lunes, 6 de junio de 2016

CROQUETAS DE ESPINACAS (o CROQUETAS TRES 14)



El amor y la pasión es lo que hace la verdadera diferencia entre aquél que mecánicamente sigue una receta y quien logra visualizar, saborear, sentir y crear un plato.


Si le preguntan qué le dicen los nombres de Dani García (Restaurante Dani Garcia Puente Romano-Marbella), Diego del Rio (El Lago de Marbella), José Carlos García (Restaurante J.Garcia, Muelle Uno-Málaga), Diego Gallegos (Restaurante El Sollo, Reserva del Higuerón, Fuengirola), Sergio Garrido (Hotel Vincci Posada del Patio, Málaga capital)……la respuesta sale rápida:  Grandes cocineros, magnificos chefs que entre ellos suman muchas “Estrellas Michelin”.

Pues sí, ellos son algunos de los muchos chefs que encabezan el olimpo gastronómico en Málaga, a quienes admiro y sigo su trayectoria, no sólo por ser malagueños........pero hay muchísimos más, excelentes profesionales que poco a poco, pasito a pasito van iluminando con sus propias estrellas el firmamento gastronómico malagueño.    

Y es que Málaga, como todo el mundo reconoce, es tierra de grandes artistas….y no podía ser menos gastronómicamente hablando, hay grandes chefs, grandes artistas a tener en cuenta.   Y hoy, he conocido a uno de ellos: Victor Bermudez.


Ya hace poco más de un año, un gran amigo nuestro, Agustin, nos habló de él: tenemos que ir, Toñi tienes que probar su cocina…..y así hicimos, no una, ni dos….en varias ocasiones, de hecho cada vez que probaba algo nuevo, intentaba seguir sus pasos. 


Sin ir más lejos, anoche (aunque no hice fotos del acabado, ya lo publicaré próximamente) una gran bandeja de patatas fritas, con huevos rotos y una fritada de trozos de lomo, con una mayonesa hecha con salsa barbacoa, que disfrutó mi familia y que volveré a preparar y compartir con quienes siguen “Mi cocina”.




Sí, Victor Bermudez nos ha conquistado, sobre todo a mis hijos y a sus parejas fieles clientes de su coqueto Tres 14 Tapas, situado en Torremolinos y pasa a ser otro gran chef a quien admiro y sigo.

Nos ha conquistado con su simpatía, con su humildad y pero sobre todo con su buen hacer en la cocina; es un chef con una gran trayectoria profesional a sus espaldas a pesar de su juventud que defiende los productos autóctonos malagueños haciendo de ellos parte de la identidad de su cocina.

Para mi sorpresa, he tenido conocimiento de que Victor estudió en la Escuela de Hosteleria Jacaranda de la barriada malagueña Churriana, un lugar muy especial para mi; realizó sus prácticas en El Lago de Marbella y trabajó posteriormente en uno de los restaurantes que yo frecuentaba, el ya desaparecido Med de Torremolinos.   

He comprobado que Victor consigue en su cocina, como todo genio y artista que se precie, nuevos contrastes de sabores y texturas, siempre con productos de primerísima calidad y pone en sus manos los sabores de antaño, del pasado como herramienta de su arte, de la misma manera que el poeta usa su pluma, el músico su guitarra o el pintor los pinceles….con esfuerzo y dedicación consiguiendo colocar al Tres 14 como una de las taperías de referencia no sólo en “Mi Cocina”.   

Mi hija, Estefanía, ya no quiere otras croquetas que las del Tres 14…..éstas ya no pueden faltar en mi cocina.       Victor ha sido mi referente, una vez más, su taperia, su cocina es fuente de inspiración y admiración en "Mi Cocina".   

¿Cómo las hice?
  
Ingredientes que vamos a necesitar:

200 grms. de espinacas, una cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), 50 grms. de jamón serrano picado en trozos lo más pequeño posible, un vaso de harina de trigo, dos vasos de leche, una cucharadita pequeña de nuez moscada, sal, dos cucharadas soperas de mantequilla bien colmadas, dos huevos pequeños y pan rallado (que sea del más fino posible, aunque hay quien prefiere un pan rallado más grueso, es cuestión de gustos).

Los pasos a seguir:

Quitar la primera capa de la cebolla, picándola en trozos pequeños.

Lavar bien las espinacas y escurrir.     En una cacerolita con agua y un poco de sal, ponerlas a hervir durante unos dos o tres minutos.

Retirar del fuego y pasarlas a un cuenco con agua y hielo, volverlas a escurrir en un colador y reservar.

En una cacerola echar la mantequilla, cuando esté liquida echar la cebolla pochando a fuego lento removiendo durante tres o cuatro minutos hasta que estén blanditas (cuidado que no se quemen ni se lleguen a dorar).

Agregar las espinacas y morearlas unos minutos, sin dejar de remover, a fuego lento, uno o dos minutos.

Echar la nuez moscada y salar al gusto.

Incorporar la harina, remover bien, dorándola durante un minuto; así se consigue que no sepa a cruda.   Eso sí, procurando no quemarla porque si no amargarán.

Añadir seguidamente la leche (si queda demasiado seco pueden añadir un poco más de leche), removiendo con unas varillas procurando que no queden grumos.  

Incorporar los taquitos de jamón serrano y llevar a ebullición, removiendo con una paleta de madera, hasta que espese y no se pegue en las paredes de la cacerola.   Hay que procurar que queden ni muy espesa, ni demasiado clara.

Pasar la masa a un recipiente, suelo usar una fuente grande.

Taparlo con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente.

La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma. Yo suelo dejarla como mínimo unas cuatro o cinco horas.

Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:

Batir en un plato los dos huevos con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.

En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.

Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.

Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).

Coger una porción de la masa con la mano derecha, posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.  

Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, dando la forma de croqueta e ir dejándola en el plato llano.   Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.


Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en siete…manías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo.

Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.



(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta). 


Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo.     Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.

En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freirlas.

A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago).  Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.

No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .

Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite; si se usa sartén u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.

Mamá: échales piñones, las de Javier sabe a frutos secos....¡¡ ya le preguntaré su truco !! mientras las originales estan en:
La tapería Tres 14 abre todos los días de la semana a partir de las 13:00 horas y está localizada en la calle Manuel Fraga Iribarne,3 (cruce de La Colina), Torremolinos, Málaga. ¡¡ Disfruten de su cocina !!

5 comentarios:

  1. Estas croquetas son una maravilla, vine pensando que el nombre de tres 14 iba a querer decir que eran croquetas "Pi" o П el número matemático jajaja , que quizás como el número era interminable jajaja, pero creo que no, que lo que son es inolvidables!!
    Una delicia

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  2. Te quedan fenomenal las croquetas, menudo arte croquetero tienes!! Ponle piñones que seguro estarán muy ricas.
    Hago muchas veces como tú, volver a pasar por huevo y harina, quedan muy crujientes.
    Independientemente de las estrellas que tengan tenemos muy buenos cocineros.
    Besos.

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  3. A mi en cuestión de croquetas dámelas rellenas de lo que sea, Toñi. Tooooooodas me gustan, calientes, frías, templadas, me da igual. El caso es que están buenísimas y estas que has preparado tienen toda la pinta de ser un bocado delicioso. Seguro que no tienen nada que envidiarle a las de Víctor ;)

    Besinesss

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  4. Que ricas hija, y doy fe de que estan ricas, hace mucho que las descubri, yo no las hago con bechamel, mi madre las hacia con aceite y sigo haciendolas asi siempre, y mis nietos (cosa rara en los niños) las comen con placer, siempre las tengo congeladas y de vez en cuando frio algunas para el aperitivo, es un placer comerlas de verdad, un besito guapa

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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