PESCADO FRITO AL ESTILO MALAGUEÑO (MERLUZA, BOQUERONES Y JIBIAS FRITAS)
No tendría
más de cuatro años cuando comencé a comprarle a mi hijo sus primeros libros,
aún no sabía leer pero le encantaba ver los dibujos mientras yo le leía, iba
cambiando la voz, dándole énfasis e imaginación a las voces que yo suponía que
tendría cada personaje.
Esos libros
que aún se conservan en sus estanterías, esperando siempre ser releídos.
No eran los
clásicos cuentos infantiles, eran coleccionables, más dedicado a niños o
jóvenes, algunos divertidísimos como los traviesos Zipi y Zape los TBO que
encuaderné con esmero, o los de Mortadelo y Filemón, con los que se reía mi
niño a carcajadas limpias;, otros del lejano oeste, Lucky Kuke, aquel vaquero,
espigado jinete que siempre cabalga hacia el sol poniente cantando su famosa
canción: Soy un pobre cowboy solitario.
Sin olvidarme del galo Asterix y su gran amigo Obelix, siempre bebiendo
la poción mágia preparada por el druida Panorámix y por supuesto, los de Tintín,
periodista e intrépido aventurero de inmortal tupé, osado, leal y bonachón.
Tintín, viajando por todo el mundo con su inseparable perro, Malú, y
siempre acompañado en sus aventuras por el profesor Tornasol, los detectives
Hernández y Fernándes y el capitán Haddock.
Historias y aventuras que invitaba a viajar, a imaginar muchos lugares
del mundo e incluso la Luna.
El capitán Haddock era un marino rudo y curtido, pero también muy
malhablado. Su autor se las ingeniaba
para poner en su boca un catálogo de insultos e improperios, con gran sentido del humor,
extenso, simpático, curioso…pero ninguno ofensivo ni altisonante, como por
ejemplo: mentiroso de órdago, Cyrano de cuatro patas, macrocéfalo, extracto de
hidrocarburo, coloquinto de grasa de antracita, grumetillo del diablo,
merluzo……
Merluzo, según el DRAE, viene a significar “hombre tonto o bobo”.
Cuán lejos de la palabra “merluza”, ése delicioso pez marino, cuyo nombre
procede del latín “Merluccius”, cuya traducción es “lucio de mar”. (Debido al
parecido de la merluza con el pez carnívoro de agua dulce, el Lucio) y que llega a casa, desde el mercado de Atarazanas, desde el puesto de nuestro amigo Juani; una hermosa merluza de pincho, hasta con el anzuelo en su boca.
Y Vds., con toda la razón del mundo, dirán: Tanto “rollo” para ésta simple
receta, unas sencillas rodajas de merluza fritas; pues sí, que la introducción
ha llegado a ser extensa, pero el explicar cómo prepararlas no se va a quedar
atrás…tengan paciencia, perdone lo extenso del texto, esperando que les sea útil.
La fritura de pescado malagueña es bien famosa y conocida, incluso
reconocida a nivel mundial; es uno de los recursos más utilizados de nuestra
cocina, una de las mejores formas de apreciar todo el sabor y la calidad de la
excelente materia prima de nuestra bahía.
Es una técnica ancestral, fácil que requiere poco tiempo y escasos
utensilios para conseguir unos resultados sorprendentemente deliciosos, siempre
y cuando se haga correctamente. Ya sea pescado azul o blanco, grande o pequeño,
la forma es la misma.
Hablo lógicamente de la forma de freír el pescado en Málaga, y en Mi cocina
para lo que me permito darles algunos consejos:
El pescadero, aunque no siempre puede limpiar y preparar el
pescado, suele hacerlo si se le solicita, aunque también se puede hacer en casa,
sea como sea es mejor que la limpieza vaya seguida del cocinado lo más
inmediatamente posible.
El pescado no tiene que desprender mal olor, el olor a pescado fresco no debe ni es desagradable en absoluto.
Personalmente no
congelo el pescado, ni me gusta dejarlo horas, mucho menos de un día para otro.
Hay que sacar al pescado de su envoltura lo antes posible,
enjuagarlo con agua fría y secarlo bien con papel de cocina si es grande, si
son pequeños dejarlos escurrir en un colador.
Si van a tardar algunas horas mantenerlo en el frigorífico,
cubierto con plástico o papel de aluminio, hasta el momento de prepararlo.
No sazonar (echar sal) hasta que se vaya a freir.
El aceite que se vaya a usar que sea de aceite de oliva,
limpio y en cantidad abundante.
La harina de trigo, normal y corriente, fina, la de toda la
vida, sea la marca que sea…pero ninguna especial, mucho menos la que indican:
para fritos y rebozados.
La sartén que sea gruesa, de fondo plano, bien equilibrada y
un mango largo para poder manejarla sin peligro.
Las paletas para freír el pescado es indispensable para
levantarlo y darle la vuelta, junto con un tenedor, mejor si son de madera; al
igual que una espumadera, para el pescado pequeño, con suficientes agujeritos
para que se pueda sacar el pescado con la menor cantidad de aceite posible. (El
pescado es un producto muy frágil, así que hay que manejarlo con sumo cuidado).
Calentar el aceite, debe estar bien caliente, el calor del
mismo y el tiempo de fritura debe coordinarse de forma que el pescado quede
dorado por fuera, tierno y jugoso por dentro y bien hecho. (Un pescado medio
crudo es desagradable de aspecto y sabor, si se pasa de frito si es pequeño
puede quedar demasiado “duro”, incluso dar la sensación de seco).
Salar el pescado, como dije anteriormente, antes de
enharinarlo; si es grande, con las manos sacudirlos suavemente para quitarles
el exceso de harina. Si en cambio es
pequeño, usar un cedazo
Este es el clásico, el que se ha usado en Málaga de siempre
(es fácil de encontrar) aunque puede servir un simple y sencillo colador.
Tienen que tener en cuenta que enharinar el
pescado es proporcionarle un revestimiento que proteja su delicada carne del
intenso calor del aceite y al mismo tiempo le confiere una agradable superficie
dorada y crujiente.
Una vez caliente el aceite, secado o escurrido el pescado,
salado y enharinado, introducirlo en la sartén.
Si son piezas grandes, tienen que quedar planas y hay que dejar espacio
entre unas y otras.
Aunque los puristas, quizás se pongan en estos momentos,
cuando lean éstas líneas las manos en la cabeza, en multitud de ocasiones suelo
usar y aconsejar freidora, con aceite de oliva suave, para freir el pescado más
menudo, más pequeño, como los boqueroncitos vitorianos cuando los hago sueltos
En manojitos, mejor en sartén (recuerden, los manojitos la propia palabra lo dice, son de cinco en cinco, como los dedos de la mano...todos los lomos mirando para el mismo lado)
o por ejemplo la jibia frita.
Dejar siempre, ya sea cuando se realiza en sartén o en
freidora, que el aceite recupere la temperatura adecuada antes de introducir
una nueva tanda de pescaditos.
Freir el pescado hasta que adquiera un tono dorado,
no muy oscuro y cuando es una pieza grande, darle la vuelta una sola vez para
freir por el otro lado.
El pescado, una vez frito, aconsejo escurrirlo bien y
colocarlo sobre papel de cocina…por supuesto consumir inmediatamente.
Aunque he
de confesar que me encanta el pescado frito frio, por ejemplo del mediodía para
la noche….mi madre siempre solía decir: el pescado frito mejor de un día para
otro. ¡¡
Y qué remedio les quedaba, cuando llegaba el pescado y no existía, ni
sabían qué era un frigorífico o una “nevera” como se le llamaba entonces, o no
la podían adquirir !!
Lo más importante: la calidad del producto, conocer la
materia prima, su procedencia y por su aspecto, época, estado de la mar, época
de captura, etc. saber el grado de frescura de los pescados (que no peces, llamamos
peces a los que están vivos, pescados a los que ya se les ha sacado de la mar).
He de decir, aunque
sea una frase hecha, que he tenido la suerte de nacer en Málaga, de familia de
pescadores, con una larga tradición más que marinera, “marenga”, que mi marido
adora la mar, como yo, y me ha inculcado la pasión por el buceo (tengo el título de Open Water Diver, SSI, Scuba Schools International).
y la pesca
deportiva.
Por lo que ir al mercado y reconocer una buena materia prima
es algo, que aunque parezca prepotencia por mi parte, que no me resulta
para nada extraño y desconocido. Me encanta "bucear" por los puestos de las pescaderias en los mercados donde suelo comprar el pescado (nunca en grandes superficies, mucho menos en congelados).
¿Como no reconocer una jibia fresca... en el mercado, si estoy acostumbrada a verla viva hasta en mi cocina?
¿O un hermoso sargo?...no de piscifactoria.
Hace unos días en las redes sociales hablaban de mi abuelo “el
rosilla”, dando explicación de ésta foto.
Este
texto es el que me emocionó y me hizo una vez más sentirme orgullosa de mis
origenes...escrito por Asociación Rebalaje. : Otra
mas de las nuestras, de nuestro rebalaje de El Palo, 1957-1959, gentileza de
Manuel Rodriguez Espejo. Botando el sardinal "Anita", que era del
"Rosilla"; tenía también una jábega la "Mª del Carmen".
Esta es la Mª del Carmen, "la rosilla", nombre de mi abuela por cierto: Mª del Carmen Rosa (de quien, como pseudónimo, adopto el nombre para mi blog). Actualmente "duerme" y descansa en el Museo Maritimo de Barcelona.
A la hora de acompañar el pescado frito, no hay nada mejor
que una buena ensalada de lechuga malagueña, una ensaladilla de “pimientos
asaos” tan típica de Málaga; se pueden acompañar de salsas…¿por qué no? Desde una
mayonesa, un ali oli, una salsa rosa o simplemente con gajos de limón.
Aunque esto último, yo no lo comparte en absoluto,
pienso que es un pecado, es engañar el delicioso sabor del pescado; antaño
decían que se le echaba limón para “tapar” el sabor del “pescao podrío” en los
merenderos (que no chiringuitos).
Como mucho, yo lo uso para hacer la foto….¡¡ le ha dado un
toque de color !!
Todo es cuestión de gustos: ¿ no dicen que “de colores vino
un barco lleno”?.
Hoy en mi blog, pueden Vds. encontrar (Pinchando en ESTE enlace) 382 recetas…que se
dice pronto…..de pescados y mariscos..
Mi cocina: es Vuestra cocina. Disfruten de ella, disfruten
de mi tierra, disfruten de Málaga.
En homenaje a mi familia materna, marengos del Palo, en especial a mi añorada madre, a mi adorado marido por enseñarme y recordarme tantas cosas de la mar y a mis queridos hijos, sobre todo a mi Alejandro, a quien le encantaba mis lecturas y "sus libros" infantiles.
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16 comentarios
Vaya entrada completa e interesante! Vaya fritura rica!! Y vaya buena deportista que estás hecha!!
ResponderEliminarNosotras, de la provincia vecina de Huelva, sabemos la suerte de nacer en Andalucía y disfrutar de todo lo que nos ofrece nuestra tierra.
Un beso de las chicas de Cocinando con las Chachas.
Nada mejor en verano que un buen plato de pescadito frito! Que ganas de zamparme uno!
ResponderEliminarLas fotos son maravillosas!
Se me ha hecho la boca agua viendo esas deliciosas frituras!!
ResponderEliminarMe ha recordado las veces que he estado en Andalucía de vacaciones... recuerdos maravillosos
Una entrada muy interesante
Un beso
http://desdelacuinadelhort.blogspot.com.es/
Hola! Por favor que bueno el pescaíto frito!! Yo también soy de Málaga, pero no vivo ahí!! qué rabia! Cuando voy a mi casa mi madre me prepara este pescaíto y calamares frescos fritos... que está... ufff.. pocas comidas he probado yo que estén tan ricas... Qué saborcito más rico. Es cierto que el pescaíto frito está también riquísimo... los boquerones.... me está entrando un hambre. Buenísima pinta tu pescaíto, ya me imagino cómo deben de estar.
ResponderEliminarUn saludo para tí y nuestra Málaga bonita.
Que bueno el pescao frito, mi madre también los ponía en manojitos y luego me encantaba comerme las colas todas juntas porque estaban crujientes.
ResponderEliminarBesos
Nos pones tantas cosas buenas que nada más leyendo tu entrada nos entra hambre.
ResponderEliminarBesitos guapa
pescaito frito.... que rico!! me encanta y lo como de vez en cuando. besotes!!
ResponderEliminarcomoaguaparachocolate-myriam.blogspot.com
Comparto contigo esta entrada tan linda.
ResponderEliminarUna marenga del Palo
Besos
Toda la entrada es una maravilla Toñi, toda entera, pero ese pescadito .....me pierde la merluza, de cualquier forma peo frita es mi perdición, aunque no le hago ascos a unos buenos boquerones ni a la jibia, por aquí choco. Muy rico todo. Besos
ResponderEliminarMuy buenas, desde luego que el pescaito frito de Málaga tendrían que hacerlo patrimonio de la humanidad, porque es toda una maravilla, en casa desde pequeña siempre comíamos mucho pescado, mi abuelo paterno tenía un puesto de pescado en el mercado de Huelín, muchos besos amiga, La dulce Ali
ResponderEliminarEsto con una cervecita bien fresquita, que lujo
ResponderEliminarAunque parece fácil no todo el mundo sabe freír bien el pescado ,pero desde luego con tantos consejos les facilitará a mas de uno el hacerlo,muy rico y muy apañada tú con tu caña!....besos
ResponderEliminarQué buen rato he pasado leyendo lo que escribes y la pasión con que lo haces. Y viendo esa frescura de pescados, fritos, sin más, que es como a mí me gustan.
ResponderEliminarSiempre es un placer entrar en tu cocina y leer los hermosos posts acompañados de la receta, en el caso de hoy unos consejos muy sabios a la hora de freír el pescado.
ResponderEliminarYo también he leído muchos cuentos y libros a mis hijos, haciendo mil y una voces según el personaje, cómo pasa el tiempo!
Besos.
Madre mía Toñi, lo que te ha dao de sí los pescáos/itos frito, que maravilla de expresión, eres una crack. Yo no sería capaz ni de decir la mitad de los buenos consejos. Unos platos riquísimos y una fotos buenísimas, tanto las de los pescados como las personales. Yo tengo una foto de mi padre, de aquellos tiempos en el puerto arreglando las redes de la pesca y seve el suelo del muelle sin asfaltar, todo de tierra... que tiempos y recuerdos!!!
ResponderEliminarUn besazo!
Estás hecha toda una deportista! me ha encantado leer tu entrada, y los consejos que nos has dado, los tendré en cuenta. Y se me ha echo la boca agua jeje de ver estas fotos, que a gusto me comería ese pescado con una cervecita... Saludos!
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.