lunes, 29 de junio de 2015

CONCHAS FINAS A LA PLANCHA CON MOSTAZA Y KETCHUP



Con su eterna sonrisa, allí estaba, en la misma puerta junto a la pila rebosante de agua fría, puesta de pie, relucía en su hermosa figura aquel delantal blanco que a ella tanto le gustaba, ribeteado de volantes, su mano en uno de los bolsillos, en la otra me hacía señales, al tiempo que me decía…venga vamos, que sólo tengo permiso hasta las doce.

Era un día luminoso, soleado, el azul del cielo y el sol resplandecían en las encaladas paredes y en los blancos mármoles, todo lleno de flores de hermosos colores que sobresalían sobre el verde de los centenarios árboles.

Pero ¿por qué sólo hasta las doce de la noche?....¡¡ quédate más tiempo conmigo !! le suplicaba.     

Habla con el encargado, se llama Paco…fíjate, tiene mi mismo nombre, es el de arriba del todo, tú que tienes tanta labia, seguro que si tú se lo pides me dejará estar fuera, contigo, algunos días más.

Me desperté….creyendo que lo había vivido, que no había sido un sueño, porque la vi de una manera tan real y la escuché, que francamente llegué a pensar que había viajado en el lugar y el tiempo.  

Volví a aquel lugar que tanto dolor me produce…..toqué el frio cristal donde leo su nombre, dí unos pasos para atrás y miré hacia arriba, al último nicho, donde leí: Francisco.

Soñé una vez más con mi madre…….sonriéndome, hablándome con ése amor y ésa dulzura que la caracterizaban.   

Ella me inculcó la pasión por la cocina malagueña, quizás porque no conoció otra, las recetas de su familia, de su gente, de la gente de la mar.     Quizás por ello, en Mi Cocina, los productos del mar tienen un especial protagonismo, existiendo en el blog 375 entradas/recetas (pinchando en éste enlace) con pescados y mariscos.          

Hoy les propongo unas "Conchas finas"  a la plancha……y les explico a continuación como limpiarlas y prepararlas.


En Málaga es costumbre y tradición, el comerlas vivas, se suelen comer crudas, recién abiertas, sin aderezo alguno y es cuando el sabor de la mar se concentra en la boca de tal forma que parece que la hemos sorbido en vez de tener en la boca ésta deliciosa almeja malagueña.    Hay muchas clases de moluscos bivalvos, de almejas, pero la concha fina de Málaga es realmente incomparable.

Lo habitual es añadirle un chorreón de limón y pimienta negra o blanca recién molida.

La concha fina malagueña es también conocida como almejón de sangre por el intenso color rojo que presenta en su interior, almejón brillante, mariposa, lluenta o almeja malagueña entre otros nombres…..pero le llamen como le llamen, la textura, la frescura y el sabor que tiene éste molusco de gran tamaño (puede alcanzar hasta once centímetros), la hacen especial. 

Pero lo importante para degustarla, tal y como he indicado, es que estén vivas…..y para ello, mi consejo es comprarla en establecimientos de total y entera confianza, que en la misma mesa de la pescadería de vez en cuando se las pueda ver sacar “la lengua”, que si están abiertas al tocarlas se moverán e incluso se cerrarán automáticamente, que al intentar abrirlas cueste trabajo….y que por supuesto tengan un suave y buen olor a mar.    Ante la duda….sin pensarlo dos veces, desecharlas. 

Si se van a consumir el mismo día que se compren, mantenerlas en un recipiente con agua salada (lo más parecido posible al sabor de la mar), así conseguiremos que suelten la posible arena que puedan tener en su interior.   E incluso, si están abiertas o “relajadas” se confíen y cueste menos trabajo abrirlas.

Si en cambio, las dejan para el dia siguiente de la compra,  la mejor forma de conservarla es introducirlas en una malla bien apretada (como la de las bolsas de ajo por ejemplo….) y posteriormente envueltas en papel de cocina o un trapo húmedo, incluso en ocasiones posteriormente las envuelvo en papel de aluminio.    Metiéndolas en el frigorífico en la zona menos fría, eso sí, como mucho de un día para otro…..no más; hay que tener en cuenta que como verdaderamente están buenas es frescas, del día, recién pescadas y su “frescor” se irá con el paso del tiempo, además las queremos “vivitas”.

Otra recomendación importante es que las conchas finas se limpien justo antes de comerlas o prepararlas.

El hecho de abrirlas y limpiarlas es la parte más laboriosa, pero como todo es cuestión de “cogerle” el truco…..¡¡ no es difícil !!

Ante todo paciencia….

Dejar las conchas, como indiqué anteriormente en agua con sal.

Coger la concha con suavidad con la mano izquierda y con un cuchillo pequeño y bien afilado introducirlo entre las dos conchas, transversalmente, como si se fuese a cortar por la mitad, que eso es que lo realmente se pretende, hasta llegar a los dos tendones laterales del animal (una vez cortados, ya no ofrecerá resistencia).  Por cierto, el que cueste trabajo introducir el cuchillo es señal y garantía de que son muy frescas y están vivas.

Con la punta del cuchillo, levantar la lengua e ir retirando la parte negra-verdosa y la telilla marrón que hay entre cada concha y la carne.

Lavar bien bajo el grifo y dividir las dos partes, limpiar bien de la posible arena que haya podido quedar e incluso palpar para que no queden piedrecitas en la carne.

Despegar de cada concha toda la carne pasando el cuchillo por debajo en ambos sentidos y colocarlas en el plato que se vaya a servir.

En éste momento, si se van a comer crudas es cuando le viene bien un chorreón de limón (animalito, se moverán…..) y si gustan, unos pimienta blanca recién molida.




A la plancha, también la publiqué en el 2009……pero hace tantos, tanto años (fue una de las primeras recetas de éste blog) que no puse ni tan siquiera foto del emplatado final…



por lo que me he decidido a “repetir” la receta con una pequeña variación, en vez de vinagre he hecho la vinagreta con limón

¿o por qué no disfrutarla siguiendo la receta del genial chef malagueño Jose Carlos Garcia? Con coctel margarita, pinchando AQUI encuentran la receta.


Pero hoy, en Mi Cocina…..les animo a prepararlas a la plancha, con ésta receta que aprendí en un famosísimo y ya desaparecido restaurante malagueño de los años 80, quienes la hicieron famosa en mi tierra.

¿Cómo las hice?

Ingredientes:
Conchas finas, mostaza, kétchup, tres dientes de ajo, el zumo de un limón, aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño….como los limones y las conchas finas), una ramita de perejil y sal.

Los pasos a seguir:

Limpiar las conchas tal y como expliqué anteriormente.

Picar los ajos y el perejil en trozos muy pequeños.

Preparar una vinagreta con el zumo del limón, aceite y sal de forma que quede una salsa homogénea (suelo hacerla en un plato con un colador), agregando posteriormente los ajos y el perejil picado.

Engrasar una sartén o plancha, colocar las conchas finas y en cada una de ellas echar una cucharadita de café de mostaza, otra de kétchup y una cucharada sopera de la vinagreta.

Tapar con papel de aluminio de forma que queden totalmente cerrada la sarten….colocarla en el fuego a la máxima potencia, bien fuerte…..y dejar hacer unos cinco minutos.

Apartar del fuego, destapar y servir.

Sencillamente deliciosas…..   

4 comentarios:

  1. que maravilla!! a mi me enseñó mi padre a disfrutarlas crudas, pero esta variedad no la encuentro por aqui, aquí somos más de coquinas y poco más, con tanto turismo nos las hemos cargado.
    Se ven deliciosas Toñi!!

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  2. Que ricas Toñi !!!!!! A mi padre le gustaban tanto que cuando las traía a casa las ponía directamente encima del fogón, en cuanto se habrían, un chorrito de limón y nos las daba, estaban tan buenas, calientes y con ese toquecito de la concha casi quemada !!!!!!! Aun se me hace la boca agua cuando me acuerdo. Las próximas que vengan a casa las probaré así. Besos

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  3. A veces los sueños son tan reales y dulces que al despertar nos damos de bruces con la parte más amarga, y con la duda de si lo hemos soñado o vivido.
    Estas conchas finas como más me gustan es con el chorrito de limón, pero imagina que la receta de hoy ha de ser sorprendente.
    Besos.

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  4. Olá Toñi!!
    Confesso que nunca experimentei, mas ficaram realmente com ótimo aspecto!!
    Beijos e linda semana pra ti! =)

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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