales malagueños, marengos. Una cocina tradicional, popular, que no olvidaba las penurias de la de la postguerra. De la vida.

La recordaré siempre con una eterna sonrisa en sus labios, en sus manos una aguja de coser o un pequeño cuchillo con el que preparaba los ingredientes en aquella pequeña cocina. A su ritmo, viendo pasar la vida pendiente de quienes le rodeábamos. Como a quien la vida acaricia serenamente. Dulzura, amor, belleza, así era mi madre.

Ella era feliz viendo disfrutar en su mesa a los demás, había que ser capaz de comerse un primer plato, un segundo o dos y no podías dejar atrás la fruta. Y de noche, un buen tomate “picao” con ajitos, con aceite de Periana y sus papas a lo pobre con huevos estrellados.

Y yo, mamá, recojo tu testigo, me encanta cocinar tal y como tu hacías. Y desde mi más tierna infancia, con pocos años me fuiste enseñando como si de un juego se tratara, porque mi vida a tu lado estuvo repleta de mucho amor, de juegos infantiles, de canciones, de risas…..de momentos vividos. ¿Eran juegos o me enseñabas a cocinar?

Días arrodilladas, frente a ti, un delantal para no mancharnos (que las manchas de las aceitunas verdes no se quitan, me decías), un ladrillo, una piedra en la mano y un saco de aceitunas. Ir partiendo una a una, con cuidado de no machacar el hueso.

Vamos…Estábamos en la calle, sentadas en sillas de enea y me decías: cógelo con ésta manita y vas quitándole las plumas. Un canasto de pajaritos (recuerdo los bonitos colores de los jilgueros) y poco a poco, se desplumaban mientras algunas las hacia volar soplando bien fuerte.

Una piedra plana, un martillo y aquel saco de almendras las partíamos mientras de vez en cuando nos comíamos algunas….siempre había alguna amarga que me tocaba a mí y ella reía al verme poner cara de no poder seguir masticando.

No contaré como te ayudaba a despellejar y limpiar aquellos blancos conejos con ojos rojos. Aún humeante su interior. Después de cocinarlos me decías que era pollo, que no era conejo.

Tantos y tantos momentos maravillosos, cuántos recuerdos contigo en la cocina, aunque me quedo con aquellos días que me enseñabas a limpiar los productos de la mar; boquerones, jureles, sardinas, jibias o calamares y un largo etcétera que me hacían sentir cerca del rebalaje, aspiraba el salitre, escuchaba el rumor de las olas….la vida en vivo.

Hoy unos chipirones de La Caleta me ha devuelto a aquellos días mientras los limpiaba y preparaba para ésta receta: CHIPIRONES EN SALSA DE LIMÓN.

4 chipirones medianos, cuatro dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, una rama de perejil fresco y el zumo de dos limones.

Limpiar los chipirones (si no se lo han podido limpiar en la pescadería) para ello separar los tentáculos y sacar las tripas. Desechar éstas, los ojos y el pico, retirar la pluma o cartílago que traen en su interior. Quitarles las aletas. Reservar aletas y patas.

Lavar bien los chipirones, escurrirlos y realizarles algunos cortes transversales; dejarlos sobre papel de cocina para que se vayan secando.

Picar los ajos en trozos pequeños, picar igualmente las hojas de perejil y extraer el zumo de los limones reservando los tres ingredientes.

Poner una sartén grande a fuego vivo, sin aceite. Cuando esté muy caliente, colocar los chipirones por la superficie, unos al lado de los otros, sin amontonarlos, ni moverlos. Primero por un lado, uno o dos minutos, luego por el otro, un minuto, evitando tenerlos demasiado tiempo a fin de que no se vuelvan duros. Sacarlos y reservarlos.

En la misma sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio ir pochando los trozos de ajos. Cuando se doren levemente, añadir el zumo de limón y dejar cocinar uno o dos minutos, incorporar el perejil salando al gusto.

Volver a introducir los chipirones en la sartén, regar con la salsa, apartar del fuego y servir inmediatamente.

Acompañar con arroz blanco, puré de patatas o una ensalada. O una buena rebanada de pan.