lunes, 19 de diciembre de 2016

MIGAS MALAGUEÑAS CON LOMO Y CHORIZO



El largo y cálido verano nos parece que nunca se va a terminar, el Sol procura no irse de ésta tierra hermosa, llena de verdor, de sierras, de montañas, de valles arañados por sinuosos rios, de pueblos blancos diseminados por toda la provincia malagueña, cargados de historia, de costumbres ancestrales.   Pero todo llega y por fin el otoño nos regala la preciada y anhelada lluvia.


Los ríos esperan su llegada para hacer más poderoso el torrente que avanza hacia el mar, dejando a su paso presas, lagos y lagunas rebosantes de tan preciado liquido.  La lluvia brota en éstos meses de Noviembre y Diciembre del seno ennegrecido de las oscuras nubes besando los campos y los montes que añoran revestirse de verdor, arrastrando los tonos ocres y marrones de días pasados.

Sierras y montañas, bosques de pinsapos, pinos piñoneros, resinero y carrascos que se alzan orgullosos, altaneros, majestuosos; en las umbrías se alzan los castaños, los nogales, chopos, fresnos, encinas, almedros  y algarrobos dando cobijo a los madroños, jaras, retamas, esparragueras y helechos, todo perfumado por tomillos, mejoranas y romeros.

Montes que abrazan los pueblos y que acunan en sus brazos también la capital malagueña.   

Los Montes de Málaga, donde los viejos caminos bajan hacia la Costa, atravesando cerros desgastados por los vientos, surcadas por ríos y ramblas sedientas en los calurosos días estivales y en ésta época de cantarinas y claras aguas que sueñan con encontrar las orillas del mar.

Es entonces cuando los malagueños cambiamos los días de Sol, de playa, de merenderos, los “pescaitos” fritos, los espetos de sardinas, las moragas, dejamos atrás el deseo de "bajar" a la playa  y sentimos la añoranza de "subir" a los Montes, nos apetece la chimenea, de andar por los campos, es la época de castañas, madroños, piñas, espárragos….y comer ésos platos propios de época de matanza, de caza y verduras frescas, propia de la época otoñal malagueña.

Sí, los malagueños subimos a los Montes de Málaga, donde los restaurantes sirven los platos tradicionales de éste otoño maravilloso que se disfruta en ésta tierra, donde el Sol de vez en cuando, también se va de vacaciones y nos deja días grises, frios, lluviosos y en ocasiones Sierras, Montes, Cerros y bosques nevados.

Uno de ésos platos tradicionales, son las migas de pan, las más extendidas en la provincia de Málaga, donde también son tradicionales las migas de harina de sémola de trigo duro, al igual que prácticamente en todo el Sur de la península. 


Hoy, les animo a prepararlas con pan, lomo y chorizo.   El pan tiene que estar duro (de varios días), se puede hacer con cualquier pan que se tenga a mano pero queda mejor con el típico pan de pueblo de corteza dura y miga blanca y compacta, un pan que en Málaga denominamos “pan cateto”. 


¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:


Medio pan cateto (1/2 kg. aproximadamente) del día anterior, un chorizo, media morcilla (tipo rondeña, de Málaga, con manteca “colorá”), 250 grms de lomo de cerdo, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, dos huevos, dos rábanos pequeños, seis pimientos verdes pequeños (tipo italianos), seis dientes de ajo, sal, medio vaso de agua, aceite de oliva para freir los huevos y los pimientos, aceitunas partidas y aliñadas Aloreñas (de Málaga).  

Los pasos a seguir:

Cortar el lomo y el chorizo en trozos lo más pequeño posible.   (Reservar cuatro rodajas de chorizo sin cortar, dejando los trozos redondeados).


Cortar la morcilla en rodajas y reservar igualmente.

Lavar los pimientos, secarlos, hacerles un corte por la mitad, salar al gusto y reservarlos.

Enjuagar bien y pelar los rabanitos, dejándoles alguna parte de la piel, conrtándolos en cuatro trozos, con cuidado de no romperlos (dejarlos enteros y con un trozo del verde de las hojas).   Quitarles los huesos a las aceitunas.
 Realizar un corte a cada diente de ajo, dejándolos enteros y con la piel.

Desmenuzar el pan de forma que quede lo más fino posible (suelo hacerlo con la picadora) y remojar con agua suavemente, removiendo a fin de que se empape ligeramente toda la miga uniformemente. No debe haber ni un trozo de pan seco   (La clave está en dejarlo húmedo, sino, lo que obtendremos será pan frito y no migas).


En una sartén honda echar el aceite de forma que cubra el fondo, una vez caliente incorporar los ajos
y los trozos de chorizo, darles unas vueltas a fin de que el chorizo suelte su grasa, añadiendo a continuación los trocitos de lomo.    Dejarlos freir durante un minuto.    Sacar los ajos y reservar.

En ése momento echar la miga de pan en la sartén, salar al gusto e ir removiendo continuamente con una pala de madera hasta estén doradas.    
Durante ése tiempo no deben dejar de remover, separar la miga a fin de que no queden “apelotonadas” y por supuesto, con sumo cuidado de que no se peguen.  
Una vez que esté las migas doradas y separadas agregar los dientes de ajo removiendo a fin de que se integren todos los ingredientes uniformemente.  Apartar del fuego y mantener caliente.


Mientras en otra sartén freir los pimientos en aceite de oliva. 

Sacarlos y reservarlos.


En la misma sartén, pasar las rodajas de morcilla y chorizo, dándoles solamente un golpe de calor por ambos lados.  Sacar y reservar.


Freir los huevos salándo al gusto en una sartén con aceite de oliva, sacándolos bien escurridos.

A la hora de servir:

Poner en un plato hondo una buena porción de migas y alrededor el huevo y los pimientos fritos, las aceitunas “partías”, las rodajas de morcilla y chorizo a la plancha y los rabanitos. 

Acompañar con vino dulce, moscatel malagueño.  El Sol de Málaga embotellado.


Hay costumbre de acompañar las migas con uvas y naranjas peladas en rodajas, también con pescado frito, incluso sardinas a la plancha e incluso con trozos de bacalao.  

Sea como fuere…..disfruten de Málaga, de sus Montes, de sus ríos, de sus bosques, de la mar y como no: de su gastronomía.          

6 comentarios:

  1. No sabia lo que eran las "migas". Te aseguro que a medida que veia y leia, se me hacia agua la boca. Que delicia! Juro que cuando entremos en otoño no dudare en prepararlo. Un plato muy completo. Besos !

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  2. Hoy tenemos un día despacible, lluvia, viento y fresquito-
    Qué ganas me han dado de comer un plato de migas que ahora hace tiempo no las hago y están riquísimas. Te han quedado estupendas, me encantan!! Yo las acompaño con algún tomate de ensalada o con uvas cuando es la época.
    Besos.

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  3. Toñi, que buenas migas has preparado y con todos sus sacramentos.Son una tentación y para olvidarse de la tentación lo mejor es caer en ella.Lo peor es cuando somos tantos y hay que hacer cantidades industriales Necesito brazo de hierro o un voluntario que le de algunas vueltecitas.
    Besos y feliz Navidad.

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  4. uhmm que bueno!! tiene que estar delicioso, bicos

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  5. Esto es un platazo en toda regla, como siempre, tu cocina me trae recuerdos familiares y esta vez han sido unos simples rabanitos que tanto he comido de pequeña, medio remojados y que acompañábamos en las comidas, cierto es que hace tiempo que no los como.
    Las migas es desde luego un plato de épocas de lluvia y frío,y que lo mismo las he comido en Málaga que en Las Alpujarras o en Cazorla, y todas son iguales pero distintas, sobre todo en los acompañamientos,repito, un platazo.
    Aprovecho para desearos a toda tu familia Feliz Navidad!
    Besos

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  6. Hasta hace muy poco no disfruté de un buen plato de migas. ¿El motivo? me parecia comida de pollos jajjaja... Mi madre criaba pollos en el patio de casa, sueltos,a su aire, pollos de 5 kilos de peso que luego mataba para Navidad con nuestra consiguiente rabieta y llantos. Comian las sobras de casa con pan "remojao" y desde entonces no me gustaban las recetas donde hubiese pan... me recordaba a los pobres pollos!!! Por suerte me hice "mayor" y mis gustos cambiaron.
    Un plato delicioso..quien le hincara el diente!!!

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Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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