viernes, 10 de noviembre de 2017

LOMO DE CERDO IBÉRICO EN SU MANTECA Y ZURRAPA (VIDEOS Y FOTOS DEL PASO A PASO)A

La infancia es un privilegio de la vejez. (Mario Benedetti, escritor, poeta, periodista uruguayo 1920-2009)  

Tal vez sea que en la infancia todo transcurre tan rápido que apenas no te das cuenta de que la vida pasa, que vuela, y sin querer llegas a la madurez intentando rescatar aquella época de nuestra memoria.
A mí personalmente me gusta recordar mi niñez, atesoro en mi mente ésos momentos vividos, a mis mayores, ésa parte de mi familia que ya no están a mí lado, incluso a los buenos vecinos, las calles que recorría, la playa donde de pequeña caminaba y me bañaba; recuerdo los días de colegio, a mis compañeras y a mis amigos.    Me gusta recordar mis juegos, cantar las canciones infantiles y por supuestísimo adoro recordar los aromas, los sabores de los guisos familiares, detalles todos ellos que marcaron mi infancia y dejaron una profunda huella en mi persona.
A veces, mis recuerdos son en blanco y negro, me hacen creer que ocurrieron en otra vida lejana, como si no fuese la mía.    Como si no hubiese sido yo la verdadera protagonista de ésa película que es mi vida.    
Me parecen que a mis pocos más de 60 años, estoy recordando una época tan, tan lejana que me resulta a veces una historia que todo tuvo lugar en una época ya extinguida, en un mundo que dejó de ser y que ya no queda nada y tampoco casi nadie.     Y es que es así, todo pasa, los seres queridos se van perdiendo…pero sí que quedan los recuerdos.
Esos recuerdos que viven en mi memoria, aunque a veces en blanco y negro, lejanos, pero auténticos y que intento plasmar en ésta bitácoras en que con el paso del tiempo se ha ido convirtiendo éste blog de recetas.     Él no quedará en el olvido, se grabará por éstos caminos virtuales con los retazos de mis memorias y se guardarán las recetas de mi gente, de mis mayores, verdaderos tesoros que he ido atesorando en éste rincón que llamo “Mi Cocina”
Cocina que a veces huele a mi pasado más lejano, recetas antiguas, de épocas en la que no se conocía la prisa por cocinar, a aquella cocina de mis abuelas que funcionaban con carbón e incluso la de mi madre de un solo fuego que funcionaba con petróleo y a fuelle; viejos  artilugios donde siempre bullía lentamente unos buenos potajes del que salían maravillosos aromas de ajos asados, cebollas, pimientos, tomates, laurel, comino y todo aquello que añadían a los guisos caseros que impregnaban el ambiente.    
Aromas de antaño que no valoramos hasta que desaparecen y que se echan de menos.  
Yo procuro que no se pierdan, que “Mi Cocina” huela a los aromas de mi niñez.   Por ello escribo y publico el blog, para ésas personas que necesitan, como yo, volver a recordar, a revivir y que no se pierdan las recetas de nuestros mayores.
Hoy vuelvo a publicar una receta tradicional de mi familia paterna.   Provienían mis abuelos, Diego y Antonia, de la zona del Valle del Guadalhorce, concretamente de Alhaurin El Grande, un maravilloso y precioso lugar de la provincia de Málaga que como antaño huele y sabe a tahona, a pan antiguo, a olivos, a naranjas y limones, a bosques, a huertas repletas de tomates, habas y chicharos…como también huele y sabe “Mi Cocina” 
¿Se animan a prepararlo, como ya han hecho muchos de mis seguidores? Tengan en cuenta que ya he publicado en éstos años, como hacer la manteca y el lomo (fue una de las primeras recetas que publiqué en el blog, Mayo-2009), preparar lomo en manteca "colorá",


y como no hacer la deliciosa “zurrapa”.   Incluso con sus chicharrones.

¿Merecía volver a hablar sobre ésta tradicional receta? Sí, por supuesto, necesitaba hacer el paso a paso y algún pequeño video, tal y como me han solicitado algun@s seguidores.   En ésta ocasión lomo y manteca de cerdo ibérico. 

¿Cómo lo hice?
Ingredientes:
Un kilo de lomo ibérico cortado en trozos grandes (me lo suele hacer el carnicero),

un kilo de manteca de cerdo ibérico en pella (cortado igualmente en trozos del mismo tamaño que el lomo),

seis dientes de ajos, dos hojas de laurel, una cucharada sopera de orégano, una cucharada sopera de pimentón de la Vera (pimiento molido dulce), una cucharada de sal, medio litro de vinagre de vino y un vaso pequeño de agua.

Los pasos a seguir:

Pelar y trocear los ajos. echarlos en un mortero, junto con las hojas de laurel, un pellizco de sal y el orégano.  Machacar todos los ingredientes hasta obtener una pasta lo más fina posible.

Añadir el pimentón junto con la sal  

diluir el majaillo con un poco de vinagre, de forma que quede bien disuelto todos los ingredientes.

En un cuenco colocar los trozos de lomo y la manteca, incorporando el majaillo con el resto del vinagre, de forma que el liquido cubra la carne y la manteca.

Tapar con papel film y mantenerlo adobando durante unas ocho horas aproximadamente (en ésta ocasión no he querido darle como en otras ocasiones 24 horas, a fin de que el sabor sea más suave). De vez en cuando darle algunas vueltas a fin de que se impregnen bien por todos lados.

Pasado éste tiempo sacar del adobo los trozos de manteca. No es necesario escurrirlos bien. (personalmente me gusta que quede algo de líquido)

Poner una cacerola honda en el fuego (a fuego fuerte) e incorporar los trozos o pellas de manteca, ir removiendo hasta que la manteca se derrita paulatinamente.   

Quedarán aún pequeños trozos de manteca sin hacer, ésta deberán sacarlas con una espumadera y dejarla en otra cacerolita.  Reservar (con ello haremos la zurrapa)

En la cacerola, una vez ya derretida toda la manteca, añadir con cuidado los trozos de lomo y dejar que se vayan friendo a fuego medio, totalmente cubiertos, hasta comprobar que está bien hechos por dentro (que no esté la carne cruda).  Con cuidado de que no se queme.

Cuando esté bien hecha la carne, echar los trozos en un recipiente (a ser posible de barro)

y volcar la manteca encima (es conveniente que la carne esté totalmente cubierta).   En ésta ocasión no me importó no cubrirla del todo, ya que la carne la utilicé enseguida y quedó la manteca para los desayunos o meriendas.

Dejar cuajar y estará lista para consumir.

Volvemos entonces a la “zurrapa”, volviendo a colocar la cacerolita en el fuego e iremos presionando y removiendo continuamente a fin de que los trocitos de pella vayan soltando la manteca y se frían bien los chicharrones.   Deben de quedar doraditos.

Echar en un recipiente y dejar cuajar igualmente..

Sólo queda que lo preparen, lo disfruten y recuerden o descubran los sabores y aromas de mi querida Málaga, los de toda la vida…..Sean felices y tengan un buen fin de semana. 

Orgullosa de una gran familia, mi familia paterna: los Sánchez Burgos.
¡ En memoria de los que ya no están con nosotros !

8 comentarios:

  1. Tienes todas la razón, la niñez es un tesoro. Como son tesoros las recetas que nos traes. Un abrazo, Clara

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  3. Nada como las recetas de antaño y si vienen cargadas de recuerdos mas valor tienen ,siempre es un placer venir a visitarte me encanta leerte cuentas todo tan bien que es como si tambien lo viviera .
    No recuerdo si te comente en su dia pero aqui no es habitual el lomo en manteca ,si hacer los chicharrones este año voy hablar con mi carnicer2 y pedirle que me guarde la grasa para hacerlos ,a ver si me pongo las pilas y hago este lomo en su manteca ,no dudo lo mas minimo que este de muerte relenta no lo siguiente .
    Enhorabuena por animarte con los videos ,pero no consigo verlos .
    Bicos mil y feliz finde wapisimaa.

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  4. Cuando una receta trae tan buenos recuerdos es porque está muy buena, aunque en este caso se añaden las buenas experiencias vividas en la infancia y eso aún la hace mejor.

    Besos y buen fin de semana guapa!!

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  5. Toñi, una maravilla de recetas,todas riquísimas y muy oportunas, ya se va oliendo a matanza navideña. Mi preferida siempre es el lomo en manteca blanca, sobre todo para desayunar.
    Besos, Carmina.

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  6. Querida Toñi: Tengo grabado en mis recuerdos a mi madre haciendo manteca colorá y es algo que nunca podré olvidar. Recuerdo que siempre la hacía en el patio para que los olores no inundaran la cocina, y cuando la terminaba a la orza de barro como estaba mandado. Ja ja Nunca la he hecho en casa pero me voy a poner las pilas y hacerla. Y las recetas idénticas, parece mentira. Guapa que tengas una semana fantástica :))))

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  7. Buenas tardes, qué poco tiempo tengo ultimamente para comentar! que no quiere decir que no te lea eh! pero esta vez no quería pasar de largo, tener recuerdos es tan bonito, sobre todo recordar cosas agradables y que te saquen una sonrisa aunque sea nostálgica, todavía recuerdo el olor de ese lomo cuando mi madre lo ha hecho, que por cierto huele toda la vecindad, lástima que aunque yo lo haga no me salga como a ella, o será que eso me parece a mi? mi madre es incapaz de darme una receta, es lo típico de un puñadito de esto, o, tú ponle lo que tu veas, y así con todas sus recetas, que voy sacando a base de equivocarme jeje, ya mismo me pongo yo a preparar ese lomo, nos vemos pronto besos

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  8. Ay Toñi, cómo nos has dejado! Con la boca abierta y un antojo..... qué ricura!
    Un beso de las chicas de Cocinando con las Chachas

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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