SOPA MALAGUEÑA DE CABEZA DE RAPE CON PATATAS Y GUISANTES

No, no es que sea una belleza con ésa enorme cabeza, hay que reconocer que no es el más atractivo de la mar, ni el que más llama la atención por su porte, aunque no me pueden negar que sí el más coqueto de las pescaderías con su amplia sonrisa que a veces deja sacar una regordeta lengua a la par que parece que te observa con su lánguida mirada.

Para mí el rape es precioso, pero no dejo de reconocer que el pobre animal es feo con premeditación y alevosía, vamos que es feo con avaricia como solían decir mis mayores. Es cierto que la madre naturaleza no dotó ésa descomunal cabeza de ningún atractivo y sí de una buen dentada y enorme boca con infinidad de pequeños dientes….y de un señuelo.

Me apasiona andar por los puestos de pescados de los mercados malagueños, Atarazanas y Huelin. Una pescadería es como un mar en miniatura, una exposición asombrosa de los fondos marinos, de pescados y mariscos que huele a salitre, a rebalaje, a barcas y a las olas del mar; espacios que me invitan a alargar el brazo y acariciar con mis dedos ésos animales que parecen que aún nadan en las profundidades marinas, en ésos paisajes que me atraen y me cautivan.  En definitiva a soñar que entro en la mar con mi equipo de buceo que es como entrar en otra dimensión.

Sobre el reluciente y blanco mármol de cada puesto de las pescaderías lucen sus productos los pescaderos, algunos de ellos viejos y antiguos pescadores que vocean con ése arte casi extinto su mercancía; etiquetas con el precio, otras con la procedencia de la pesca, el método de captura, fechas, letras grandes, pequeñas, demasiadas para leerlas. Sólo tengo que mirar sus ojos, su piel, su color, sus agallas….y del rape su belleza, ésa sonrisa que me llama siempre la atención y ése señuelo en su cabezón..

El nombre científico del animalito hace referencia a ese señuelo: Lophius piscatorius, o sea, pescador; también su nombre más común en italiano, rana pescatrice, nos indica que es un pez más ‘pescador’ que cazador

En efecto, el primer radio de su aleta dorsal cuenta con un apéndice carnoso con dos esferitas en su extremo que el rape, bien instalado en el fondo marino, preferentemente en la plataforma continental o en su cantil y semienterrado en la arena, utiliza a modo de señuelo, como un bonito cebo de pescador de caña. Sus víctimas, que, como parece que ocurre con casi todos los peces, sacrifican su seguridad a su curiosidad, se sienten atraídas por ese señuelo móvil, se acercan a comprobar si es algo comestible y terminan en la monstruosa boca del rape.

¿Sabían que habitan nuestra Tierra desde hace aproximadamente 100-130 millones de años. Que puede un rape adulto completamente crecido puede vivir hasta 20 años o más y llegan a alcanzar más de 1,5 m de longitud y llegar a pesar 50 kgms.. Viven en el fondo oceánico, y se arrastran por él (mediante unas aletas pectorales modificadas) . Que Con su boca enorme y su estómago extensible, un rape puede engullir otro pez de su mismo tamaño?.

Y es en una de mis pescaderías de confianza del Mercado de Huelin donde los veo como recién pescados.
Ponme un rape Arturo, ése, el más grande le indico, el cabezón. ¿Me lo preparas por favor? La cola en trozos para freir.

El hígado me lo das, es una auténtica joya que disfruto tal y como hacía mi madre, frita y untada en pan tostado, es el “paté” de la mar, con un sabor potente y una suave textura, una delicia.

La cabeza me la limpias y trocea, que haré la misma sopa que hacía mi madre, aquella que sus hermanos solían hacer embarcados en la mar, en largas travesías de pesca. ¿Sabes que ésa cabeza le aporta un sabor excepcional, en sus mejillas unas deliciosas y tiernas carrilleras con una carne finísima y los huesos aportan una textura melosa increíble.

¿Y pensar que en algunos lugares el rape es aún considerado un pescado de descarte que cuando los pescadores lo ven en sus redes lo vuelven a tirar al mar?

Mención especial al hígado del rape, un manjar, una delicia, el que llamo "PATÉ" MARENGO” como bien me apuntó mi marido, el paté marengo que tanto le gustaba a mi madre, hija, nieta y hermana de jabegotes, pescadores, marengos del Palo, barriada marinera donde nacimos.….Esos hígados de pescado que no se tiraba, que una vez fritos en aceite de oliva virgen extra, alimentaba nuestra mesa, que se untaba en el oscuro pan “tostaito” al fuego.

Hoy en día es muy habitual encontrar en las pescaderías, sobre todo en congelados, las colas de rape enteras, incluso ya limpias de su piel. Para muchísimas personas, la cabeza de éste noble animal sigue siendo un desperdicio, cuando siempre en las casas de los antiguos marengos, en la gente de la mar, en las cocinas de mis mayores era utilizada como materia prima para una de las sopas más deliciosas que se puedan imaginar.

La cabeza del rape, una delicia que aún disfruto, “escarbando” y chupando como hacía mi madre los huesos de ésa cabeza, consagrando, con toda justicia sus mejillas (o mejor las denomino “carrilleras”) como una autentica exquisitez, en una sopa tradicional malagueña: SOPA DE CABEZA DE RAPE.

Una cabeza de rape grande limpia sin piel y troceada, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, quince almendras con piel, cinco dientes de ajo, una rebanada de pan pequeña, dos hojas de laurel, cinco granos de pimienta negra, dos patatas medianas, una cucharada pequeña de azafrán molido o colorante alimentario), un vaso pequeño de vino blanco fino amontillado, agua, sal y un “puñaito” de chicharos.

Pelar y cortar las patatas en trozos, chascándolas (cascarlas) en trozos; no cortarlas.. Pelar los ajos. Y desgranar los guisantes.

En una sartén pequeña, echar el aceite de oliva y freir las almendras junto con los dientes de ajo, sin que se lleguen a quemar. Retirarlos de la sartén.

En el mismo aceite freir las rebanadas de pan, sin que se dore demasiado.

En el vaso de una batidora (si prefieren hacerlo como antaño, usen un mortero) echar las almendras junto con los ajos y el pan  y el vino blanco, batir a potencia máxima de forma que quede una pasta lo más fina posible. Reservar.

En una cacerola plana echar el agua y poner en el fuego, cuando esté caliente echar los trozos de la cabeza del rape y llevar a ebullición. Quitar la espuma con un cucharón hasta que el caldo salga limpio de impurezas.

Añadir las hojas de laurel y la pimienta negra en la cacerola. Incorporar las patatas, agregar el “majaillo” a la cacerola, añadiendo el colorante alimentario. Salar al gusto.

Dejar cocer a fuego lento, sin tapar, ya que al hervir se derramará el caldo, durante unos quince minutos aproximadamente, hasta comprobar que las patatas estén aún un poco duras, echar los guisantes y dejar unos cinco minutos más. Comprobar que las patatas estén tiernas y los guisantes “al dente”.

Apartar del fuego y dejar reposar.

Sacar las patatas los trozos de cabeza de rape y los guisantes y echar "poncima" el delicioso caldo.

Servir caliente. ¡¡ Buen provecho !! El mar, siempre la mar.......