JIBIA EN SU SALSA DE MELSA

Me lo pidieron una y otra vez: veniros al Palo, a comer un espetito de sardinas.   Siempre les contestaba a mis suegros lo mismo: no puedo ir, es superior a mi, me cuesta muchísimo volver.

Hacía cerca de 30 años que no lo hacía, que no podía ir a las playas del Palo y mucho menos sentarme en un merendero a comer espetos; sólo de pensar que mis padres están allí enterrados, tan cerca que puedo ver el hermoso ciprés que da sombra a su tumba, me dolía el alma.   Pero ésta vez, debía hacerlo ¿Cómo no llevar a mi suegro, cómo negarle en su débil estado de salud su deseo de volver a comer un espeto de sardina?

Así que a la caída de la tarde, cuando refrescó el día, en una de éstas lánguidas y calurosas jornadas veraniegas en la que la mar de levante está en calma y el cielo se pinta de violeta, en su silla de ruedas, le llevamos a su restaurante preferido, cerca de la mar, en el "Deo" del Palo.     Ésa barriada marenga, malagueña, donde nacieron mi familia materna, todos mis mayores, gente de la mar, donde pasé mi más tierna infancia.

Con alegría por verles feliz recorrimos el paseo maritimo, a la vez el pesar me embargaba recordando a mis mayores, pensando que eran los mismos lugares que mis abuelos, mis padres, mis tios recorrían cada día, pescando, remendando redes, tirando de la traya, sacando el copo, luchando con los golpes de mar en la jábega la Maria del Carmen, "La Rosilla" o en los sardinales durante las oscuras noches. 

Nada era igual, no parecían aquel Palo que yo recuerdo, ha cambiado todo, pero sí, es la misma playa, quizás los mismos chinorros, la misma mar y el mismo horizonte que ellos divisaban.

Llegamos al merendero, al restaurante y no pude evitar acercarme hasta la misma moraga, a ver de cerca los espetos, el fuego y el arte de amoragar. 
Pedí permiso para sacar fotos y no me pude callar, exclamé: ¡¡ Éso es una moraga bien hecha, ole ahí, como antiguamente, como lo hacía mi gente, "Los Rosillas"...!!

Ya que me vuelvo, escucho una voz que dice: "De chico, muchas veces tiré de la traya de la barca de "La Rosilla", la Maria del Carmen".
Le miro y veo que se dirige a mi, mientras insertaba las sardinas en una caña y a continuación, con el arte que da la experiencia amoragaba una hermosa lubina y jureles, continuaba diciéndo: "Yo conocí a tu abuelo, a tus tios, a su barca....me llamo Antonio, El Galo" 
Era el dueño del Restaurante Antonio "El Galo" quién con sus palabras consiguió emocionarme, que ésa tarde, en el rebalaje del Palo, mis lágrimas corrieran por mis mejillas, mientras los olores y aromas de los espetos quedaran impregnados en mi alma, en mi corazón.     Que mis recuerdos afloraran aún más, aquella tarde de verano, mientras caía el atardecer lentamente, mirando a la mar, añorando pero a la vez satisfecha al ver contento a mi marido, a mi suegra y observando como mi suegro, tan débil y enfermo, disfrutaba de sus deseados espetos de sardinas.

Mis padres, mis abuelos, mis tios....me inculcaron la pasión por la mar, que el salitre corra por mis venas como parte de mi ADN; pero ha sido mi marido quien ha conseguido con el paso de los años que ése amor, que ése conocimiento del mar, de los productos marinos se haya ido enriqueciendo en mi aún más si cabe.   Él me enseñó a pescar, a bucear, a reconocer en su habitat a todas las criaturas marinas, su fauna, su flora....contagiándome su pasión por la pesca y por el submarinismo.

Y ello, lógicamente, se transmite en mi cocina real, también en ésta "Mi Cocina" virtual.

Uno de los animales más maravillosos, es la jibia.  Quienes me conocen saben que siento verdadero amor por los cefalópodos, especialmente por los pulpos y jibias; por su inteligencia, por su imaginativo mimetismo, por su mirada, por su elegancia al nadar y también por el juego tan enorme que da en mi gastronomía.     Me encanta los chopitos a la plancha, la jibia frita, en salsas, en arroces, en fideuá (nada más tienen que poner en el buscador la palabra jibia, choco, sepia, chopo, chopito...y comprobarán que tengo publicadas más de 30 recetas, he perdido la cuenta sinceramente).   Hoy la he preparado de una forma diferente, poco común y con un ingrediente que no todo el mundo sabe reconocer lo delicioso que es.   Les diré el secreto:  

He aprovechado ésa parte de tan fantástico animal que generalmente suelen desechar: la "melsa" (en catalán)...vamos, el bazo (en castellano) y como lo llamaban antiguamente, bien por desconocimiento o por su apariencia: "la caca" o con perdón "la mierda".     La creencia que es una parte de las tripas, aunque no es muy descaminado, ya que es el bazo,  hace que los pescaderos incluso la tiren.   Por cierto, antaño solían comerla frita.

El bazo de la jibia, como antes comentaba, suele ser desechada por los consumidores, bien por no conocer su utilidad o por su aspecto; pero craso error, ya que es un ingrediente fantástico para enriquecer enormemente las recetas de las jibias.    El bazo es una bolsa que contiene un liquido viscoso, de color marrón claro que aporta un golpe de sabor a pescado concentrado, a mar, a salitre, a buen fondo de pescados de roca realmente excepcional, sorprendente.

Es vital, por supuesto, e importantísimo que la jibia sea fresca, fresquísima.   Si no la saben limpiar es menester que le digan al pescadero que les deje el bazo entero, que no lo rompan.
En ésta ocasión usé una jibia de dos kilos de peso.  Debo confesar que sólo así las encuentro en un puesto, en el de mi pescadero Antonio, en el Mercado de Huelin.     Un trozo del cuerpo y su hueva lo puse frito, como aperitivo; tan fácil como cortar los trozos como de un bocado, salando al gusto, enharinando suavemente con harina de trigo y friendo en aceite de oliva virgen extra, muy caliente.
Con el resto de la jibia y su bazo, la melsa, preparé ésta exquisita jibia en salsa.
¿COMO LA HICE?

INGREDIENTES:

Kilo y medio de jibia, el bazo de la jibia, un vaso pequeño de vino blanco fino amontillado, un tomate grande maduro, una cebolla mediana (blanca, tipo cebolleta), un pimiento verde (tipo italiano), seis dientes de ajo, diez granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, dos vasos grandes de agua, aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de colorante alimentario, una cucharada pequeña de pimiento molido (pimentón dulce)  y sal.

LOS PASOS A SEGUIR:

Cortar la jibia en trozos medianos (no muy pequeños).
Abrir el bazo con unas tijeras
y con sumo cuidado, con una cuchar, ir sacando el liquido marrón que contiene la bolsa. Reservar.
Pelar el tomate, los ajos y la cebolla.  Lavar bien el pimiento, quitar las semillas y picar toda la verdura en trozos pequeños.

En una cacerola cubrir el fondo con aceite de oliva virgen extra y pochar la verdura a fuego lento.
Una vez hecho el sofrito, añadir el pimentón, el colorante alimentario y remover bien.

Agregar el vaso de vino y dejar evaporar el alcohol durante un minuto, incorporando la melsa y dejando hacer durante un minuto a fin de que se integre en el sofrito.
Pasar el sofrito al vaso de una batidora, echando un vaso de agua y pasarlo de forma que quede lo más fino posible.     Colar la salsa con un colador y pasarlo nuevamente a la cacerola.   Echar el resto de agua y llevar a ebullición.
Incorporar los trozos de jibia, la pimienta en grano y las hojas de laurel.  Probar de sal y rectificar si fuese necesario (hay que tener en cuenta que el bazo aporta un sabor intenso).
Tapar la cacerola y dejarlo cocer a fuego lento durante unos treinta minutos aproximadamente (si fuese necesario echar un poco más de agua, que ésta esté caliente).

Dejar reducir al gusto, comprobar que la jibia esté tierna y retirar del fuego, dejándolo reposar antes de servir.
Sólo les queda disfrutar de ésta receta...
y si pueden, no dejen de disfrutar, de conocer, visitar, ésta Málaga que cautiva, que enamora.....

10 comentarios

  1. Como siempre es un placer venir a visitarte hoy para no variar has vuelto a conseguir que me emocione al leerte , que bonito que recuerden a tu familia y te hablen de ella pese a llevar cerca 30 años sin visitar la playa de palo donde te criaste , te entiendo perfectamente a mi tambien me cuesta volver a Asturias donde naci me crie y murio mi padre no puedo y ya han pasado 28 años voy a ver a mis tios que vivien cerca pero alli me es imposible ir es ir hacercandome y no dejar de llorar no puedo evitar que las lagrimas salgan de mis ojos.
    Cuando estuvimos en Malaga no probamos su pescado al espeto ,no entiendo de ello pero si tu dices que esa moraga estaba bien echa asi era.
    Pocas veces he comido gibia y no sabia que se le comiera el bazo ,desde luego es ver con la maestria que la has preparado para que se me antoje dar cuenta de un plato.
    Te ha quedado de relujo para no variar y no dudo lo mas minimo que este de rexupete.
    Bicos mil wapisimaaaaa.

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    1. Chus, tienes una razón para volver a Málaga, el probar un buen espeto de sardina....bueno dos: conocernos personalmente.
      Besos preciosa

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  2. Siempre tus relatos son emotivos, preciosos de leer, pero hoy te has superado. Tengo poco tiempo, no por eso iba a dejar de leerlo, de principio a fin.
    Reconozco que la melsa enriquece algunas salsas, aunque he de decir que la gran mayoría de las veces no la empleo, un poco de manía tal vez. Al ver tu plato de sepia tan rica con esa buena pinta que tiene la salsa me digo a mi misma que he de aprovecharla más.
    Besos.

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    1. En unos días publicaré un arroz con la melsa.....te animaré a aprovecharla aún más. Gracias siempre por estar aqui, mi cocina no sería la misma sin tus cariñosos comentarios. Un Beso Ana.

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  3. Hola Toñi, aquí me tienes emocionada al leerte, no sabes lo que me he identificado contigo. En Huelva me he crie desde pequeña junto al mar, en la playa, en mi Huelva marinera. Un amor que me inculcó mi madre, ella la adoraba... Ahora cuando vuelvo a los lugares que frecuentábamos, ya no son iguales, pero a veces pienso que a través de mis ojos y con mi pensamiento en ella, los sigue viendo y yo quiero creerlo así. Hoy precisamente he estado en el Paseo de la Ría, al atardecer con mi hija y pensaba que lo que ella hubiera disfrutado al fresco de la brisa, el olor a mar y a salitre... Ainsss Toñi, te entiendo perfectamente. Pero al contrario que tu, yo vuelvo con asiduidad a todos estos lugares pero así me encuentro más cerca de ellos.

    Y ahora, volviendo a tu guiso y dejando la melancolía, te digo que sólo me falta un buen pan y mojar esa salsa tan rica y bien concentrada que debe saber a gloria. Un beso preciosa!!

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    1. Todo era cuestión de dar un primer paso....espero volver.
      Gracias por tus bonitas palabras, un abrazo.

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  4. Hola, Toñi. Tienes razón, volver a estos lugares de la infancia cuando faltan nuestros mayores es triste pero la ocasión bien lo merecía.
    El guiso te ha quedado espectacular. No tengo costumbre de utilizar esa parte de la jibia (para mi tiene un sabor muy acusado) pero con la buena pinta que tiene no tendría problema en comerlo.
    Espero que sigas disfrutando de esas maravillosas moragas malagueñas.
    Besos, Carmina.

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    1. Gracias Carmina.....eres un cielo. Siempre con mi admiración y cariño.

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  5. It looks and sounds very flavorful and delicious.

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    1. Thank you so much Pam, you are very kind. Regards.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.