TARTAR DE SALCHICHÓN DE MÁLAGA CON PASAS Y PIÑONES

En el lenguaje diario, en el cotidiano, nuestros mayores empleaban infinidad de frases a modo de proverbios, adagios, refranes o los llamados “dichos”, a los que personalmente soy muy, muy aficionada y casi sin darme cuenta los uso con relativa frecuencia, recordando la forma de hablar de mi madre y mi abuela.

Tengo que reconocerlo, soy muy refranera, guardo y conservo aquella costumbre de antaño con la que se pretendía sentenciar y cuyo significado, en la gran mayoría de los casos, va más allá de lo que realmente significan, suelo usar ésas frases hechas y en ésta ocasión me viene al caso, aquella que decía: “A la casa aunque sean piedras”.

Y eso le comenté a mi carnicero de confianza, Diego, en el Mercado de Atarazanas cuando me preguntó si quería como “detalle” un trozo enorme de salchichón Prolongo que se suele vender por cierto “al corte”, especial para hacer los ya famosos “tartar de salchichón malagueño”. Muchas gracias, ya sabe que a la casa aunque sean piedras y más si es de ésta calidad, salchichón Prolongo .

Fue en el año 1820 cuando la familia Prolongo comenzó a dar los primeros pasos en el mundo del comercio malagueño, concretamente en la céntrica y comercial Calle San Juan convirtiéndose en todo un referente de los embutidos.

Muchas industrias cárnicas existía por aquel entonces en Málaga y la consigna era, renovarse o morir, por lo que de manera que, pasado algún tiempo, don Pablo Prolongo García se trasladó a con su familia a Cártama, un precioso pueblo en pleno Valle del Guadalhorce.

Aproximadamente por el año 1915, los hermanos Pablo y Carlos Prolongo García, compran una porción de terreno en la finca llamada “Venta Romero” junto a la Estación de Cártama, con la intención de alzar en ese lugar la nueva fábrica de salchichón y embutidos, y convertirla en la más floreciente del ramo en su época.

Constan instalados en Cártama desde 1917; sus mataderos de reses, además de ser utilizados para los fines industriales que fueron creados, también los utilizaban los particulares que lo solicitaban. Y fue a principios del siglo pasado, cuando PROLONGO fue adquirida por la familia Soler, aportando su vasta experiencia y dilatada experiencia en el mundo de los elaborados cárnicos para el desarrollo de la marca tal y como la conocemos hoy en día.

Conocí personalmente a sus propietarios en el año 2019, cuando me propusieron hablar del Salchichón de Málaga, precisamente celebrando un 15 de Octubre, el día que por segundo año consecutivo se celebra en Málaga el "DÍA DEL SALCHICHON DE MALAGA", tesoro y producto estrella de la gastronomía malagueña ha se celebró ante autoridades y productores, en un marco incomparable, en Cervezas Victoria Málaga

Hice recordar en mi intervención cómo hemos consumido los malagueños de siempre el delicioso, auténtico y único salchichón de Málaga. Recuerdos llenos de sentimientos y emociones gustativas. Un gran honor para mi estar presente en éste día tan especial para los apasionados, como yo, de los productos malagueños.

En ésta ocasión, les animo a preparar el autentico, genuino tartar de un gran chef malagueño, nuestro admirado Pachu Barrera quien “inventó” un, ya hoy en día, clásico TARTAR DE SALCHICHÓN DE MÁLAGA.

Pocos cocineros pueden presumir de haber convertido una tapa de su invención en un clásico de la gastronomía local, Pachu Barrera sí puede. El hoy chef y propietario del RESTAURANTE TARÓ en el malagueño barrio de Huelin, es el padre del tartar de salchichón de Málaga, una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina malagueña actual.

Y generosamente, como le caracteriza, comparte su tartar de salchichón, explicando a quienes se lo solicitamos, que con el tiempo añadió a su clásica creación una emulsión cremosa con aceite, yemas de huevo, mostaza, tabasco, limón y el ingrediente especial, la miel de caña. Incorporó también pasas de Málaga, jugando con ingredientes siempre malagueños, teniendo en cuenta ese punto dulce que contrasta muy bien con el salado del salchichón»

Insiste que se mantiene fiel a Prolongo, el que siempre ha usado, y lo corta a cuchillo porque no le gusta la textura del picado a máquina. Además, combina “tripas” tiernas con otras más curadas porque prefiere que exista en sus creaciones esas diferencias de textura tan características de los salchichones de Málaga».

Y yo, ni corta ni perezosa, humildemente he intentado preparar su receta,  he seguido sus pasos, he hecho TARTAR DE SALCHICHÓN MALAGUEÑO CON PASAS Y PIÑONES con ése maravilloso trozo de salchichón malagueño que ha llegado a mi cocina.

Salchichón malagueño 200 grms. Aproximadamente, 50 grms. de pasas de Málaga, 30 grms. de piñones, una cucharadita de café de tabasco, una cucharada sopera de mostaza de Dijon, 4 cucharadas soperas de miel de caña malagueño, un huevo, una cucharada pequeña de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil fresco.

Preparar la salsa:

Preparar una mayonesa echando en el vaso de una batidora el huevo, el doble de volumen de aceite de oliva y un poco de sal y batir a máxima potencia hasta conseguir una textura dura.

En un cuenco incorporar la mostaza, el tabasco, la miel de caña, unas gotas de limón y la mayonesa, mezclar bien y reservar en el frigorífico.

Picar el salchichón malagueño lo más pequeño posible. Sacar con cuidado las semillas de las uvas pasas y picar el perejil. Reservar.

Sacar la salsa del frigorifico e incorporar los trozos de salchichón, las pasas y los piñones, removiendo hasta conseguir una mezcla perfecta con todos los ingredientes. Pasarla por un colador a fin de que no quede demasiada “caldosa” la salsa.

Servir decorado con el perejil picado.