martes, 9 de febrero de 2016

PÖRKÓLT HUNGARO



Ése espíritu viajero que sin darme cuenta he inculcado a mis hijos a lo largo de sus vidas, da lugar a que ellos, cada año no una sino varias veces, hagan sus maletas y con sus parejas descubran e incluso vuelvan a otros países, disfrutando de nuevos paisajes, de nuevos sabores y aprendiendo de otras culturas….porque eso en definitiva es viajar: aprender, descubrir, disfrutar…..

Así que no me ha extrañado en absoluto que me hija, hace unas semanas me dijera: mamá, me voy a Budapest una semana, ya lo hemos preparado y reservado todo.

Y yo disfruto con ello, cada vez que viajan, como madre me invade lógicamente el miedo a que les pueda suceder algo negativo lejos de mi, pero a la vez me inunda la alegría y la satisfacción de comprobar ésa pasión que les he transmitido, sintiendo como disfrutan de la vida.

Ella de mi mano se empapó de la luz de Paris en dos ocasiones, de la magia de Disney, del son y del ritmo caribeño de la República Dominicana y de Cuba, del verdor de las montañas de Suiza, se quedó cautivada para siempre por la historia y la sabiduría de Egipto y se ha apasionado en varias ocasiones por la elegancia y la cultura de Italia, por su gastronomía y el colorido de Milán, Verona y Florencia….  El mundo cae rendido a sus pies....

Y ya que viaja mi niña a Hungría (en húngaro: Magyarország) he intentado prepararle uno de sus platos típicos, un guiso de carne de ternera, que según tengo entendido está considerado el plato nacional de Hungría.

Pero no he hecho un “gulash”, en húngaro conocido como gulyás (pronunciación), ya que en realidad éste tradicional plato húngaro es una sopa y lo que he conseguido llevar a mi mesa es el  "pörkölt", deriva de “pörkölni” y significa “asar” o “chamuscar”), que es un guiso también de origen húngaro y muy famoso, pero más espeso; otra plato tradicional húngaro, una versión del “goulash” pero sin caldo, con una deliciosa salsa donde mojar bastante pan.

De una forma u otra, tienen por costumbre de que se lleve a la mesa en el caldero donde se ha guisado. 

Por cierto,  la palabra Gulash viene de Gulyás, que en húngaro quiere decir vaquero; el plato en sí se llamaba Gulyás hus, o sea: carne para el vaquero.    Su ancestral origen nos sitúa antes del siglo ocho a.C. y recae sobre los pastores magiares centroeuropeos que nunca comenzaban el viaje por las llanuras sin asegurarse que en su rebaño había por lo menos una vaca débil, que se podría matar para cocinar su plato preferido.

Si la carne es importante, la es una de las claves de ésta receta y el condimento por excelencia para los húngaros.   Parecido al pimentón también tiene su versión dulce (édes) o picante (eros).     

Originariamente se hacía con nata agria, pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.

Reproducir fielmente una receta de un país diferente es complicado, tendría que conseguir manteca de cerdo húngara con un sabor relativamente ahumada, paprika verde y molida de Húngría….dicen que es así, usando manteca de cerdo donde mejor prevalece la ensencia de la cebolla y yo he usado aceite de oliva.    

También me consta que el correcto pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde el sólo contribuye a realzar la salsa los propios jugos de las verduras y la carne, pero he de indicar que he contribuido con caldo de carne y vino tinto a la hora de prepararlo.   En ambos es característico el uso de pimentón de forma abundante.

Sí, es correcto entonces, que no es un goulash, quizás no sea el auténtico porlkot húngaro, no es un estofado de ternera tal y como la reconocemos y conocemos en nuestro país, pero sí les puedo asegurar que está deliciosa tal y como la he preparado.


El autentico porlkot, la genuina receta espera a mi hija en el país bañado por el Danubio.
Éste se ha disfrutado en Mi Cocina
¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

700 grms. de ternera cortado en cuadrados (me lo suele cortar el carnicero), una cebolla blanca dulce grande, cuatro dientes de ajo, un tomate maduro, un pimiento verde, medio litro de vino tinto (con cuerpo, usé un Ribera del Duero), un litro de caldo de carne (lo he preparado con Bovril), una cucharada sopera de pimentón dulce, una rama de tomillo fresco, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:

Cortar la cebolla en brunoise (en cubitos), pelar el tomate y los ajos picándolos junto con el pimiento en trocitos pequeños.

En una cacerola echar el aceite y una vez caliente echar la cebolla y los ajos, dorándolos ligeramente, añadir la carne removiendo con una cuchara de madera a fin de que se selle por todos los lados.

Añadir el tomate, el pimiento y el tomillo mezclar y continuar sofriendo todo el conjunto durante diez minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando.

Agregar el pimentón, salar y añadir el vino.   Llevar a ebullición dejando evaporar unos minutos.

Cubrir con el caldo, tapar y dejar cocer a fuego lento, revolviendo de vez en cuando y vigilando el liquido.   Dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.

En ése momento, retirar con unas pinzas los trozos de carne reservándola caliente en una nueva cacerola.

Pasar la salsa por la minipimer y pasarla por un colador dejando caer la salsa encima de los trozos de ternera.

Remover bien, dejar cocer unos minutos hasta que la salsa espese al gusto.

Mientras llega ése ansiado viaje a Budapest….en el calor de “Mi Cocina”, en ésa mesa que ilumina los cálidos rayos del Sol malagueño, acompañamos ésa deliciosa y jugosa ternera con puré de patatas, chícharos frescos y zanahorias babies aderezados con una vinagreta de limón del  Valle del Guadalhorce emulsionado con aceite de oliva virgen extra de Periana…el Sabor a Málaga no puede faltar en “Mi Cocina”.



Jó étvágyat! (que aproveche en húngaro).

3 comentarios:

  1. Ay Toñi, cuanto me gustaría a mi haber viajado tanto como lo has hecho tú. Cuantas vivencias y experiencias habrás tenido y que bellos recuerdos tienes ahora. Espero que tu hija disfrute de su viaje muchísimo y te llegue contando mil cosas distintas, como madre sé que eso reconforta y parece que vives en primera persona todo cuanto te cuentan.
    El pörkölt era un auténtico desconocido para mi y ahora gracias a ti, ya sé que es un plato sabroso, lleno de sabor y que tiene una pinta fabulosa. Eso si, hay que comerlo con mucho pan, porque esa salsa tiene delito, hija mía ;)

    Besines mil, preciosa

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  2. Viajar nos ayuda a tener la mente más abierta a otras culturas y hacerlo a través de la gastronomía contribuye a ello.
    Hablar de la cocina húngara nos hace pensar en el goulash, pero está claro que hay muchos más platos igualmente ricos y hoy aprendemos uno nuevo gracias a ti, qué salsa tan rica se ve, dan ganas de meter el tenedor y comer acompañado de un buen pan.
    Buen viaje para tu hija cuando llegue ese momento.
    Besos.

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  3. No me extraña que a tus hijos les guste viajar seguro que disfrutara mucho de esa semana de vacaciones.
    En casa hablar de cocina Hungara es nombrar el Goulash nos encanta y lo hago muchas veces.
    No conoca esta receta y me encantara seguro , con tu permiso tomo nota en cuanto pueda me pondre hacerla seguro esta de muerte relenta , te ha quedado un plato de relujo.
    Como siempre un placer visitarte ,e voy pipitando a comer que en un ratito me voy a trabajar esta semana trabajo de tarde y no tengo tiempo de nada.
    Bicos mil y feliz semana potita mia.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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