TARTAR DE ATÚN CON PATATAS Y HUEVOS FRITOS.

Desde prácticamente toda la costa malagueña, en ésos días limpios y claros que nos regala los vientos de poniente y de “terrá”, con total nitidez podemos divisar perfectamente bien en el horizonte, algunos montes de la Cordillera del Rif (en África) y el Estrecho de Gibraltar.

Y aunque parezca increíble, el escarpado Jebel Tarik, monte Tarik, como denominaron los árabes al Peñón de Gibraltar está a “un tiro de piedra” desde la costa malagueña.

Durante el segundo milenio antes de Cristo, los antiguos fenicios comenzaron a desplegar un activo comercio en las costas del Mediterráneo oriental.

Unos siglos más tarde, sus barcos cargados de mercancías de muy diversas procedencias surcaban las aguas de toda la cuenca mediterránea y más allá del estrecho de Gibraltar.

Zona Fenicia, pintada de color naranja:

                                            

Los fenicios fueron el primero de los pueblos colonizadores históricos de la Peninsula Ibérica.

De hecho los restos arqueológicos más antiguos descubiertos hasta la actualidad proceden de Malaka (Málaga) y Gadir (Cádiz).

Malaka, Gadir nombres de origen fenicio que como muchas otras palabras, costumbres y en definitiva cultura, hemos heredado de los llamados transportistas de la Antigüedad. Fenicia no era un país más bien una forma de ser y de hacer, que en gran medida quedaron enraizadas en nuesta cultura, en los origenes de gaditanos y malagueños.....

Los fenicios quedaron anclados en nuestra tierra….y en ella, en la cultura fenicia está el origen de la pesca, en sus barcos, en sus aparejos…..entre ellos la almadraba, la pesca del atún, cuyo origen se atribuye a los fenicios.

De “la almadraba” ya en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en salazones, que se remonta a 3.000 años de antigüedad.

Cada año, al comenzar la primavera y hasta finalizar el verano, tiene lugar en las costas andaluzas uno de los mayores espectáculos que la naturaleza nos puede ofrecer.

El atún rojo gigante pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte para, al llegar el mes de Marzo, emprender una espectacular migración de más de 2.500 millas rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse.  Y de atún, va la receta de hoy en mi cocina.

En grupos de cientos y miles, pasan por el filero (intercambio de aguas del Atlántico al Mediterráneo), en el mismísimo Estrecho de Gibraltar, se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del Estrecho hasta alcanzar su destino.

Durante este viaje no comen, son puro instinto, y no se detienen ante nada...

Este hecho fue conocido por fenicios, siendo los romanos los que establecieron la mayor industria atunera de la época en la zona: Baelo Claudia.

¿Sabían que grupos de orcas hacen acto de presencia en la zona, muy cerca de costa, para dar caza y alimentarse de estos gigantes del mar?

En su camino de vuelta hacia el Atlántico, al finalizar el verano y con una imperiosa necesidad de alimentarse debido al esfuerzo reproductivo, el atún vuelve a enfrentarse a sus dos únicos y temidos depredadores: el hombre y la orca.

No sólo se pescan en unos días mediante almadrabas (principalmente en Conil, Barbate, Tarifa, Zahara de los Atunes y otras zonas limítrofes....) hay otras artes pesqueras utilizadas: el palangre e incluso el curricán….

Del atún rojo, el ibérico del mar, se aprovecha todo, su troceo necesita manos expertas y éste hecho se denomina “ronqueo”, es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay auténticos especialista en los Gadir (Cádiz) y Malaka (Málaga)….y concretamente quien me deja admirada cada vez que veo la pericia y la maestría en el arte de “ronqueo”, es a Salvador….en su puesto del malagueño Mercado de Huelin.

Es allí donde lo compro, donde desde primera hora de la mañana Salvador despieza un día un atún, otro día un hermosísimo pez espada….

Por cierto, en nuestros mercados encontramos diferentes tipo de atún y es que no todas las especies de la familia de los túnidos son igualmente apreciadas desde el punto de vista gastronómico.

Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte.

El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y el que se captura en la almadraba gaditana, un arte de pesca milenaria y materia prima de la mojama.

El atún rojo, como su nombre indica tiene una carne rojiza y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se considera el 'pata negra el mar' por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento

Atún claro. Se llama así a diversas especies de atún de calidad inferior al atún rojo. Es lo que capturan los atuneros congeladores que faenan generalmente en el Indico

El bonito del Norte, se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano y es mucho más pequeño, aproximadamente un metro de longitud, con grandes aletas laterales, que por cierto también lo encontramos en el Mediterráneo, donde le llamamos Bonito a secas. Se puede confundir con el denominado Rabil, de carne menos delicada.

Con atún del malagueño mercado de Huelin, de Salvador…en ésta ocasión, al ver la calidad no me pude resistir y lo preparé al más puro estilo japonés: simplemente crudo, macerado con salsas orientales y acompañado de patatas y huevos fritos.

300 grms. de atún, dos cucharadas soperas de aceite de sésamo, cuatro cucharadas soperas de salsa de soja, cuatro cucharadas soperas de salsa ponzu, piel rallada de limón, un trozo de jengibre fresco. Dos papatas, dos huevos, sal y aceite de oliva virgen extra.

Cortar el atún en trozos pequeños, como de un bocado, introducirlos en un cuenco añadiendo el aceite de sésamo, la soja, el ponzu y el jengibre machacado en un mortero. Mezclar bien y dejar macerar en el frigorífico durante una hora aproximadamente.

Pasado ése tiempo, echar los trozos de atún en un colador y reservar el caldo que vayan soltando.

Mientras, pelar las patatas y cortarlas en tiras finas. Freirlas en abundante aceite de oliva, previamente saladas al gusto. Una vez doradas retirar de la sartén y en el mismo aceite freir los huevos, salando al gusto de cada comensal, procurando que las yemas no estén duras. Una vez fritos los huevos, retirar y reservar.

Servir el atún, añadir limón rallado (opcional) y sobre él incorporar las patatas fritas y los huevos.

Recomiendo, mezclar todo el conjunto de ingredientes: una verdadera “delicatessen”.